segunda-feira, 31 de janeiro de 2011

Alex Atala é Considerado um dos 20 Chefs Mais Influentes do Mundo



O chef ALex Atala entrou na lista dos 20 chefs mais influentes do mundo, publicada durante o Madrid Fusión.

Alex é proprietário do restaurante D.O.M., listado na 18° posição no ranking dos melhores restaurantes do mundo da Restaurant Magazine. O D.O.M. se destaca por utilizar ingredientes brasileiros aplicados a técnicas contemporâneas.

A lista fica completa com grandes nomes da gastronomia internacional:

Os espanhóis Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Martín Berasategui e Pedro Subijan, os franceses Michel Bras, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire e Joel Robuchon, o italiano Massimo Botura, os japoneses Nobu Matsuhisa, Yoshihiro Narisawa e Tetsuya Wakuda, o britânico Heston Blumenthal, os americanos Thomas Keller e Grant Achatz, e dinamarquês Rene Redzepi, e o peruano Gastón Acurio completam a lista.

A lista dos 20 gigantes da gastronomia mundial foram votados por cerca de mil jornalistas internacionais credenciados para o evento.



sexta-feira, 28 de janeiro de 2011

Consumo Per Capita de Café no Brasil Bate Recorde em 2010


O consumo per capita de café torrado no Brasil bateu o recorde que já durava 45 anos. Em 2010, o consumo foi de 4,81kg por habitante, volume que supera os 4,72kg que foram registrados pela IBC (Instituto Brasileiro do Café) em 1965, antigo recorde.

Esse resultado parte da avaliação anual realizado pela ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café), com o estudo “Indicadores da Indústria de Café no Brasil/2010 – Desempenho da Produção e Consumo Interno”, elaborado pela Área de Pesquisas da entidade e que analisa dados do setor no período compreendido entre Novembro/2009 a Outubro/2010.

De acordo a ABIC, superar a marca histórica do consumo per capita é uma prova da melhoria da qualidade oferecida aos consumidores e como resultado das importantes iniciativas da entidade, entre as quais sempre se destacou o Selo de Pureza, lançado em 1989.

O consumo per capita de 4,81 kg registrado em 2010, que equivale a quase 81 litros de café por pessoa, ou seja, 220ml por dia, o equivalente a quatro doses. Esse valor representa um aumento de 3,5% ao registrado em 2009. Com isso, o consumo brasileiro se aproxima ao da Alemanha e já supera os índices da Itália e França, que são considerados grandes consumidores de café. Os campeões de consumo, entretanto, ainda são os países nórdicos – Finlândia, Noruega e Dinamarca – com um volume próximo dos 13 kg por pessoa/ano.


Nessa mesma pesquisa, as empresas associadas à ABIC mostraram uma evolução de 5,93% em relação a 2009, superando a expecativa, que era de 5%. Para 2011 é projetado um crescimento de 5% em volume. Com a economia brasileira sendo impulsionada e as boas previsões para o crescimento do PIB, um consumo interno de 21 milhões de sacas poderá ser atingido em 2012. Com esses dados, o Brasil, que já é o maior produtor e exportador de café do mundo, passaria a ser também o maior mercado consumidor, posição tradicionalmente ocupada pelos Estados Unidos.

quinta-feira, 27 de janeiro de 2011

Madrid Fusión


O Madrid Fusión é o maior congresso de gastronomia do mundo. O evento sempre acontece no começo do ano e muitas vezes aponta as tendências gastronômicas do período, geralmente ditadas pelos chefs conteporâneos espanhóis.

O encontro acontece desde 2003, reunindo sempre os grandes chefs da atualidade para negociar as novidades a serem lançadas. A grande intenção é oferecer aos participantes um grande e abrangente conteúdo, sempre com a presença de chefs renomados da gastronomia mundial compartilhando seus conhecimentos e experiências e discutindo novas idéias. Inclusive, em 2003, o brasileiro Alex Atala apresentou uma aula-demonstração e foi reconhecido como um dos grandes chefs mundiais.

Com a preocupação econômica e a crise que ainda assombra a Europa, os chefs convidados vão falar sobre suas idéias e soluções para cortar custos e aumentar suas margens usando produtos de alta qualidade da região que eles moram. Essa necessidade obriga os chefs a pesquisar o seu terroir e valorizar o que ele tem de melhor, criando a alta gastronomia regional.

As discussões desse ano também tratarão das questões ambiental e da saúde dos clientes. Uma das soluções encontradas por eles foi exigir dos seus fornecedores hortaliças orgânicas, peixes selvagens de pesca controlada e aves e carnes sem anabolizantes

Esse ano, o evento contará com a participação de Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Joan e Jordi Roca e Gastóm Acurio.

Confira a lista completas de chefs participantes com um resumo da carreira de todos eles em inglês e espanhol.

quarta-feira, 26 de janeiro de 2011

Heineken Deseja Recriar a Cerveja Mais Antiga do Mundo


A HEINEKEN está na disputa para recriar a cerveja considerada como a mais antiga do mundo.

Em julho do ano passado, foram encontradas quatro garrafas de cerveja em destroços de um naufrágio no Mar Báltico, perto das ilhas Åland, entre a Finlândia e a Suécia. Essas cervejas têm aproximadamente dois séculos, com estimativa de terem sido produzidas enter 1820 e 1830. O porta voz dos investigadores que experimentaram gotas do líquido escuro e espumoso afirmou que eles gostaram do sabor. Um outro especialista sueco questionou se a bebida encontrada ainda pode ser consumida, já que a cerveja é perecível.

Os cientistas ainda estão examinando o fermento de quatro garrafas de cerveja recolhidas dos destroços. Se o fermento na cerveja permanece vivo ou inativo, o governo local pretende vender os direitos para recriar a cerveja. A única cervejaria da região de Åland, Stallhagen, está a frente para garantir a licença para produzir a antiga cerveja. No entanto, o CEO de Stallhagen, Jan Wennström, disse: "Se o fermento for usável, tivermos a fórmula e a demanda for além de nossa capacidade (400 mil litros), então possivelmente iremos olhar para a Heineken, que manifestou interesse”.

Com isso, a Heineken pretende ganhar um contrato de licença para recriar a fórmula do que pode ser a cerveja mais antiga do mundo.

fonte G1 e SPAIPA

Tóquio é a Capital Mundial da Gastronomia

terça-feira, 25 de janeiro de 2011

Editora SENAC Recebe Oito Prêmios de Vinho e Gastronomia


A Editora Senac São Paulo, responsável por diversas publicações sobre culinária e gastronomia, ganhou oito prêmios "Gourmand World CookBook Awards". Os troféus serão entregues no dia 2 de março, em Paris.

O Gourmand World CookBook Awards, que foi criado em 1995, é a maior premiação internacional para publicações sobre vinhos e gastronomia do mundo. O prêmio escolhe as 59 melhores obras de gastronomia entre os mais de 30 mil títulos publicados anualmente em 144 países.

Veja os livros premiados:

Dicionário do Doceiro Brasileiro organizado por Raul Lody, venceu a categoria de sobremesas. Antropólogo e historiador, Lody reuniu 940 receitas de doces contextualizadas por seu uso social e origem.

Técnicas de Padaria Profissional deu a Paulo Sebbes o prêmio de melhor livro sobre pães. Voltado para a formação profissional, mostra todas as etapas do processo de panificação.

Técnicas de Cozinha Profissional, de Mariana Sebess, chef da Confeitaria Colombo no Rio de Janeiro, ganhou como melhor livro de comida para profissionais. Ilustrado, mostra passo a passo como reproduzir as principais técnicas culinárias, com o cuidado de adaptar para ingredientes nacionais.

Nem Garfo Nem Faca - À Mesa com os Cronistas e Viajantes, de Rosa Beluzzo, receberá o prêmio de literatura gastronômica. Ensaio, discute as diferenças entre o Velho e o Novo Mundo por meio da literatura, observando os hábitos e costumes alimentares.

Conheça Vinhos, dos autores Dirceu Vianna Júnior e José Ivan Santos, venceu como melhor livro de educação sobre vinho. O título passa pelas formas de obtenção de vinhos tintos, brancos, doces, rosados, espumantes e fortificados, pelos sistemas de envelhecimento e de engarrafamento.

Bebida, Abstinência e Temperança - Na História Antiga e Moderna, de Henrique Carneiro, foi agraciado em três categorias: melhor livro de história do vinho, melhor livro de literatura sobre vinho e melhor livro sobre vinho e saúde. O historiador analisa os efeitos sociais das bebidas alcoólicas e sua relação com a história da humanidade.

Inclusive, essa obra ainda concorre na categoria de História para o "Best of the World". A eleição do melhor livro de gastronomia do ano é divulgada na premiação e concorrem todos os vencedores. Antes de serem finalistas, os livros concorrem entre os outros representantes de seu país.

Vai Brasil!!!!

segunda-feira, 24 de janeiro de 2011

Pata Negra



 
O Presunto Pata Negra, conhecido oficialmente como Jámon Ibérico de Bellota, é uma das maiores e mais conhecidas iguarias do mundo. É produzido na Espanha, na região de Extremadura, que concentra 80% da produção espanhola, e nas províncias de Huelva, Andaluzia e de Salamanca.

A carne, de sabor suave, é extraída de de uma raça de porcos ibéricos criados livres no pasto, comendo bolotas, que são frutos de casca dura parecidos com castanhas que caem dos azinheiros, a mesma árvore da cortiça. Os porcos são diferentes dos demais, com o pelo eriçado e pés pretoa, o que os trasformaram nos internacionalmente famosos "Pata Negra".

Os métodos de produção são rígidos e tradicionais, praticamente como um ritual. Depois de abatido o porco, o pernil é limpo. São retirados veias e tendões. Na sequência, a peça é encaminhada para a salazón (salga) com sal marinho.

Mais suave que outros presuntos curados, o ibérico recebe cerca de 30% menos sal, o que permite a desidratação, mas dá mais espaço às notas adocicadas. O tempero acaba variando de acordo com o produtor. Alguns até usam especiarias, mas o mais comum é utilização somente de sal, para não adulterar o sabor. A peça é lavada para tirar o excesso de sal e segue para a secagem. Em uma câmara em temperatura de aproximadamente 15º Celsius, inicia-se a maturação. É nessa fase que se acentua o sabor da carne e que a gordura da superfície penetra entre as fibras. Quanto maior o tempo de cura, melhor o resultado. O sabor é amendoado e apenas levemente salgado.

Para captar a verdadeira essência do Jamón Pata Negra, ele deve ser consumido puro, na temperatura ambiente. Isso permite identificar mais o sabor amendoado e a textura macia. Quando se corta a peça em temperatura ambiente, a gordura começa a derreter, deixando um brilho na carne.

O jeito certo de cortar a peça é na transversal, na direção paralela ao osso. O objetivo é respeitar a posição da fibra da carne e não adulterar a textura. Na máquina de frios, por exemplo, isso se perde. Para os espanhóis mais puristas, o corte errado altera inclusive o sabor da carne.

O pata negra dispensa temperos. No máximo, pão de centeio esfregado em tomate para acompanhar, como fazem na Catalunha. Alguns espanhóis sentiriam calafrios só de ouvir falar em cozinhar um pata negra, mas os ossos são muito usados para fazer caldos que enriquecem alguns tipos de arroz, sopas e ensopados.

O Jamón Ibérico de Bellota é certificado por lei pela União Europeia, com regras de Denominação de Origem Protegida (DOP). Isso significa que toda a cadeia produtiva, desde a criação dos animais à maturação da carne, passa por fiscalização técnica que garante que cada produto saia sempre com o mesmo padrão de qualidade. Um quilo de pata negra chega a custar 350 reais, sendo que a peça, um pernil de aproximadamente oito quilos, pode valer até R$5.000,00 no Brasil. A produção limitada, por causa da criação restrita de suínos dessa raça, contribui para que o produto seja ainda mais valioso.


fonte IG COMIDA

sexta-feira, 21 de janeiro de 2011

Dica de Filmes: Simplesmente Martha e Sem Reservas


Simplesmente Martha (Bella Martha ou Mostly Martha), produzido por Sandra Nettelbeck, é uma produção alemã lançada em 2001 que conta a história de Martha Klein, a obstinada e perfeccionista chef de cozinha de um refinado restaurante de Hamburgo.


Sem Reservas (No Reservations), produzido por Scott Hicks, é uma produção americana lançada em 2007 que conta a história de Kate Armstrong, a obstinada e perfeccionista chef de cozinha de um refinado restaurante em Manhattan. 


Sim, estamos falando da mesma história. Trata-se de uma chef workaholic, neuroticamente bitolada com o trabalho e solitária, que abdica da sua vida pessoal até que sua irmã morre e passa a ter que criar a sobrinha. Com um começo de relação desajeitado com a criança, a personagem principal, vivida por Martina Gedeck como Martha na produção alemã e Catherine Zeta-Jones na produção hollywoodiana, começa a ver que a vida tem muito mais a oferecer do que somente o trabalho. A chegada de um sub-chef descontraído e descolado faz a vida da personagem mudar ainda mais, afinal o amor transforma a vida das pessoas.


Uma das principais diferenças é que o filme de Martha, a produção original, é mais dramático, chegando a ser uma comédia-dramática-romântica, enquanto a grande produção de Hollywood se resume a ser uma comédia-romântica, praticamente um filme de menina. O filme americano enfatiza a relação entre a personagem principal e o seu sub-chef. O original alemão tem um aspecto mais amplo, passando pela vida de Martha pós tragédia, pela obsessão pelo trabalho e a relação com o sub-chef italiano. O filme também mostra a recontrução da vida da chef a partir da chegada de sua sobrinha, mostrando também as dificuldades enfrentadas pela menina.

quarta-feira, 19 de janeiro de 2011

Guia Michelin Reconhece Qualidade de Gastropubs Britânicos


The Guardian
O Michelin britânico, responsável por toda a Grã-Bretanha e Irlanda, no ano de seu centenário, premia pela primeira vez vários gastropubs britânicos.

Rebbeca Burr, nova redatora-chefe do guia disse em uma coletiva de imprensa que essa edição destaca uma maior riqueza do Reino Unido e sua notável diversidade de restaurantes. A Grã Bretanha nunca chegou a ser reconhecida como tradicionalmente gastronômica, apesar de existirem grandes chefs 3 estrelas, pois sempre faltou a cultura gastronômica local, que sempre foi "ridicularizada" por franceses e italianos.

Responsáveis pelo guia afirmam que os pubs ocupam lugar de destaque na edição 2011 por demosntrarem que são plenamente capazes de servir boa comida. Por conta disso que o Pony & Trap, em Chew Magna, perto de Bristol, obteve assim sua primeira estrela, enquanto o Canton Arms de Londres entra na lista dos "Bib gourmands", as mesas de alta qualidade com uma boa relação preço-qualidade.

O guia Michelin ainda conta com 123 restaurantes de uma estrela, inclusive 12 estabelecimentos novos, dois deles na movimentada East London.

Entre os 16 estabelecimentos britânicos e irlandeses de duas estrelas, podemos destacar Hélène Darroze, que ganhou a sua segunda estrela para seu novo restaurante no Hotel Connaught, em Londres. Darroze perdeu sua segunda estrela no Helene Darroze, em Paris, em março passado.

Não há mudanças nos três estrelas britânicos, que continuam sendo quatro: Fat Duck, de Heston Blumenthal, um dos grandes da cozinha molecular, o francês Waterside Inn, de Alain Roux, o Gordon Ramsay, do chef escocês homônimo e estrela da TV, e Alain Ducasse at the Dorchester, do mestre Alain Ducasse.

No Rio, Apresentador de "Bizarre Foods" Elege suas Refeições mais Estranhas



O chef de cozinha Andrew Zimmern, apresentador do programa Bizarre Foods, esteve no Rio de Janeiro gravando um episódio sobre comida brasileira. Em sua primeira passagem pelo Brasil, o chef experimentou feijoada e churrasco. Ainda cozinhou no restaurante Oro, de Felipe Bronze, onde pode preparar e degustar pratos à base de ingredientes tipicamente regionais, como tucupi, cumaru, licuri, cupuaçu e açaí.

O gosto por gastronomia surgiu ainda criança, conta Andrew, quando viajava com o pai publicitário ao redor do mundo e experimentava os mais diferentes pratos. Quando percebeu que todos os críticos gastronômicos escreviam sobre as mesmas coisas, Zimmern disse que quis escrever sobre comidas bizarras. “Todos sempre escreviam do mesmo jeito, sobre o serviço dos restaurantes, sobre os mesmos pratos. Quis escrever sobre o que não queriam escrever, fazer algo diferente”, disse.

Em seu programa, Andrew viaja o mundo atrás de "peculiaridades" gastronômicas e acaba por experimentar as mais estranhas comidas. Claro que todo o trabalho feito por ele têm uma lado cultural, com a verdadeira intenção de mostrar costumes típicos de cada região e não mostrar, em forma de deboche, o quanto as pessoas comem coisas estranhas. Inclusive, pequenas cenas apareciam em um programa de auditório de domingo a tarde, no Brasil, mas sempre com um tom mais pejorativo, com intenção de mostrar coisas estranhas e nojentas.

Andrew, durante entrevistas no país, listou as 5 comidas mais estranhas que já encarou:

1. Em Samoa, Polinésia: "Comi uma larva pequena, que tem a espessura de um fio de cabelo. Jogam essa larva numa panela quente com manteiga e passam no pão. O gosto é parecido com o de foie gras. Tem a cor meio verde, meio azul."

2. Na Coreia do Sul, Ásia: "Experimentei um peixe que eles cozinham numa panela e deixam no fundo do forno por dois dias."

3. No Alasca, América do Norte: "Comi uma cabeça de salmão embalada de um jeito em que o cavalo faz xixi em cima e uma parte do peixe fica como se fosse geleia."

4. Na Etiópia, África: "Comi a raiz de uma árvore que eles socam e fazem uma espécie de massa."

5. Na Tanzânia, África: "Tomei sangue de vaca com leite fermentado. É como um iogurte e o mingau é adoçado com mel."

Ainda nesta semana, Zimmern segue sua jornada pela América Latina indo ao Suriname. Quanto ao Brasil, ele garante que vai voltar. “Quero gravar o programa em São Paulo e na Amazônia. É que aprendi que focar em um lugar e fazê-lo bem é melhor do que fazer em vários lugares superficialmente”, argumentou.

O episódio sobre o Brasil ainda não tem data para ir ao ar.

fonte UOL

terça-feira, 18 de janeiro de 2011

Comer em São Paulo é Mais Caro que em Nova York

Cláudio Edinger
Que São Paulo é uma das cidades mais caras do mundo, todo mundo já sabe. Mas quem viaja ao exterior muitas vezes acaba se assustando com as diferenças de preços. Num restaurante de classe média da capital paulista, 270 gramas de filé mignon grelhado, sem acompanhamento e taxa de serviço, pode custar R$ 41,80. Por esse valor se faz uma refeição completa e de qualidade em Paris, Nova York, Buenos Aires e Pequim.

Duas referências: em Nova York, por US$ 25 (R$ 42,15) se come o tradicional filé com fritas do Balthazar, um dos restaurantes mais badalados do mundo, com mais de duas horas de espera para conseguir uma mesa. Pelos mesmos US$ 25 se come uma entrada, prato principal com carne, sobremesa e, de quebra, água mineral ou refrigerante em restaurantes do boa qualidade nos charmosos bairros de Palermo e Recoleta em Buenos Aires.

Mesmo considerando que o real valorizou 5% nos últimos 12 meses frente ao dólar, os preços na cidade de São Paulo estão ficando acima do que seria considerado razoável. Donos de restaurante atribuem os preços elevados das refeições no país aos altos custos de mão de obra, de aluguel e, principalmente, à alta dos alimentos nos últimos meses. Segundo Antonio Comune, coordenador do IPC-Fipe, que mede a inflação em São Paulo, “A culpa é do bife”. Com a escassez de chuvas e a diminuição na oferta de bois, o preço da carne subiu. E o produto é base das refeições fora de casa, explica o economista.

Por conta disso, o tradicional PF ou o prato do dia à la Carte tiveram alta generalizada de preços em 2010. Comer fora de casa ficou quase duas vezes mais caro do que o índice geral de preços na ano passado e acompanhou de perto a subida geral dos preços dos alimentos. Em média, a alimentação fora de casa ficou 10,62% mais cara segundo IPCA, que mede a inflação oficial do país.

Enquanto isso, o índice geral de inflação no mesmo período acumulou alta de 5,91%. Comer em restaurantes, bares ou lanchonetes foi o segundo maior fator de pressão da inflação, correspondendo por 0,46 ponto percentual do resultado IPCA de 2010. Só perdeu para a carne, que subiu 26,64% e respondeu por 0,64 ponto percentual da inflação total.

segunda-feira, 17 de janeiro de 2011

Jamie Oliver é Proibido de Entrar em Escolas Americanas


Jamie Oliver tem enfrentado problemas durante a segunda temporada da série "Jamie Oliver e a Revolução da Comida" nos EUA. O celebrity chef britânico escolheu Los Angeles para o novo programa, mas não conseguiu permissão para entrar nas escolas públicas da cidade.

Oliver vem tentando permissão para mudar o cardápio nas cozinhas das escolas, mas afirma ter sido proibido de entrar nas cozinhas pelo conselho municipal.

"Estou preso do lado de fora. Eu preciso entrar no sistema escolar e não posso", reclamou Oliver em entrevista coletiva. "Eu acho que eles têm medo das câmeras. Eles não querem que eu meta o meu nariz [nas cozinhas], isso é claro", disse Oliver ao site "TV Guide". "Escolas são muito importantes para mim. É o lugar responsável por como a saúde de uma criança será quando ela chegar aos 20 anos."

Na primeira temporada, que foi exibida pela primeira vez em março de 2010, ele esteve na cidade de Huntington, na Virgínia, tentando mudar os hábitos alimentares da população da região, considerada uma das menos saudáveis do país.

A segunda temporada está prevista para ir ao ar nos EUA no segundo semestre deste ano.

fonte FOLHA DE SÃO PAULO

domingo, 16 de janeiro de 2011

sexta-feira, 14 de janeiro de 2011

Os Vinhos Rosés


Não é somente o vinho branco que é recomendado para o verão. Os vinhos rosés também podem ser uma excelente opção. Esses vinhos têm mais corpo que os brancos e também permitem uma série de harmonizações.

Os vinhos rosés são de uvas tintas e podem ser feitos de dois jeitos diferentes. O ideal é que a produção inicie da mesma maneira do vinho tinto, com o cuidado da maceração não ser muito longa para que o vinho não fique muito escuro. Quando o vinho atinge a cor desejada pelo sommelier, as cascas são retiradas do mosto e, a partir dessa etapa, o vinho é tratado como vinho branco, indo para tonéis de inox a fim de ganhar sabores leves e frutados. O outro formato de produção apenas mistura vinhos tintos e brancos. Esse método pode ser tão criterioso quanto o primeiro, sem necessariamente perder qualidade.

Uvas mais usadas em rosés são:

- Cabernet Sauvignon: é a mais nobre e a mais famosa uva tinta do mundo. Dona de uma cor intensa e de um alto teor de tanino, seu cultivo, que começou em Bordeaux na França, espalha-se hoje por diferentes continentes, encontrando condições adequadas em terras da Itália, Espanha, Estados Unidos, Austrália, Brasil, Chile e Argentina.

- Chardonnay: é a principal uva branca. Graças à facilidade de cultivo, resistência e produtividade, espalhou-se pelo mundo, sendo a base de vinhos brancos muito secos. É a uva do Chablis e produz vinhos excelentes na Borgonha, França. É encontrada na Califórnia, Chile, Argentina e Brasil.

- Grenache: trata-se de uma bastante viajada, sendo encontrada em diversas partes do mundo. Tem origem no sul do Rhône. Na Espanha, adquiriu a alcunha de Granacha. Também é bastante cultivada na Califórnia e na Austrália.

- Merlot: outra presente nos vinhos de Bordeuax, é produzida também em diferentes regiões do mundo: Califórnia, Chile, Austrália, Argentina e no Brasil.

- Pinot Noir: plantada na Borgonha, onde também serve de base para a produção de champanhes, tem sido cultivada em outras regiões, obtendo resultados inferiores aos da terra natal.

Os vinhos rosés são uma boa alternativa para aquelas pessoas que ainda não se renderam aos brancos. De qualquer maneira, ainda existe a esperança de que cada vez mais brasileiros esqueçam os dias da garrafa azul de Liebfraumilch ou os brancos sem caráter e sabor servidos em coquetéis e descubram, experimentem e se deliciem com verdadeiros vinhos brancos.

França Volta a ser Maior Produtora de Vinho do Mundo


De acordo com estudo publicado na Vinexpo, a França reclama para si o primeiro lugar na disputa de maior país produtor de vinho do mundo em 2010. Em 2009, o país perdeu o título para a Itália.

O estudo, conduzido pela International Wine and Spirit Research (IWSR), disse que a França produziu 419 milhões de caixas de vinho no ano passado, tornando-se a maior produtora mundial, seguida de Itália e Espanha.

Espera-se que a França mantenha sua posição até o ano de 2014, diz o estudo, que prevê, contudo, uma queda 5,54 % nos níveis de produção no mesmo período.

As exportações de vinhos franceses caíram uma média de 1,1% em valor entre 2005 e 2009 e 9,4% em volume, segundo o estudo.

A indústria do vinho francês se beneficiou, em especial, do grande aumento na demanda por vinhos de Bordeaux na China e Hong Kong, de acordo com o Bordeaux Wine Council.

quinta-feira, 13 de janeiro de 2011

Cursos de Gastronomia Modificam o Perfil dos Profissionais da Área


Nos últimos anos o Brasil tem conseguido suprir a demanda de estudantes de gastronomia, que já não precisam mais ir para navios ou outros países para aprender sobre técnicas gastronômicas. Já temos diversas opções para quem quer ser profissional da área ou simplesmente aprender a pilotar um fogão com mais qualidade e requinte.

Seduzidos pela badalação em torno dos chefs e pelos encantos da boa comida, cada vez mais candidatos procuram os cursos da área, que se multiplicaram nos últimos tempos. Da mesma forma, o perfil dessa turma está mudando em ritmo acelerado. Há poucos anos, quem procurava esse tipo de aprendizado era a classe baixa. Agora o interesse pela cozinha vem das classes abastadas, seduzidas justamente pelo glamour e pela badalação e do grande destaque que a mídia tem dado a carreira de chef de cozinha.

Além disso, temos que levar em conta o crescimento do mercado, que faz com que a demanda por profissionais de cozinha mantenha-se em alta. Estima-se que somente no Rio de Janeiro a quantidade de estabelecimentos de alimentação cresceu 70%  na última década. Um número que prova porque, muitas vezes, nem os cursos dão conta da procura de empresas por mão-de-obra especializada. Com um panorama tão bom de mercado, os números de alunos de cozinha também não param de crescer por todo o país.

A verdade é que, se o perfil de quem sonha com as cozinhas mudou, aquele procurado pelo mercado também tem se transformado. Ser um chef exige cada vez mais qualificação, dedicação e conhecimentos multidisciplinares, como em todas as profissões que evoluíram muito nos últimos anos. Ser cozinheiro virou trabalho sério.

O crescimento na busca pelos cursos de cozinha, no entanto, não se resume aos profissionais que procuram melhorar seu desempenho ou aqueles que querem ingressar no mercado. Grande parte dos aprendizes quer simplesmente aprender mais sobre as manhas do fogão. Aproximadamente 40% dos estudantes de gastronomia só estão interessados em prazer e conhecimento, com o desejo de aperfeiçoar seus hobbys.

Não custa lembrar que a vida de chef de cozinha não é tão fácil e muito menos glamourosa quanto parece. O trabalho dentro de uma cozinha profissional é pesado. Passa-se muito tempo em pé, em ambiente úmido, quente e tenso, afinal, todos trabalham estressados, cada um com uma faca na mão...

fonte EXTRA

quarta-feira, 12 de janeiro de 2011

Como se Faz Café Descafeinado?


O café descafeinado é, como nome já diz, um café sem cafeína. A cafeína é uma substância estimulante do sistema nervoso central, que causa uma sensação de euforia, disposição e, em alguns casos, irritação. A substância ainda pode causar ou agravar sintomas de gastrite, esofagite e úlcera. O café descafeinado surgiu no mercado como uma opção para o consumo do produto com menos risco. Na verdade, a maior parte do público consumidor se utiliza do café descafeinado simplesmente para poder dormir após o consumo.

Dependendo da origem, os grãos de café contêm entre 1% e 2,5% de cafeína, sendo o mais comum em torno de 1,2%, enquanto o descafeinado tem por volta de 0,1%.

A cafeína é extraída dos grãos maduros recém colhidos através de processos químicos, que mudaram com o passar do tempo. Até 1980, se empregava dicloro metano, cloreto de metileno ou etil-acetato no processo de descafeinização. Essas substâncias dissolviam a cafeína e conseguiam manter o aroma e sabor original do produto, mas deixavam uma série de resíduos tóxicos.

Outro método que existia era da Montanha de Água, em que os grãos ficavam imersos em água quente até que muitas substâncias se diluíssem e boiassem. Dessa água, eram retiradas as moléculas de cafeína. Os grãos então voltavam para a mesma água a fim de reabsorver as substâncias que dão o sabor. Este processo acabou por se mostrar pouco higiênico e passou a ser chamado de "método da água suja". Hoje já não é mais utilizado. Depois, conceberam o método da "água suja aprovada", em que os grãos eram colocados em uma solução saturada de todas as substância encontradas no café. Essa saturação fazia com que as moléculas de cafeína, que são menores, fossem absorvidas pelo meio líquido. Não deixou de ser o método da água suja, mas, pelo menos, era aprovada pelas instituições sanitárias.

Então, a partir de 1990, o processo mudou para aplicação de fluido supercrítico de corbono, ou CO2, que é um solvente natural e atóxico que consegue dissover até 90% da cafeína do grão. Utiliza-se dióxido de carbono como fluido a pressões e temperaturas elevadas (acima das 72,8 atmosferas e 304,2 K). A densidade do gás dióxido de carbono e do seu líquido é idêntica. As moléculas do dióxido de carbono supercrítico atraem as moléculas da cafeína, que é retirada. A cafeína é depois recuperada através de uma variedade de técnicas, que incluem destilação e recristalização, e utilizada para outros fins. Este processo é muito eficiente, mas custa caro e, obviamente, é o consumidor que paga esse valor.
 
Depois, os grãos descafeinados passam pelos mesmos processos dos comuns, até chegar ao consumidor nas versões torrado e moído, em sachê e solúvel. O café descafeinado pode fazer parte do preparo dos mesmos pratos que costumam ser preparados com a bebida tradicional.
 
Agora, pesquisadores da Unicamp estão com uma linha de pesquisa para produção de um café naturalmente descafeinado. O estudo começou ao se tomar contato com um café etíope que foi recolhido nos anos 60 e tinha apenas 0,06% de cafeína. Através de indução de DNA em outras plantas, chegou-se a uma variedade diferente também com pouquíssima cafeína. O grande problema é que essa variedade é de baixa produção, ou seja, economicamente inviável para os produtores. Estima-se que serão necessários mais 5 anos de pesquisa a ponto de se tornar comercial.

Pesquisas do Instituto Nacional de Saúde dos Estados Unidos indicam que o alto consumo de café descafeinado aumenta em até 18% os níveis de ácidos graxos, o que pode acarretar o aumento em até 8% de LDL, que é o mau colesterol.

fonte G1, G-SAT

terça-feira, 11 de janeiro de 2011

Pidan, o Ovo Centenário (ou Milenar)




O Pidan, o ovo centenário, também conhecido como ovo de cem anos ou ovo milenar, é uma das mais famosa iguarias do mundo oriental.

Tradicional da China, o ovo centenário é feito com ovos de pato, ganso, galinha ou codorna. É coberto com cinzas, sal, argila e cascas de arroz e é enterrado por 100 dias, podendo chegar a ficar enterrado por anos, dependendo do método de preparo e da região onde é produzido. Reza a lenda, que esse ovo é da época da Dinastia Ming, quando na região da Hunan foi descoberto em uma construção um ovo perdido por dois meses dentro de uma argamassa. O sujeito experimentou e gostou. Com o passar do tempo foi aprimorando a técnica. Fontes mais confiáveis dizem que o ovo centenário é o resultado de anos de experiências para se descobrir um método de conservação de ovos.

O Pidan tem uma aparência estranha. A clara fica com uma textura de gelatina e com uma cor dourada escura, estranhamente bonita, quase sem sabor algum. A gema tem uma cor escura, verde acinzentado, e com uma textura macia, cremosa, com cheiro forte e sabor intenso, de enxofre. Pode ser comido cru ou utilizado em algumas preparações chinesas.

O lugar mais fácil de se conseguir o ovo centenário no Brasil é no Bairro da Liberdade em São Paulo. Os ovos são vendidos em dúzias ou de forma individual. O ovo custa aproximadamente R$ 5,00 a unidade.

Na nossa experiência com o Pidan, pudemos notar que a clara realmente não tem gosto algum e tem a aparência de uma gelatina de coca-cola. A gema tem uma textura estranha e um gosto muito forte de ovo cozido. É como se existissem 5 ovos cozidos dentro da gema. O gosto de enxofre residual demora algum (leia-se bastante) tempo para passar. Vale a pena experimentar, juramos que vale!

segunda-feira, 10 de janeiro de 2011

Restaurante Temático de Banheiro - Modern Toilet Restaurant




Existem diversos restaurante diferentes espalhados pelo mundo, mas poucos tão peculiares como o Modern Toilet. O nome já diz tudo: é um restaurante temático de banheiros. O Modern ToiLet faz muito sucesso na Tailândia, onde foi lançado, e já chegou a ser exportado para Taiwan e China, mais especificamente em Taipei e Hong Kong.

Os donos contam que essa idéia "curiosa" surgiu justamente quando um deles estava sentado no "troninho" lendo mangás, que no caso era o Dr. Slump on the toilet, que tem tudo a ver com o tema do lugar.


O restaurante é todo decorado com privadas, canos, azulejos, banheiras, pias e urinóis. Obviamente, a comida não poderia ficar para trás e segue o mesmo tema. O restaurante começou vendendo sorvete de chocolate, servido como "grandes amontoados" de uma massa marrom em uma travessa em formato de privada, que continuam a ser o item mais pedido da casa. Hoje, o cardápio já conta com diversos pratos, incluindo iguarias como "diarreia com fezes secas" e "disenteria verde". Entretanto, apesar de todas as brincadeiras, os pratos se revelam verdadeiras iguarias asiáticas, baseadas em frango e comida vegetariana.

A comida também é servida em pequenas privadas e assentos sanitários e as bebidas em pequenos urinóis de plástico, que podem ser levados para casa como recordação.

sexta-feira, 7 de janeiro de 2011

Previsões Gastronômicas para 2011


Enquanto sites, jornais e revistas ainda fazem a retrospectiva do ano que passou, empresas de tendências dão seus palpites sobre o que deve pipocar no mundo gastronômico em 2011.

Podemos começar falando do novo canal CHEF TV, já citado pelo blog, ainda em agosto. Com estréia prevista e confirmada para janeiro, o canal chega com força total aos assinates TVA de São Paulo, Rio de Janeiro, Curitiba e Florianópolis e conta ainda com uma TV pela internet, disponibilzada para todo o mundo. O Chef TV é o primeiro canal brasileiro com 24 horas de programação diária dedicada ao mundo da gastronomia. São mais de 30 programas, entre produções próprias e conteúdo internacional inédito no Brasil.

Na cozinha, chefs brasileiros apostam na expansão dos ingredientes locais, com atenção especial ao Cerrado brasileiro e à Amazônia. Entre os produtos que merecem destaque estão taioba, cambuci, uvaia, grumixama e o ascendente cacau baiano, que tem se destacado nos últimos anos e promete ganhar o status de iguaria logo, logo. Outros ingredientes que podem ganhar espaço são alguns óleos vegetais, como por exemplo o óleo de castanha do Pará e o óleo de licuri. Ainda existe uma certa especulação sobre o começo da utilização de ervas medicinais, com grande poder aromático, na gastronomia regional brasileira.

Outra especulação do mercado gastronômico é a corrida de grandes chefs e restaurantes paulistanos ao mercado carioca. Dizem que Alex Atala, Due Cuocchi, Kinoshita, Fogo de Chão, Figueira Rubayat, Maní e Piselli estão buscando endereços no Rio.

Por outro lado, segundo uma pesquisa realizada pela nova-iorquina Joseph Baum & Michael Whiteman Co. Inc., uma das  tendências para 2011 será o picolé com ingredientes criativos, assim como aconteceu com as balas de goma e jujubas no ano passado. Além do picolé, a agência aposta em alguns itens tradicionais como almôndegas, temperos coreanos e iogurtes especiais e importados, especialmente os gregos. Uma aposta já um pouco antiga, mas que tem tudo para se confirmar, são os cardápios sem carne. Essa tendência também foi apontada pela Andrew Freeman & Co., de São Francisco, que aposta que os vegetais assumirão o papel de protagonistas em menus requintados dos grandes chefs.

Segundo a análise dos americanos, o grande item gourmet do ano serão as tortas e whoopies, decretando o triste falecimento dos cupcakes.

fonte FOLHA DE SÃO PAULO e RIO DE JANEIRO A DEZEMBRO

links internos relacionados: CHEF TV e BALAS DE GOMA E JUJUBAS PARA GENTE GRANDE

quinta-feira, 6 de janeiro de 2011

Ranking de Vinho "Acessíveis" - Prazeres da Mesa


Pelo oitavo ano consecutivo, a revista PRAZERES DA MESA lança seu especial de vinhos. Trata-se do guia mais completo e respeitado da imprensa brasileira. A equipe de jornalistas fez diversas viagens para regiões vinícolas brasileiras e de outros países para fazer o guia, sempre conversando com enólogos e produtores, participando de degustações e claro, gastando muito dinheiro em vinhos.

Abaixo fazemos uma lista dos vinhos mais bem pontuados e que são acessíveis a pessoas comuns, que apreciam vinhos, mas não podem gastar pequenas fortunas em cada garrafa. Selecionamos os vinhos abaixo de R$ 90,00, que é um valor alto, mas fica longe de outros da lista que são, digamos, ligeiramente assustadores...

91 pontos

QUINTA DE SAES RESERVA ESTÁGIO, 2006. Portugal. 
Uvas: Alfrocheiro, Jaen, Touriga Nacional e Tinta Pinheira.
Tinto intenso no aroma de frutas frescas, especiarias e notas balsâmicas.
Mistral: R$ 89,48

SPICE ROUTE, 2007. África do Sul.
Uva: Mourvèdre.
Aroma intenso de frutas vermelhas com especiarias integrados à madeira.
Ravin: R$ 79,00.

90 pontos

BIANCHI LATE HARVEST, 2004. Argentina.
Uva: Semillón.
Boa acidez, lembra mel com própolis.
Mr. Man: R$ 80,00

RUCA MALEN, 2008. Argentina.
Uva: Petit Verdot.
Tinto envelhecido em barricas de carvalho.
Hanover, R$ 76,00.

89 pontos

VENTISQUEIRO GREY, 2006. Chile.
Uvas: Cabernet Sauvignon, Carménère e Syrah.
Vinho estruturado com taninos elegantes, boa persistência e final gostoso.
Cantu: R$ 87,21

MONTES ALPHA, 2007. Chile.
Uva: Carménère.
Taninos doces e equilibrados, fresco e com boa persistência.
Mistral: R$ 75,00

QUINTAS DA ESTRÉMUAS DÃO DOC 2005. Portugal.
Uva: Touriga Nacional.
Moderno, bem estruturado, rico em frutas vermelhas, taninos finos e doces.
Grand Cru: R$ 39,00

SEREÑA, 2007. Chile.
Uva: Syrah.
Componentes de ameixa e cereja, com toque de pimenta preta e notas herbácias.
World Wine: R$ 72,00

PÉTALOS DEL BIERZO, 2006. Espanha.
Uva: Mencia
Notas de groselha e frutas negras.
Mistral: R$ 83,00

TRIVENTO COLECCIÓN FINCAS, 2008. Argentina.
Uva: Sauvignon Blanc.
Branco aromático e equilibrado, intenso e com bom corpo.
VCT Brasil: R$ 70,00

88 pontos

PIZZATO CHARDONNAY, 2008. Brasil!!!!!
Uva: Chardonnay.
Complexo, untuoso, com boa acidez e concentração.
Pizzato: R$ 39,00

1865 SINGLE VINEYARD 2008. Chile.
Uva: Carménère.
Taninos jovens, com potencial para bom envelhecimento, encorpado e com final longo.
World Wine: 69,00

A lista é extensa e disponibilizaremos o link assim que a PRAZERES DA MESA colocar no ar.

quarta-feira, 5 de janeiro de 2011

Por que os Atuns Gigantes Custam tão Caro?



Na postagem anterior, falamos sobre o Atum vendido a preços astronômicos, conforme o exemplo citado, que chegou a R$ 658.000,00, ou seja, o preço de um apartamento de alto padrão. E o meu sócio, curioso, me perguntou: por que esse atum custa tão caro? Não consegui fugir, tive que responder...

Iguaria é iguaria, mas para nós, pessoas comuns, parece um verdadeiro exagero o custo de um "peixe". Mas existem algumas justificativas.

Comecemos pela carne que o peixe tem. A barriga do atum é conhecida como Toro, que é a parte mais nobre do peixe e é comida em forma de sushi e sashimi. Este pedaço do peixe é rico em gordura, extremamente macio e saboroso, além de ser abundante em ômega 3 e 6. O Toro é normalmente dividido em dois sub-tipos: Chutoro e Otoro. São normalmente mais caros por serem pedaços pequenos do peixe.


A pesca desses atuns enormes e especiais é muito complicada. Os peixes são pescados a mão e linha, com utilização de iscas vivas. A pesca é feita a aproximadamente 50m de profundidade e o peixe é, ainda dentro da água, abatido através de descargas elétricas para se debater o mínimo possível. No barco mesmo, todo o seu sangue é retirado para evitar que a adrenalina acabe prejudicando a qualidade da carne. Todo esse cuidado vem do fato de que o excesso de água e a adrenalina liberada pelo stress do peixe quando está morrendo são as principais causas dos peixes e frutos do mar serem tão perecíveis.

Após o abate, os peixes têm as entranhas retiradas e são envoltos em gelo, ainda em alto mar, para se resfriar a 0°C o mais rápido possível. No caso do atum, isso é imprescindível, pois, como é um peixe muito rápido e que se movimenta muito, tem o sangue ligeiramente quente.

Outro fator é o mar onde esses peixes são pescados, que geralmente são extremamente agitados e gelados, fazendo com que os atuns ganhem muita gordura. Mas a gordura por si só não justifica o valor e nem o sabor do atum. Esse mar revolto e frio, cria no atum uma carne firme e super oxigenada, causada pelo excesso de movimento, o que melhora muito o sabor da carne.

O maior problema dessa pesca predatória é que diversas espécies de atum estão entrando em extinção. Antigamente, somente o japoneses eram consumidores de sushis e sashimis, mas, como todos sabemos, o mundo inteiro passou a comer esses pratos e a demanda aumentou muito. Estima-se uma redução aproximada de 80% na população de atuns em todo o mundo desde 1958, ano em que os registros e estudos começaram.

O Japão, sozinho, consome até 80% de todo atum pescado anualmente. Por causa disso, órgãos controladores japoneses sugeriram a restrição o comércio de agumas espécies, pelo menos até os pesquisadores conseguirem descobrir formas mais sustentáveis dessas atividades, sem sucesso. 

Apesar de toda procura, a grande quantidade de mercúrio encontrada na carne do atum pode trazer diversos problemas de saúde para o homem. Na verdade, praticamente todos os peixes têm uma quantidade pequena de mercúrio, mas os atuns chegam a ter um número 3 vezes maior da substância. Incêndios, fogueiras e indústrias liberaram mercúrio na atmosfera, que chega ao mar através dos rios, ventos e chuvas. Esse metal é absorvido pelas bactérias oceânicas e são convertidos em metilmercúrio, que é mais tóxico e mais facilmente absorvido por seres vivos. Essas bactérias acabam por cair na cadeia alimentar. Pequenos peixes comem plantas e microorganismos contaminados, que absorvem e acumulam o metilmercúrio. Os atuns e outros peixes grandes comem os peixes menores e se contaminam naturalmente. Quanto maior e mais velho for o peixe, maior deve ser a concentração de mercúrio em sua carne. Um grande atum pode comer um quarto do seu peso por dia, o que representa uma imensa ingestão de metilmercúrio.

fonte K-NEWS

Atum Muito Caro


Funcionários do mercado atacadista Tsukiji, em Tóquio, carregam um atum-rabilho vendido por um preço recorde no primeiro leilão do ano.

O peixe de 342 kg foi vendido por 32,49 milhões de ienes (US$ 396,7 mil ou seja, R$ 658,52 mil) nesta quarta-feira. O peixe custou a bagatela U$ 1.160,00 o quilo, aproximadamente R$ 1.926,00/kg. É o maior valor desde 1999, quando os dados começaram a ser divulgados .

No ano passado, o valor recorde pago por um peixe havia sido US$ 175 mil por um atum-rabilho de 232 kg.

Segundo correspondentes, o atum-rabilho é considerado o de melhor qualidade para fazer sushi. O alto consumo e a pesca predatória intensa contribui para a redução da quantidade de atum no planeta, que já é considerado uma expécie em risco de extinção.

fonte TERRA

terça-feira, 4 de janeiro de 2011

Slow Food


O movimento Slow Food é algo muito maior do que simplesmente comer de forma tranquila e sem pressa, como muita gente pensa. Surgiu em 1986, idealizado por Carlos Petrini, e em 1989 se tornou uma associação sem fins lucrativos. Hoje, com sede internacional em Bra, na Itália, o movimento conta com mais de 100.000 membros e tem escritórios na Itália, Alemanha, Suíça, Estados Unidos, França, Japão e Reino Unido, além de apoiadores em 132 países.

O princípio básico é o direito ao prazer da alimentação, utilizando produtos artesanais de qualidade especial, produzidos de forma que respeite tanto o meio ambiente quanto as pessoas responsáveis pela produção, os produtores. O Slow Food opõe-se à tendência de padronização do alimento no Mundo e defende a necessidade de que os consumidores estejam bem informados, se tornando co-produtores e participantes ativos na manutenção da agricultura, meio ambiente e ecologia.

O Slow Food conjuga o prazer e a alimentação com consciência e responsabilidade. As atividades da associação visam defender a biodiversidade na cadeia de distribuição alimentar, difundir a educação do gosto e aproximar os produtores de consumidores de alimentos especiais através de eventos e iniciativas.

A principal crença do Slow Food é que todos têm o direito fundamental ao prazer de comer bem e consequentemente têm a responsabilidade de defender a herança culinária, as tradições e culturas que tornam possível esse prazer. O Slow Food segue o conceito da ecogastronomia, reconhecendo as fortes conexões entre o prato e o planeta, ajudando na redescoberta do prazer de saborear um alimento e na compreensão da importância de conhecer sua origem, quem o produz e como é feito.

A associação acredita que o alimento deve ser BOM, LIMPO E JUSTO. O alimento que comemos deve ter bom sabor; deve ser cultivado de maneira limpa, sem prejudicar nossa saúde, o meio ambiente ou os animais; e os produtores devem receber o que é justo pelo seu trabalho. Tendo informação sobre como nosso alimento é produzido e apoiando efetivamente os produtores, nos tornamos parceiros no processo de produção.

Uma das maiores bandeiras do Slow Food é a defesa, manutenção e divulgação de alimentos em extinção pelo mundo todo. Essa lista conta com 750 itens, sendo 13 genuinamente brasileiros. A intenção é restituir ao alimento sua dignidade cultural, favorecer a sensibilidade do gosto e luta pela preservação e uso sustentável da biodiversidade. Protege espécies vegetais e raças animais, contribuindo com a defesa do meio ambiente, da cozinha típica regional, dos produtos saborosos e do prazer da alimentação.

Conheça mais o movimento Slow Food Brasil.

Confira matéria da REVISTA ÉPOCA sobre alimentos em extinção.
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