sexta-feira, 30 de setembro de 2011

As Premiadas Cervejas Artesanais Paranaenses





Prêmio atrás de prêmio. Tem sido assim com as cervejas paranaenses em concursos nacionais e internacionais nos últimos dois anos, o que prova a ótima qualidade da produção local. Em parte, isso é reflexo de um bom momento pelo qual passa o país. As cervejas chamadas de especiais, que valorizam uma rica experiência sensorial, estão sendo cada vez mais conhecidas e apreciadas. Por outro lado, é mérito do estudo, dedicação e criatividade desses cervejeiros, que atuam em microcervejarias ou fazendo cerveja em casa, como hobby. É no chamado homebrew que nascem muitas dessas receitas vencedoras.



A valorização do produto regional é comum em outros países tradicionalmente cervejeiros, como Alemanha e Inglaterra. Além do fator cultural, a cerveja local é em teoria mais fresca e saborosa, além de muitas vezes ser a representação do espírito daquela região. Então, por que não fazer o mesmo por aqui e exaltar o que é nosso consumindo cervejas do Paraná? Elas podem ser encontradas em estabelecimentos especializados na bebida.





A Wee Heavy (500 ml – entre R$ 16 e R$ 18), da Cervejaria Escola Bodebrown, foi premiada com medalha de ouro no Mondial de la Bière, realizado esse ano no Canadá. É uma cerveja maltada, além de encorpada, com aromas de caramelo, toffee e um leve tostado no fim do gole.



Entre as cervejarias locais, um dos destaques é a Way Beer com a American Pale Ale (300 ml – R$ 7,50), uma cerveja clara de amargor elevado e aroma fresco, eleita a Melhor Pale Ale do país por jurados especializados na bebida no 1.º Prêmio Maxim de Cerveja Brasileira. A Bier Hoff também tem a sua campeã: a Weizenbier (600 ml – R$ 12), cerveja de trigo que ganhou medalha de bronze no South Beer Cup, realizado na Argentina.

Se você achar uma Eisenbahn São Sebá (375 ml – R$ 32), Belgian Dubbel vencedora do Concurso Mestre Cervejeiro da Eisenbahn do ano passado e premiada com medalha de bronze no Australian International Beer Awards 2011, não deixe escapar. A edição é limitada e está no fim. A receita é de três paranaenses, Sandro Sebastião Singer, Carlos de Manuel e Ricardo Ponestke Seara, que hoje se ocupam da marca Ogre Bier.

Falando em pequenos produtores, vale destaque a Double Vienna (500 ml – entre R$ 17 e R$ 25), cerveja de André Junqueira derivada da receita que ganhou medalha de ouro Concurso Nacional de Cervejas Artesanais em 2010. Uma bebida de corpo médio, levemente adocicada, muito refrescante e aromática.


Há muitas cervejas de ótima qualidade no estado que não foram premiadas, mas mereciam. Infeliz­mente não é possível falar de todas aqui. Para representá-las, cito a Petrolium (330ml – entre R$ 23 e R$ 28), da Dum Cervejaria, como exemplo. É um Imperial Oatmeat Stout, cerveja preta, bastante alcoólica, que lembra café e chocolate e é tão encorpada que chega a ser quase viscosa.


fonte Bar do Celso

Palestra e Sessão de Autógrafos do Livro Conheça Vinhos nas Livrarias Curitiba



Fica a dica para o pessoal de Curitiba. Excelente oportunidade para os amantes do vinho. Boa chance para quem puder aproveitar. 

Confira a programação:

01/10 – sábado

17h – Lançamento do livro “Conheça Vinhos”, mini palestra e sessão de autógrafos com os autores Dirceu Vianna Junior e José Ivan Santos. A obra traz informações a quem deseja conhecer melhor o vinho tais como a diferença entre os tipos, os locais de produção, o que afeta o paladar, os aromas, a aparência – enfim, tudo sobre a bebida.

Dirceu Vianna Junior é o único brasileiro a sustentar o título de ‘Master of Wine’ – a maior graduação do mundo do vinho – pela escola Wine & Spirit Education Trust, da Inglaterra, a maior e mais renomada academia de vinhos, licores e destilados do setor.

José Ivan Santos é especialista em vinhos pela escola Wine & Spirit Education Trust, da Inglaterra, a maior e mais renomada academia de vinhos, licores e destilados do setor, autor do livro Vinhos, O Essencial, consultor técnico da ExpoVinis Brasil – Feira Internacional de Vinhos e colunista do jornal Vinho&Cia.

Local: Livrarias Curitiba Megastore do ParkShopping Barigui

Bom programa!

quinta-feira, 29 de setembro de 2011

Falta Pouco para a 4° Edição do Curitiba Restaurant Week


Está chegando a 4ª Edição do Curitiba Restaurant Week (De 10 a 23 de outubro), 56 restaurantes já estão se preparando para a versão curitibana desse que é um dos maiores acontecimentos gastronômicos do mundo.

Conhecidas casas da cidade que fizeram sucesso desde a 1ª edição do Curitiba Restaurant Week confirmaram sua participação nesta edição como: Oli Gastronomia, da Chef Geraldine Miraglia, os dois La Pasta Gialla, de Sergio Arno, com sua cozinha italiana; o destacado Villa Marcolini, do chef o Fabiano Marcolini, e vários outros que se preparam para a nova maratona gastronômica. Entre os restaurantes que participam pela primeira vez do evento estão: Acetto, Arragui Bistrô, Ayza, Azuki, Dom Carneiro, Forneria Belluna, Empório Santa Genoveva, Soho Thai, Tatibana, Thai Restaurante e Vila Roti.

O Curitiba Restaurant Week é uma grande oportunidade para os curitibanos conhecerem a gastronomia de alguns dos melhores restaurantes da cidade a preços promocionais. O objetivo do evento é movimentar os restaurantes em épocas de baixa temporada, ajudar as casas na conquista de novos clientes e criar um movimento turístico em torno da gastronomia de cada cidade.

O desafio que o evento impõe aos restaurantes é o de preparar cardápios diferenciados com entrada, prato principal e sobremesa a um preço fixo, igual em todas: almoço por R$ 29,90 + 1 e jantar por R$ 39,90 + 1 (couvert, bebidas e taxa de serviço não inclusos). Este um real acrescentado à conta será destinado a Santa Casa de Misericórdia de Curitiba.

Para mais informações consulte: www.restaurantweek.com.br

quarta-feira, 28 de setembro de 2011

Café Pode Prevenir Depressão em Mulheres


Uma pesquisa indica que mulheres que bebem duas ou mais xícaras de café por dia são menos propensas a sofrer de depressão.

Ainda que as razões desse efeito não estejam muito claras, os autores acreditam que a cafeína pode alterar a química do cérebro, afinal o estudo mostrou ainda que café descafeinado não teria o mesmo efeito.

Os resultados da pesquisa foram divulgados na publicação especializada "Archives of Internal Medicine" e provêm de um estudo realizado entre mais de 50 mil enfermeiras.

Uma equipe de especialistas do Harvard Medical School acompanhou a saúde do grupo de mulheres pesquisado ao longo de uma década, entre 1996 até 2006, e utilizou questionários para registrar o consumo de café por parte delas.

Entre as pesquisadas, apenas 2.600 deram sinais de depressão ao longo deste período. E destas, a maior parte consumia pouco café ou não tomava a bebida. Comparadas com as mulheres que bebiam apenas um copo de café por semana ou até menos, aquelas que consumiam duas a três xícaras por dia tinham 15% a menos de chance de sofrer depressão. Aquelas que bebiam quatro ou mais xícaras por dia tinham 20% de chance a menos de ter depressão.

Suicídios

A pesquisa mostrou ainda que consumidoras regulares de café estavam mais propensas a fumar, beber álcool e menos envolvidas com atividades da Igreja ou grupos voluntários ou comunitários. Elas também estavam menos propensas a ficar acima do peso e a sofrer com pressão alta ou diabetes.

Os cientistas afirmam que a pesquisa contribui para outros estudos que indicam que consumidores de café têm índices de suicídios mais baixos. Os pesquisadores de Harvard acreditam que a cafeína seja o principal agente nesse processo, já que a substância é conhecida por sua capacidade de realçar sentimentos de bem estar e de energia. Mas ainda é preciso realizar mais pesquisas para verificar se a substância é útil para prevenir a depressão.

Uma outra possibilidade, dizem os pesquisadores, é que pessoas com propensão à depressão optem por não tomar café porque a bebida possui muita cafeína. Um dos sintomas mais comuns da depressão é perturbação do sono e a cafeína pode exacerbar essa condição, por ser um estimulante. O excesso de cafeína também é capaz de realçar sensações de ansiedade.

fonte UOL
















terça-feira, 27 de setembro de 2011

Juiz Decide que Queijo Não tem Direito a Apartamento

Flagrante da movimentação no Bloco H: queijo para "consumo próprio".
Um juiz federal determinou que o apartamento funcional utilizado como depósito de queijos no Distrito Federal seja devolvido à União. A denúncia de que o imóvel havia se transformado em um armazém foi feita pelo jornal Correio Braziliense.

O jornal mostrou vídeos e depoimentos comprovando que o imóvel, avaliado em R$ 1,3 milhão, não era mais ocupado pelo ex-servidor que, mesmo tendo deixado o governo em 1985, conseguiu manter a posse do local.

A posse do apartamento na 203 Sul utilizado como depósito e centro de distribuição de queijos da empresa CF Comércio de Alimentos Ltda., da família França, distribuidora da marca Tirolez em Brasília, será devolvido à União. Uma liminar foi expedida pela 13ª Vara Federal do Distrito Federal depois de a Advocacia-Geral da União (AGU) ter protocolado pedido para que o imóvel ocupado irregularmente por um ex-servidor do Ministério do Trabalho fosse devolvido à União. O ex-funcionário Clineo Monteiro França Netto vale-se de recursos jurídicos desde 1992 para continuar morando no apartamento 303 do Bloco H, apesar de o processo que determina a reintegração já ter transitado em julgado no Supremo Tribunal Federal (STF).

A movimentação diária de queijos incomoda muitos vizinhos, que se sentem indignados com o fato de o imóvel ter se transformado em um depósito de laticínios.

Morador do apartamento 402, Pedro Paulo Menezes, morador do edifício, se revoltou ao saber do caso. “Eles terem dito que todo esse queijo é para consumo pessoal é cômico”, declarou. Pedro contou que em junho procurou a Agência de Fiscalização do Distrito Federal (Agefis) para comunicar o problema. “Fiz uma denúncia à Agefis sobre o fato de um apartamento no meu bloco ser utilizado como ponto comercial. Mas até hoje não tive resposta. Já liguei para saber mais informações sobre a denúncia e eles disseram que não tinham fiscais para averiguar.”

Para outro morador, tudo isso é culpa da União "que não tem pulso para acabar com essa vergonha”. “Além do comércio, tem o lado do descaso com o patrimônio. A pior prumada do prédio é a do meio (onde está o apartamento 303). As paredes ficam todas batidas, os elevadores estão riscados. Eles (a família França) não têm comprometimento em preservar porque o patrimônio não é deles”, ressaltou.

Resposta

O diretor de Fiscalização de Atividades Econômicas da Agefis, Cláudio Caixeta, informou que irá “estudar o caso” e prometeu uma resposta para a próxima semana. Em relação ao estado de armazenamento e higiene dos queijos que são estocados no imóvel, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) informou que não fiscaliza a cadeia de produção de origem animal. A atividade cabe à Secretaria de Agricultura, que deve atuar com a Agefis.

Providências

A Tirolez enviou nota à imprensa e se comprometeu a averiguar o caso. “Os Laticínios Tirolez desconhecem absolutamente o uso de outro local para estocagem de seus produtos, mantendo suas relações comerciais com seu cliente distribuidor CF Comércio de Alimentos Ltda., que está contratualmente cadastrado e legalizado (…) no bairro de Santa Maria. Os Laticínios Tirolez pautam suas atividades e relações em seu código de ética (…) e decidiram pela apuração imediata dos fatos publicados para tomar as providências cabíveis.”

Estamos de olho!!! Estamos mesmo?? Adianta alguma coisa??

sexta-feira, 23 de setembro de 2011

Ressuscitando as Verduras


As folhas das verduras quando ficam dentro ou fora da geladeira por muito tempo perdem cor e murcham. Para que elas fiquem boas de novo, é preciso "ressuscitá-las".

Elas murcham porque perdem água. Para que elas "revivam" é preciso hidratá-las de novo. Para isso, basta colocá-las em um copo com água e esperar um pouco.

*Dica, água gelada é mais eficiente!

quinta-feira, 22 de setembro de 2011

Hambuster


Hambuster from Hambuster Team on Vimeo.


Imaginem um dia em que os lanches se revoltarão contra a humanidade?

Tenso não??

25% dos Brasileiros Consomem Produtos Light


A saúde ocupa a segunda posição no ranking de procupações dos brasileiros. Segundo o estudo “Closer”, da Kantar Worldpanel, a maior empresa de pesquisa de consumo em domicílios do mundo, 55% da população diz estar preocupada com a saúde e o estado físico. No entanto, apenas 25% dos brasileiros consomem produtos light.

Dentre os que consomem esse tipo de produto, 59% o fazem justamente para ter uma alimentação saudável. Já 53% consomem produtos lights para cuidar do peso, enquanto 45% o fazem por recomendação médica. A possibilidade de comer outras coisas é o que faz 27% consumir esses produtos.

Considerando toda a América Latina, 30% consomem produtos light. Desses, 61% declaram que é para ter uma alimentação mais saudável, 56%, devido ao peso, 42% por recomendação médica e 25% para poder comer outras coisas.

Gastos

Ainda de acordo com a pesquisa, é possível observar que o percentual de brasileiros que compram produtos (25%) é inferior ao da América Latina (30%). O mesmo acontece com o gasto médio anual.

Na América Latina, gasto médio anual com produtos light é de US$ 63. Já os brasileiros gastam em média US$ 42 por ano.

fonte INFOMONEY

terça-feira, 20 de setembro de 2011

A Incrivel Degustaçao as Cegas dos Maiores Vinhos de Bordeaux



Esse vídeo é sobre uma degustação de Vinhos de Bordeaux.

Vejam como um super time de degustadores consegue ter opiniões diferentes sobre o mesmo vinho, sem contar com uma boa surpresa na qualificação final dos vinhos.

segunda-feira, 19 de setembro de 2011

Brasil tem Primeiro Azeite Extraído e Envasado no País


Desde o Brasil colonial surgiram oliveiras espalhadas aqui e acolá em pomares cultivados por imigrantes portugueses e espanhóis. Mas agora, séculos depois, chega ao mercado o primeiro exemplar de azeite brasileiro: o Olivas do Sul. Concebido em Cachoeira do Sul/RS, numa pequena propriedade rural, depois de cinco anos de experimentações alcançou as gôndolas da Casa Santa Luzia (SP) e da rede de supermercados Zona Sul (RJ).

Em estados como Minas Gerais, São Paulo e Santa Catarina começam a despontar ações semelhantes, concentradas por órgãos públicos de pesquisa agropecuária, de apoio e incentivo a tecnologias agrícolas e por empreendimentos de pequenos produtores.

São iniciativas como a da fazenda Maria da Fé, em Minas, que ajudam a quebrar o mito de que o Brasil não tem solo nem clima propícios para essa cultura, como os da região do Mediterrâneo. Ali se faz experimentos com material genético vivo, de oliveiras do mundo inteiro.

Dos testes, já surgiram oito variedades genuinamente brasileiras. Quatro já registradas no Ministério da Agricultura como patrimônio do Brasil no final de 2010.

Basta que se crie um bom cenário para o cultivo das oliveiras para que o azeite deslanche. Isso inclui adubação adequada e solos drenados, com pequenas elevações que permitem que a água da chuva, mais abundante no Brasil, escoe.

Mais determinante ainda é o clima: é preciso ter um longo período de frio para que as oliveiras floresçam, se polinizem e deem frutos. Essas condições já foram alcançadas.

Mas ainda existem entraves, como maquinários caros (importados) e terrenos com declives, que exigem colheita manual dispendiosa e lenta (aquela que lembra a apanha de antigamente em países como a Espanha, registrada nos escritos do cineasta Luis Buñuel: homens trepados em escadas golpeando os galhos das oliveiras e mulheres as coletando no chão).

Os preços também são elevados. O Olivas do Sul, o primeiro azeite produzido e engarrafado no Brasil, custa R$ 36,90 por 500ml na Casa Santa Luzia, por exemplo. Valor próximo do que se paga num azeite mediano português.

Mas de um país 100% importador durante toda a sua história, hoje o Brasil pode atender a 1% da demanda do consumo interno. Para o pesquisador Nilton Caetano, da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas, se for mantido o crescimento linear que o setor apontou nesta última década, o Brasil poderá suprir a demanda interna em até 20 anos.

sábado, 17 de setembro de 2011

Pizza Rihanna


Restaurante cria pizza no formato da capa do último CD da Rihanna.

Quem que bate a massa? O Chris Brown?

fonte JACARÉ BANGUELA

sexta-feira, 16 de setembro de 2011

Prêmio Bom Gourmet 2011


Foi realizada no dia 14 a festa de premiação do BOM GORMET - GAZETA DO POVO 2011. A festa foi no Buffet Nuvem de Coco e premiou os restaurantes, chefs e quitutes da gastronomia curitibana. O que diferencia o PRÊMIO BOM GOURMET da VEJA é a participação do público, que aproveitou a oportunidade e teve grande peso na votação.

Mais uma vez, o grande ganhador da noite foi Junior Durski, mostrando por que é o chef mais importante da cidade.

Vamos aos ganhadores:

- Sabor popular: Prato Feito do Eliseu.

- O melhor Couvert: Durski Cozinha Internacional.

- Melhor Entrada: Sformato di Polenta ai Funghi Porcini, do Porcini

- Melhor Prato Principal: o Pato na Panela, do C La Vie

- Melhor Sobremesa: o Petit Gateau de doce de leite e calda de frutas vermelhas, do Durski

- Melhor Adega: Durski.

- Melhor Carne: o Prime Rib, do Madero.

- Melhor Asiático: Lagundri.

- Melhor Massa: o Conchiglia di Gamberi, do Barolo.

- Melhor Sanduíche: o cheese burguer clássico, do Madero

- Melhor Pizza: a pizza de gorgonzola com tomate cereja, da Baggio.

- Melhor Petisco: o bolinho de carne, do Bar do Torto.

- Melhor pão: o pão francês da Piegel.

- Melhor Café: Lucca Cafés Especiais.

- Chefs 5 Estrelas: Celso Freire, Ivan Lopes (Terra Madre), Junior Durski(Durski, Madero), Manu Buffara (Manu) e Paulino da Costa.

Parabéns a todos os indicados da noite e a todos os vencedores!

quarta-feira, 14 de setembro de 2011

Luiz Groff lança nova carta de vinhos do Vila Roti



No próximo dia 15 (quinta-feira), a partir das 20h30, o especialista em vinhos Luiz Groff irá lançar a nova carta de vinhos do Vila Roti.

No menu, o espanhol Viña Bujanda Crianza safra 2007 harmoniza com a salada com brie e presunto cru (indicada na recém-lançada Revista Veja Curitiba Comer & Beber 2011), o chileno Montes Selección Carmenere vem acompanhar a costelinha na breja e o risoto de jabá com jerimum. Para sobremesa tem o Porto Graham’s Tawny servido junto com o brownie espresso.

Luiz Groff é premiado pela Associação Brasileira de Enologia, foi degustador profissional do Instituto Vinho do Porto, tem vários livros publicados e viagens enológicas por todo o mundo. O Vila Roti fica na Rua David Carneiro, 469. Reservas: 3352-0226 (vagas limitadas).

terça-feira, 13 de setembro de 2011

G-9 da Gastronomia Assina Declaração para Inspirar Jovens Chefs


Primeiramente, gostaríamos de pedir desculpas pela demora em incluir uma nova postagem. Estávamos com problema no Blogger que só conseguimos resolver hoje. Mas vamos ao que de mais interessante está acontecendo na Gastronomia Mundial!!!!

Como foi antecipado aqui no blog, o G-9 da Gastronomia Mundial, grupo formado por Ferran Adrià, René Redzepi, Yukio Hattori, Massimo Bottura, Michel Bras, Dan Barber, Gastón Acurio, Alex Atala e Heston Blumenthal (que não pode comparecer ao evento) apresentou neste domingo (11) uma declaração-síntese do papel do cozinheiro contemporâneo.

Denominado "Declaração de Lima", o texto foi firmado durante a quarta edição do evento internacional de gastronomia Mistura 2011, que acontece até o dia 18 em Lima, no Peru.

Segundo Acúrio, idealizador deste que é o maior evento de gastronomia da América Latina, dono de 32 restaurantes em vários países e promotor da cozinha peruana no mundo, a Declaração de Lima - uma carta aberta aos cozinheiros do futuro “representa de maneira simples e acessível um discurso comum, que pode inspirar jovens cozinheiros de todo mundo”. Suas linhas gerais reforçam o papel múltiplo do cozinheiro, em suas relações com a natureza, o desenvolvimento sócio-econômico, a transmissão do conhecimento e a ética. “É um ponto de partida, não um ponto final”, emendou o catalão Ferran Adrià.

O grupo de chefs também faz parte do conselho assessor internacional do Basque Culinary Center, a primeira universidade dedicada às ciências alimentares da Espanha, prevista para começar a funcionar ainda este mês. O G-9 promoveu sua reunião anual durante o Mistura.

A carta foi apenas um dos momentos impactantes do evento, que acontece desde o dia 9 de setembro e espera receber 300 mil pessoas no Parque de la Exposición. Verdadeiro encontro entre o público, produtores de alimentos e cozinheiros, o Mistura inclui uma extensa programação de palestras com chefs de vários países à moda dos congressos gastronômicos mundiais, como o famoso Madrid Fusiòn.

fonte UOL

quarta-feira, 7 de setembro de 2011

O que Faz um Chef ser Chef - por Alex Atala


A primeira função de um profissional de cozinha é fazer com que as pessoas compartilhem dois prazeres da mesa: Comer e Socializar. Em cada prato, em cada receita, há uma série de mensagens subliminares – e é bom também que essas mensagens possam ser expressas de vez em quando. Essa é a ideia central desta coluna. Aqui vou tratar de assuntos que trazem à tona a parte técnica, social, ambiental e profissional da cozinha.
 
A Primeira característica de uma cozinha é que o cozinheiro não é chef, ele está chef. Historicamente, há exemplos de Georges Auguste Escoffier e Marie-Antoine Carême, dois pilares da cozinha profissional. Eles traziam a mensagem de que cozinhar é sistematizar, organizar e gerir estoque, produtos. Isso deu origem a novos formatos na cozinha. Escoffier fala da postura de trabalho, da forma de conservação dos alimentos, da cozinha de procedimentos. E lança as primeiras incumbências executivas: negociar uma compra, gerir equipe. Com os anos, isso vai ganhado novas facetas.

Outro pilar da história da cozinha é Fernand Point, chef do mítico restaurante La Pyramide. Seu legado é a formação profissional. Por ele passaram Paul Bocuse, Alain Chapel, os irmãos Jean e Pierre Troisgros… Toda velha guarda da nouvelle cuisine ou passou ou bebeu daquela fonte. E a nouvelle cuisine deixou mais claro que o maior elo entre natureza e cultura passa pela cozinha. A grande virada é quando a França conhece melhor a comida das suas colônias e começa a usar novos ingredientes e, principalmente, novos métodos de cozimento. Paul Bocuse fazia ervilhas numa panela pequena, tampada, com pouco de bacon, algumas ervas, cebola, tudo cozido lentamente. Na China, ele vê ervilhas cozidas numa panela wok, grande, com outra espessura, me fogo altamente potente. Um cozimento breve com um resultado surpreendente. Esse tipo de experiência convida a pensar outras maneiras de cozinhar.

Por trás da revolução técnica esta a mudança de gestão. O chef tem de gerir o ingrediente, o equipamento, o treinamento. Se você pensa em racionalizar custos, tem de pensar novas formas de cozinhar. Por outro lado, a expansão da cozinha exige método. Quando Escoffier e César Ritz decidiram abrir hotéis pelo mundo, precisavam de duas coisas: sistematizar a cozinha francesa e gerir custos. Curiosamente a difusão de uma cultura muda a própria cultura. A partir de nouvelle cuisine, a França passa a mandar cozinheiros para todo o mundo. Chefs de formação ortodoxas, vindos de grandes casas, vão a países estrangeiros, com pequena cultura gastronômica. E são obrigados a lidar com questões novas: formar profissionais, adaptar as técnicas a ingredientes locais, gerir novos dinheiros. O chef vai ficando multifacetado.

A partir dos anos 90, outra revolução ocorre nos grandes restaurantes: Ferran Adrià e seus companheiros espanhóis propõem novas maneiras de cozinhar e servir. O chef, que havia enriquecido a técnica de gestão, agora tem de enriquecer a gestão com o conceito. É obrigado a racionalizar seus processos, jogar luz sobre o empirismo. Hoje o chefe é um profissional que continua tateando novos mercados, novas possibilidades de expressão. Se você não é assim na sua profissão, na próxima vez que for almoçar fora, preste mais atenção à cozinha

Revista Época, agosto 2011.

terça-feira, 6 de setembro de 2011

Mapa dos Sabores no Cérebro


As regiões da língua sensíveis a cada um dos sabores (básico, doce, salgado, azedo, amargo e umami) são bem conhecidas há algum tempo. Já as áreas do cérebro responsáveis por decodifocar esses gostos ainda eram um mistério. Um estudo publicado na revista SCIENCE coseguiu estabelecer um mapa dos sabores no cérebro ao identificar neurônios ativados durante estimulação gustativa de camundongos.

Nos últimos 50 anos, vários mapas cerebrais foram produzidos para os sentidos, exceto para o paladar. Agora pesquisadores de três instituições dos Estados Unidos conseguiram o feito ao usar uma técnica de imagem avançada que lhes permitiu visualizar a atividade neural do córtex gustativo, região responsável por processar os gostos.

Os cientistas injetaram cálcio no cérebro dos camundongos e monitoraram a substância com um microscópio fluorescente que usa raios infravermelhos para gerar uma imagem detalhada dos neurônios. O cálcio funciona como um marcador da ativação dos neurônios: quanto maior a sua concentração em uma região, maior a atividade neural.

Ao aplicar, na língua dos animais sedados, substâncias com as características de cada um dos sabores, os pesquisadores verificaram que cada tipo de sabor, com exceção do azedo, ativou uma região espacial específica do córtex gustativo, e não vários neurônios espalhados, como já havia sido cogitado.

Como próxima etapa do estudo, os pesquisadores pretendem analisar as regiões neurais localizadas entre as áreas correspondentes a cada sabor. Eles sugerem que essas zonas podem ser responsáveis por outros processos sensoriais ligados ao paladar, como a mistura de sabores ou a sua integração com outros sentidos, como o olfato e o tato, já reconhecidos como importantes no processamento dos gostos.

Segundo os pesquisadores, a descoberta de um mapa gustativo no cérebro pode dizer muito sobre a evolução e a origem dos hábitos alimentares humanos. Provavelmente, a separação dos sabores no cérebro pode explicar por que nós, e os mamíferos em geral, temos maior atração por alimentos doces e unami do que por alimentos azedos, amargos e salgados.

Em princípio, os neurônios decodificadores de cada sabor poderiam ser simplesmente intercalados e não arranjados em pontos diferentes. Especula-se que esse mapa surgiu porque o senso de gosto dos mamíferos provavelmente se desenvolveu de um sistema rudimentar que separava os sabores ‘bons’ dos ‘ruins’.

Os sabores ‘ruins’ seriam justamente os amargos, salgados e azedos, presentes em alimentos estragados e tóxicos, enquanto os ‘bons’ seriam as comidas doces e umamis, gostos característicos dos carboidratos e proteínas, ou seja, dos alimentos mais energéticos e nutritivos.

A intenção agora é aprimorar os estudos sobre o paladar usando a mesma técnica de imagem. Os pesquisadores querem entender melhor como o estado emocional pode influenciar o processamento e a memória dos sabores e também compreender a relação do doce com o centro de recompensa do cérebro.

sexta-feira, 2 de setembro de 2011

Cenário gastronômico Curitibano



Levantamento inédito da Paraná Pesquisas revela que metade dos curitibanos busca novos endereços para jantar e que a vida gastronômica nos bairros ainda tem muito a crescer.

Em 2011, Curitiba viu consolidar o cenário gastronômico da cidade. As novidades estão nas ruas – muitas delas tornadas pontos de referência culinária –, em cursos regulares e rápidos de cozinha e em eventos populares como o Gastronomix, Empório Soho e Restaurant Week.

A visita constante de grandes chefs nacionais e a participação de chefs re­gionais nos maiores eventos nacionais de gastronomia também são sinais da solidez deste cenário.

No centro desse movimento gastronômico, o protagonista não deixa de ser o próprio curitibano. Por muito tempo identificado como um cliente conservador e que vai para o centro quando quer desfrutar de uma noite gastronômica, começou a mudar seus hábitos. É o que diz um levantamento inédito da Paraná Pesquisas, encomendado pela Gazeta do Povo, que mostra que o curitibano gosta de conhecer restaurantes novos, que a proximidade de casa tem sido um fator de peso na hora de decidir onde comer, e que comprova que o churrasco ainda é o seu prato predileto.

Segundo a pesquisa, o almoço, identificado com o horário de trabalho, para mais de 60% da população curitibana é feito pelo menos uma vez por semana fora de casa. “Quase um terço das pessoas come fora todos os dias”, diz Murilo Hidalgo Lopes de Oliveira, diretor da Paraná Pesquisas, que assinala um fenômeno interessante. “Quase 5% dos pesquisados disseram comer fora aos domingos. Parece um número baixo, mas projetado sobre a população total da cidade, temos quase 75 mil pessoas lotando os restaurantes.”

Para quem almoça fora de casa, o gasto médio é de até R$ 20 para mais de 90% das pessoas. Este valor, entre as pessoas que têm o costume de sair para jantar, aumenta para até R$ 45 por pessoa, o que revela, segundo Oliveira, que o curitibano vê o almoço como um momento ligado ao trabalho, enquanto o jantar é considerado um programa de lazer, com um desprendimento maior em relação ao valor gasto. “Isso também dá para ver com as respostas estimuladas sobre as saídas gastronômicas. O resultado deixou claro que quase metade da população sai para jantar mensalmente, das quais 43% delas têm o jantar como um programa familiar e que quase 25% fazem suas saídas gastronômicas entre amigos.”

Uma das novidades que a pesquisa mostra é que metade dos curitibanos busca conhecer novos restaurantes pelo menos de vez em quando e que qua­­se 35% usa esse pensamento como regra. Por outro lado, um dado importante é que 20% das pessoas definem o destino desse programa gastronômico de olho em restaurantes próximos de casa, para evitar trânsito e outras complicações de se ter que ir ao centro ou ao Batel.

Churrascarias e pizzarias são os lugares mais citados pelos curitibanos como opções de cozinha, e são lembradas principalmente as de bairro, o que reforça a questão geográfica envolvida na escolha. Este pode ser um dado interessante para o mercado gastronômico: isso pode apontar, em breve, um aumento no número de restaurantes localizados nos bairros, que já acontece em São Paulo, por exemplo.

A pesquisa foi realizada entre 4 e 6 de dezembro com 660 entrevistados, maiores de 16 anos, no município de Curitiba.

quinta-feira, 1 de setembro de 2011

Breve História do Vinho Chileno, o Mais Consumido do Brasil


A história do vinho chileno, o mais consumido por brasileiros, começa em 1551, na primeira colheita de uvas feita por Francisco de Aguirre, na cidade de Copiapó. Os vinhedos eram de uma tinta simples, denominada país, a mesma varietal plantada por religiosos na Califórnia, chamada de mission.

À época, os vinhos foram usados em ofícios religiosos, mas logo seu consumo acabou se tornando hábito. Nos 270 anos de dominação espanhola, o sucesso do vinho chileno criou uma involuntária competição com vinhos da Espanha. E logo surgiram decretos proibindo novas plantações de uvas e aumentando impostos para coibir a concorrência.

A Coroa espanhola agiu ainda de forma drástica, proibindo exportações e arrancando videiras. Essas medidas ajudaram a fomentar a revolta contra os colonizadores, o que, combinado com os eventos políticos na Espanha e com as guerras napoleônicas, culminou em 1810 na luta pela independência.

A luta duraria até 1818, com a vitória das forças de Bernardo O'Higgins e de José de San Martín, este último um general argentino que atuou na libertação do Chile.

A influência da França nos rumos do vinho chileno veio logo a seguir. As mudanças na vitivinicultura que se seguiram à independência são creditadas a ricos donos de minas.

Indo à França, se tornaram apreciadores dos vinhos franceses, em particular os produzidos em Bordeaux, e levaram uvas bordalesas para o Chile, especialmente das varietais cabernet sauvignon, carmenère, malbec, merlot, sauvignon blanc e sémillon.

O pioneiro foi Silvestre Ochagavía, em 1851. Ele foi seguido por outros fundadores de vinícolas ainda em atividade: Viña Concha y Toro, Viña Errazuriz, Viña Carmen, Viña Cousino-Macul, Viña San Pedro, Viña Santa Carolina e Viña Santa Rita.

Com as uvas, vieram técnicas francesas e houve ganho de qualidade. Outro fator que diferenciou os vinhedos chilenos foi a ausência da filoxera, praga que dizimou videiras ao redor do mundo no final do século 19, exceto no Chile, por razões não totalmente compreendidas. Hoje, seu território é um santuário de videiras originais, centenárias, plantadas em pé-franco, sem a necessidade do uso de enxertia.

O período de prosperidade propiciado pelas exportações para a Europa, que à época não tinha como produzir vinhos, revitalizou vinhedos. Depois, com a retomada da produção em países tradicionais, como a França e a Itália, se seguiu a cobrança de pesadas taxas para a importação de vinhos, adotada em 1902. Com isso, o Chile perdeu o mercado internacional e viveu um certo período de estagnação.

Em 1970, o governo Salvador Allende iniciou um processo de reforma agrária, com expropriação de terras e divisão das grandes propriedades, golpeando a indústria do vinho. Para completar, exportações caíram a nível mínimo no período Pinochet.

Os tempos difíceis foram superados e, entre a metade dos anos 1980 e os anos 1990, o Chile respirou novos ares, com investimentos em vinícolas e vinhedos, buscando locais de plantio. Estudos do "terroir" conduzidos por nomes como Pedro Parra e Marcelo Retamal resultam em novíssimas regiões de plantio e fazem surgir vinhos elegantes e inovadores.

Também está nascendo no Chile o enoturismo, atividade próspera que atrai apreciadores, boa parte deles brasileiros.

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