quarta-feira, 30 de novembro de 2011

Profissão: Sommelier



Muita gente acredita que sommelier é o responsável por entender e compreender apenas o vinho, porém a função é mais abrangente e não se limita apenas à clássica bebida. Atualmente existem cursos de formação em diversas áreas, ou melhor, nos diversos tipos de bebidas, o que acaba criando especialistas para cada uma delas, como o saquê ou a cerveja. Hoje em dia, até curso para se especializar em água mineral tem.

A história da profissão é antiga, entretanto só agora a profissão, que tem como função a execução do serviço especializado em empresas de eventos gastronômicos, hotelaria, supermercados, enotecas, restaurantes, companhias aéreas e marítimas, foi regulamentada pelo Senado.

A legislação trará benefícios aos sommeliers, que a partir de agora poderão contar com os direitos trabalhistas, tendo assinatura na Carteira de Trabalho e Previdência Social, o que comprova a experiência no cargo e se torna um diferencial para a carreira. No dia a dia não haverá mudanças para aqueles que já estão atuando na área, nem para quem pretende estudar.

A figura do sommelier começa junto com os gregos e romanos e aparece com o escanção, que era responsável por servir o vinho entre os convidados do jantar. Em Portugal, o desígnio escanção ainda é usado, só que agora indica o que aqui chamamos de sommelier.

Então, a evolução da profissão começa com os escanções e passa pelos provadores de vinhos dos monarcas. E só após muitos anos chegou a ser reconhecida como profissão na Europa e Estados Unidos, fato que só aconteceu oficialmente agora no Brasil.

Para Carolina Oda, sommelière de cervejas, a profissão é bastante abrangente e pode-se trabalhar com serviço de bebidas; elaboração e acompanhamento de uma carta da bebida; indicação de harmonizações; escolha correta dos copos que serão utilizados; entre outras atividades que cabem àquele que resolve se especializar em alguma bebida. Para quem pensar em seguir a área, a degustação é uma parte importante, mas não é só dela que depende a formação de um profissional na área.

Ana Kanamura, somelière de saquês, diz que uma das suas influências para estudar a fundo a bebida oriental foi o sabor de um saquê premium que experimentou. Ana diz que o interesse veio quando ela percebeu que aquela bebida era diferente das outras as quais ela estava acostumada. No curso que fez no Japão, Ana degustou 150 rótulos em três dias para começar a compreender os diversos tipos de saquê e afirma que no mercado brasileiro atual divide o espaço apenas com mais quatro pessoas, sendo que uma delas atua em importadora.

Segundo Carolina Oda, o mais importante para se avaliar a cerveja é observar aspectos como cor, turvidez e a carbonatação (o volume de bolhas que forma na bebida). Em seguida o trabalho é de olhar a espuma, a duração dela, se é estável ou não. Carolina fala que alguns até conseguem "ouvir" a cerveja. Para ela, dessa forma é possível saber o quanto de gás a bebida possui.

O próximo passo é sentir os aromas da cerveja. Para isso pode girar o copo, como no vinho, para conseguir liberar os aromas considerados voláteis, mas não é para girar muito. Compreender o aroma é uma coisa muito particular, por isso ela não costuma indicar muito o que percebe na bebida, pois cada um tem sua memória olfativa. E também não quer sugestionar as pessoas para que elas sintam o mesmo cheiro ou se acharem erradas por não estarem sentindo.

Em seguida é a hora de colocar a cerveja na boca, mas não é simplesmente colocá-la e engolir. Primeiro é preciso fazer a cerveja circular na boca, passando pela língua, céu da boca, bochecha e só então engolir. Para finalizar é preciso prestar atenção no retrogosto, que é o sabor que vem depois que você engole, “onde aparece o amargor da cerveja” finaliza Carolina.

Para o saquê a fórmula é quase a mesma que das outras bebidas, mas vale uma atenção para começar: aqueles copos quadrados (masu) que servem em alguns restaurantes não são tradicionais, mas sim os feitos em cerâmicas (ochoko). No Japão, o masu é utilizado para medir volume de arroz, por exemplo. Outro ponto importante que a sommelière Ana Kanamura ressalta é que o saquê não leva sal na borda, isso foi um costume americano que chegou ao Brasil. Mas ela ainda sinaliza que existem várias histórias para explicar esse costume. Uma delas é que em momentos de escassez de arroz, como em guerras, a produção da bebida ficava muito prejudicada e dava uma qualidade inferior ao sabor do saquê, então eles utilizaram o sal para mascarar essa inferioridade.

No Japão existem formalidades para se apreciar o saquê que Ana, aqui no Brasil, dispensa por achar que “quando se vai comer ou beber tem que ser por prazer, então não pode se prender a regras”.

Mas voltando à degustação, os passos são quase próximos aos das outras bebidas. Primeiramente o visual é o que vai chamar a atenção, a coloração, sendo mais transparentes ou amarelados. Existem também aqueles feitos com arroz vermelho, que possuem coloração avermelhada, e também os que ainda continuam com certa porcentagem do arroz e acabam com a coloração mais esbranquiçada.

Em seguida o aroma deve ser percebido. Para a sommelière, sentir o aroma do saquê é muito mais sutil que o do vinho, pois no vinho é mais definido. Geralmente o saquê possui aromas doces mais acentuados, o que colabora para o sabor da bebida ser mais adocicado.

terça-feira, 29 de novembro de 2011

Espanha Perde Estrelas no Guia Michelin 2012


O guia Michelin anunciou na semana passada as estrelas de Portugal e Espanha deste ano. A Espanha teve saldo negativo: ganhou 16 estrelas e perdeu 17.

Ao contrário do que se esperava, o restaurante Mugaritz, do chef Andoni Luis Aduriz, restaurante considerado o terceiro melhor do mundo pela revista "Restaurant" (a mesma que colocou o DOM como sétimo melhor do mundo), não ganhou sua terceira estrela, "apenas" manteve as duas que já tinha.

O mesmo aconteceu com os restaurantes Quique Dacosta, do chef de mesmo nome, e Calima, de Daní Garcia.

Após a morte do chef Santi Santamaria, seu restaurante Can Fabes perdeu uma de suas três estrelas.

Entre os restaurantes que ganharam estrelas estão o Diverxo e o El Club Allard, em Madri - ambos atingiram duas estrelas.

Em Portugal, o restaurante Ocean ganhou sua segunda estrela.

Confira as novas estrelas do guia "Michelin" 2012 para Espanha:

DUAS ESTRELAS

Abac
El Club Allard
Diverxo

UMA ESTRELA

Maralba
Solana
Rodrigo de la Calle
Nerua
Choco
Marqués de Riscal
Lillas Pastia
Casamar
Es Fum
Jardín
Annua
Casa Marcelo
Silabario

segunda-feira, 28 de novembro de 2011

Produção de Foie Gras Ainda Gera Polêmica

Um pouco mais de informações sobre a polêmica do foie gras. A reportagem, além de apontar pontos positivos e negativos acerca da iguaria, mostra o processo de abate dos patos e retirada do foie gras. Sugerimos a quem for sensível a este tipo de imagem não assistir.



fonte TV UOL

sexta-feira, 25 de novembro de 2011

Chega ao Brasil Toda a Produção de Foie Gras Ético da Espanha



Uma importadora paulistana acaba de comprar toda a produção deste ano do único foie (fígado) com o selo ético do mundo, produzido em uma fazenda na Espanha. Em dezembro, 504 frascos desse ingrediente, de 180 g cada, estarão disponíveis em lojas gourmet paulistanas pela importadora Orgânicos Urbanos, por cerca de R$ 350.

Instalada em Fuente de Cantos, na Espanha, a Pateria de Sousa, que em 2012 completa 200 anos, tem boa fama até na França.

"São procedimentos incrivelmente modernos. O futuro da produção de alimentos vai ser por aí", diz o chef americano Dan Barber, influente pelo uso de orgânicos no restaurante Blue Hill. O sucesso do foie só foi barrado pela crise econômica e pelo aumento de predadores.

Por isso, a Pateria precisava de um financiamento para instalar uma cerca. A empresária paulista Rosa Zoboli, da Orgânicos Urbanos, foi a primeira a aceitar investir. "Quero trazer um produto espetacular, porque aqui no Brasil só encontramos foie gras comercial básico", diz a empresária.

Isso pode até ser um conceito real, mas não é exatamente o que pensam os chefs brasileiros, nem os franceses que moram aqui.





Para Emmanuel Bassoleil, a produção nacional começou a se aperfeiçoar nos anos 90. "O brasileiro me abastece e tem boa qualidade", diz. Raphael Despirite também usa, no Marcel, o brasileiro. "Às vezes é até melhor do que um industrial da França."

O frigorífico da Villa Germânia, em Indaial (SC), é o maior fornecedor de foie gras (fígado gordo) brasileiro.

São abatidos cerca de 1.200 patos mulard por mês, que passam por um processo de depenagem, eviceração e separação dos cortes mais lento do que o habitual, para que não sofra abalos no manuseio.

O fígado gordo é retirado manualmente e depois descansa num contêiner com gelo para ficar firme e depois ser embalado.

Na área da avicultura, muitos procedimentos de criação são questionados. Quando o assunto é foie gras, a discussão é potencializada: em geral, as aves são submetidas a uma alimentação forçada.

Nas palavras de Marcondes Moser, diretor da Villa Germânia, o foie gras do pato mulard "remonta à história da origem do foie gras no Egito Antigo". Despirite bate na mesma tecla: "Criou-se um mito em torno do foie gras, mas quando foi descoberto era um processo natural".

Gansos e patos são aves migratórias, que passam por um processo natural de engorda no inverno. São capazes de armazenar gordura. Seus fígados, descobertos gordos pelos egípcios, eram cedidos apenas aos faraós.

"Por que não domesticar esse animal para ter essa matéria-prima o ano inteiro?", diz Moser, da Villa Germânia.

Para Nina Rosa, ativista pelos direitos dos animais, "comer fígado doente é uma futilidade inaceitável. O animal é confinado e alimentado à força e depois é morto."

Para o veterinário Ricardo de Albuquerque, professor da USP que trabalha na área de avicultura, "se o animal produz é porque ele tem conforto, está em sintonia com alimentação e com o ambiente".

DECIFRE A ETIQUETA

Foie Gras Entier (de ganso ou de pato): são os lóbulos inteiros do mesmo fígado. Geralmente utilizados crus, em baixo cozimento

Bloc de Foie Gras: são diferentes pedaços de fígado misturados, reconstituídos e compactados num bloco

Foie Gras: pedaços do lóbulo preparados de formas diferentes. A mistura de ganso com pato é proibida na França

Patê de Foie ou musse de foie: preparos à base de fígado que devem conter pelo menos 50% do produto

DICAS PARA CONSUMO

- Conserve o frasco de foie gras na geladeira após a compra ou congele. Pois ele resiste bem ao congelamento.

- Geleias e chutneys são bons acompanhamentos, pois quebram um pouco da gordura.

- Para prepará-lo na frigideira, o ideal é só selar, rapidamente, de um lado e de outro, sem gordura adicional.

- Quando for comer, tire do frasco por alguns minutos para que oxigene.

- Combinar com torradas crocantes é boa alternativa para diversificar texturas.

quinta-feira, 24 de novembro de 2011

Gnocchi da Fortuna ou da Sorte

Gnocchi de Mandioquinha do Restaurante Vila Roti em Curitiba

Há quase tantas versões da Lenda do Gnocchi da Fortuna quanto de receitas. 

Conta a mais famosa que São Pantaleão andava por um vilarejo da Itália. Faminto, bateu à porta de uma casa.

A família, numerosa, não tinha comida sobrando. Apesar disso, o patriarca fez questão de dividir o pouco que havia para o jantar com o desconhecido. Reunida em torno de uma grande e pobre mesa, eles comeriam gnocchi. Ao dividi-lo com São Pantaleão, cada um dos filhos e filhas do dono da casa (além dele próprio e da esposa) tiveram que se contentar com sete pedacinhos de massa.

São Pantaleão comeu, agradeceu a acolhida e se foi. Só quando recolhia os pratos da mesa é que o patriarca descobriu que, embaixo de cada um deles, havia bastante dinheiro. Por isso todo dia 29 é Dia do Gnocchi da Fortuna.

O ritual é o seguinte: primeiro, coloca-se dinheiro sob o prato. Depois, comem-se os primeiros sete pedacinhos de gnocchi em pé, fazendo um pedido para cada um deles. Só então a família reunida senta à mesa e come à vontade...

Obviamente, como com qualquer lenda, existe uma série de outras versões.

Uma delas conta que um casal de velhinhos de Friuli, norte da Itália, num dia 29 de agosto, ofereceu um prato de gnocchi a um mendigo que agradeceu desejando fortuna aos benfeitores. Quando foram recolher a mesa, encontraram moedas sob o prato. E nunca mais lhes faltou dinheiro.

Outra conta que um missionário, ao passar por uma aldeia, foi calorosamente recebido com um prato de gnocchi. O missionário gostou tanto da recepção que aconselhou os habitantes a se reunirem sempre daquela forma, para que a aldeia prosperasse. E foi o que aconteceu.

Com o tempo, a lenda foi ganhando força na figura de uma senhora que abria sua casa nos dias 29 aos viajantes, para servir um prato de gnocchi e, embora pobre, não cobrava por isso. Alguns deixavam dinheiro embaixo do prato e, com ele, a mulher comprava os ingredientes para o gnocchi do mês seguinte. Ninguém sabe se a mulher ficou rica e nem de que eram feitos o gnocchi, mas isso não importa. O fato é que devia mesmo ser uma ótima receita e ela provavelmente oferecia com tanto prazer que trazia sorte para ela e para os viajantes.

Supõe-se que o gnocchi exista desde os antigos gregos e romanos. Mudando conforme os ingredientes da massa e do molho, o gnocchi começou a ser elaborado com várias farinhas, sobretudo de trigo, arroz e miolo de pão, todas misturadas com água, temperadas com sal e cozidas na água. Anos mais tarde, a massa foi enriquecida com espinafre, queijo e castanha. Após a introdução do milho na Itália, em meados do século XVI, surgiu o gnocchi de polenta. Mas foi a chegada da batata, vinda da América entre os séculos XVI e XVII, que mudou a história do prato, tornando-se seu ingrediente mais importante, embora continuem prestigiados os gnocchi de farinha de trigo e semolina. No passado, era característico das cozinhas do norte e centro da Itália, mas hoje caiu em domínio nacional, vencendo até a resistência dos napolitanos, adeptos irredutíveis do spaghetti e de outras massas longas.

Enfim, seja qual for a lenda da sua preferência, o importante é que o gnocchi é um prato delicioso e um excelente pretexto para juntar-se aos amigos em volta da mesa para comer e se divertir!!

quarta-feira, 23 de novembro de 2011

Mc Italy Causa Polêmica na Itália


Um novo sanduíche lançado pelo McDonald's na Itália está provocando uma polêmica sobre a tradição culinária do país.

O McItaly, um hambúrguer de carne 100% italiana, acompanhado de alface, creme de alcachofras e queijo asiago, irritou os críticos gastronômicos, que defendem que o produto não tem nada a ver com a cozinha italiana.

Mas o problema, é que a novidade ganhou o apoio do governo do país, e o próprio ministro da Agricultura, Luca Zaia, está indo a várias lanchonetes da rede para promover o sanduíche.

Inicialmente, a clientela estranhou o McItaly. Mas agora, o McDonald's está se superando e já chega a vender 100 mil unidades do hambúrguer por dia.


terça-feira, 22 de novembro de 2011

Jamie Oliver Pretende Abrir seu Primeiro Restaurante nos Estados Unidos


O chef inglês Jamie Oliver anunciou no fim da semana passada, segundo o site Eater.com, que deve abrir nos próximos anos um restaurante em Los Angeles. Esse seria seu primeiro restaurante nos Estados Unidos.

"É bastante difícil para um garoto inglês abrir um restaurante aqui (nos Estados Unidos)", disse.

Oliver participou, na semana passada, de um evento em Beverly Hills, Los Angeles, para arrecadar fundos para seu projeto "Food Revolution", que pretende melhorar a alimentação das crianças norte-americanas. O chef propõe, por exemplo, que seja servido leite puro, e não achocolatado, nas escolas dos Estados Unidos.

O evento seguiu justamente ao OK do Congresso norte-americano para contabilizar pizza como um vegetal em escolas públicas.

"Nós trabalhamos duro para ultrapassar a "Child Nutrition Bill", que aponta novos padrões de alimentação, adicionando mais frutas e vegetais em refeições feitas nas escolas, disse Oliver. "É incrível como tudo pode ir por água abaixo".

"Eu sei que sou um estrangeiro em seu país, mas eu faço o que faço em qualquer lugar. Eu quero fazer a mudança e ninguém muda mais rápido do que americanos. E todos copiam."

segunda-feira, 21 de novembro de 2011

The Kitchen Musical

The Kitchen Musical é um seriado da TV de Singapura do canal ntv7. A série começou em outubro deste ano e é transmitida para dezenove países da Ásia e Europa. O tema gira sempre em torno de boa comida e vinhos, sempre acompanhados de hits populares e muita dança. Cada episódio apresenta um menu e uma música diferente. Os artistas interpretam músicas conhecidas do público, como Black Eyed Peas, REM, entre tantos outros.

sexta-feira, 18 de novembro de 2011

Qual Rolha Devemos Usar?


De um lado temos o ritual da abertura da garrafa de vinho com um saca-rolhas que, para muitos, completa o deleite proporcionado pela bebida. De outro lado temos o risco de anticlímax de abrir um vinho estragado por problemas na rolha.

Nos últimos anos, o debate tem sido intenso em torno do modo ideal de vedar as garrafas e dos problemas que envolvem a rolha de cortiça. O tema é importante, pois o modo de tampar o recipiente influi muito na qualidade final do produto.

Garrafas de vidro são usadas para armazenar vinho desde os tempos do Império Romano. Esse recipiente só se tornou padrão a partir do século XVII e, com ele, o uso da rolha de cortiça foi adotado. As qualidades naturais da rolha de cortiça são muitas: elasticidade, aderência, longevidade e permeabilidade.

Só recentemente, com o aperfeiçoamento das rolhas sintéticas e das tampas de rosca, a cortiça começou a ser ameaçada em seu posto de vedante ideal para as garrafas. O motivo da busca de novas maneiras de tapar os recipientes tem sido o TCA, tricloroanisol, um defeito que ocorre nas rolhas de cortiça. O TCA é uma substância química volátil liberada pela cortiça quando é atacada por um fungo que provoca aromas desagradáveis de mofo no vinho. Fala-se que, hoje, de 2 a 5% dos vinhos vedados com rolhas de cortiça sofrem problemas causados pelo TCA.

A cortiça vem da casca do carvalho da espécie Quercus suber, ou Sobreiro, muito comum no sul de Portugal. Um sobreiro demora 25 anos para dar sua primeira "safra" e depois, a cada nove anos, sua casca de cortiça pode ser retirada novamente. 

Atualmente, os produtores de rolhas de cortiça estão trabalhando para melhorar seu produto e reduzir a incidência de TCA. São implementados controles de qualidade para livrar a matéria-prima de contaminação e, além disso, as qualidades naturais da cortiça são enfatizadas, como importância econômica para as comunidades rurais e para o equilíbrio dos ecossistemas dos quais fazem parte, por exemplo.

Os tipos de rolha de cortiça

Rolha maciça - Feita de cortiça maciça, é a de melhor qualidade. Quanto mais longa, larga e elástica ela for, melhor. Uma rolha grande pode ter 55 mm de comprimento e 25 mm de diâmetro. Enquanto isso, uma pequena tem 30 x 15 mm, por exemplo. O diâmetro da boca da garrafa é sempre menor que o da rolha, que é colocada comprimida por uma máquina, para que fique firme e vede bem o recipiente. Uma rolha considerada "top" pode custar mais de 1 euro a unidade.
 
 
Rolha de aglomerado de cortiça - A mais barata. Feita de cortiça moída e cola, a partir da sobra da elaboração das rolhas maciças. Difere da maciça da mesma forma que uma madeira maciça se compara a uma madeira de aglomerado. Sua elasticidade e durabilidade são menores que a de uma maciça (e seu tamanho por vezes também). Em alguns casos, a cola destas rolhas pode passar aromas negativos ao vinho, o que motivou alguns produtores a adicionarem um disco de cortiça maciça na parte da rolha que fica em contato com o líquido.
 
 
Rolha de champagne - É feita de duas partes, em forma de cogumelo. A parte de cima, a cabeça do cogumelo, é propositalmente feita de aglomerado bastante rígido, sem elasticidade, para que se possa segurar e sacar a rolha com as mãos ou um alicate apropriado. A parte de baixo, que fica dentro do gargalo da garrafa, é de rolha maciça e elástica, para vedar a garrafa e proteger o liquido.
 
 
Vedantes alternativos mais comuns
 
Rolha sintética - Estas chegaram ao mercado no início dos anos 1990 causando espanto (e, às vezes, revolta) em consumidores tradicionalistas. Este tipo de rolha oferece vantagens e desvantagens em relação às de cortiça. Elas são mais baratas, permitem que o vinho seja guardado de pé, podem ser coloridas e, o principal, não transmitem o TCA. Como desvantagens estão o lado estético (para os tradicionalistas) e o fato de sua durabilidade não ser comprovada. Normalmente usa-se este tipo em fermentados de menor preço e com uma expectativa de vida de menos de cinco anos. Cerca de 20% das garrafas de vinho é vedada com rolhas sintéticas.

 
Tampa de Rosca - Conhecida como "screwcap", este tipo de vedante vem sendo pesquisado para uso em vinhos na Austrália desde os anos 60 e há tempos é usado com sucesso em vários tipos de bebida (cerveja, sucos, água mineral, etc). Trata- se de uma tampa metálica de rosca coberta internamente por um plástico inerte. Seu custo é baixo, são de fácil manuseio (dispensam o uso saca rolhas), com elas a garrafa pode ficar de pé, são recicláveis, livres de TCA e funcionam perfeitamente para fermentados jovens. Sua longevidade, contudo, não está comprovada para uso em produtos de guarda, embora já seja bastante aceita sua grande eficiência em vinhos brancos e de consumo jovem em geral. Este tipo de vedante é adotado por novos produtores a cada ano e é a grande tendência deste mercado. Atualmente cerca de 15% de todas as garrafas comercializadas no mundo possuem tampa de rosca. Estima-se que, em 2009, mais de 3 bilhões de recipientes de vinho serão vedados desta maneira.


O tema ainda é polêmico e a discussão está longe de alcançar um consenso, já que só o tempo dirá qual o método mais seguro e longevo de vedar essa bebida milenar.



quarta-feira, 16 de novembro de 2011

Ferran Adrià Inaugura o 41 Grados com o Irmão



O chef Ferran Adrià acaba de inaugurar com o irmão caçula, Albert, uma versão miniatura, urbana e bem mais casual do El Bulli.
Para isso, mudaram o conceito do 41° (http://www.41grados.es/), o pequeno bar que os irmãos abriram em Barcelona pouco antes do fechamento do El Bulli. Ele foi transformado em um restaurante de vanguarda e agora serve jantares surrealistas de 41 pratos para 16 comensais por noite, que custam € 153, aproximadamente R$ 365,00, com coquetéis, sem vinho incluso.

Albert, irmão de Ferran, é quem dá plantão diariamente, comandando a saída dos pratos como um maestro, em pleno salão. O menu elaborado por ele incorpora invenções recentes e vários minipratos pinçados do repertório do El Bulli.

Há clássicos vintage, como o corte de parmesano, um sorvete de parmesão ensanduichado entre biscoitos crocantes, e os pistachulines, pistaches envoltos em lindo "véu" branco com gosto ligeiramente ácido de iogurte, ambos hits "bullinianos" de 1997. Há ênfase nos presuntos ibéricos e nos peixes e frutos do mar, como o atum, que aparece em dois dos bocados mais deliciosos.

Os pequenos bocados líquidos, sólidos, espumosos ou congelados do menu-degustação, o único disponível, dão a volta ao mundo. Um caldo de jamón ibérico com fiozinhos de alcachofra inspira-se na China; um glóbulo de creme de milho temperado com pimenta chipotle e servido sobre meio limão homenageia o México; o disco gelado de coco com fortes sabores de limão e curry vermelho resume a Tailândia em poucos matizes de sabor; e o tiradito com molho leche de tigre de pimenta ají reflete o fascínio crescente dos Adrià pela comida sul-americana.

Nota-se a mão de Albert na trilha sonora que acompanha a progressão de sabores e humores. Cinéfilo e diretor de curtas, compôs um setlist cinematográfico que começa zen e tem momentos ora épicos, ora românticos. Progride e pega embalo até chegar ao rock do final, quando já é permitido acesso aos clientes que querem tomar um drinque, a partir da meia-noite.

As diferenças entre o El Bulli e o 41 Grados são tão grandes quanto as suas semelhanças. O novo restaurante, além de muitíssimo menor, tem aspecto cool, luz baixa e décor urbano e moderno. Oferece curta lista de vinhos, com maior enfoque na coquetelaria.

Para provar, é preciso fazer reserva por e-mail (experience@41grados.es). São admitidas apenas mesas de duas ou quatro pessoas. Temendo comparações entre o novo e o extinto, os irmãos Adrià têm mantido a novidade relativamente resguardada. A hora para quem quiser boas chances de conseguir uma mesa, portanto, é agora.

quinta-feira, 10 de novembro de 2011

Dieta com Pouco Sal Aumenta Risco de Doença Cardíaca


Cortar o sal da dieta não faz tão bem para o coração como sempre foi dito pelos médicos. De acordo com novo estudo, publicado na revista American Journal of Hypertension, uma dieta com pouco sal de fato reduz a pressão sanguínea, mas aumenta os níveis de colesterol, gorduras e hormônios no sangue, além do risco de doenças cardíacas.

A pesquisa examinou dados de 167 estudos em que os participantes foram acompanhados por um mês e selecionados, aleatoriamente, para seguir uma dieta de pouco sal e outra com uma grande quantidade da substância.

Os pesquisadores observaram uma pequena melhoria na pressão sanguínea dos que ingeriram uma dieta de pouco sal. Mas o efeito mais significativo ocorreu em quem já apresentava pressão alta, pois a dieta fez com que a pressão sanguínea diminuísse até 3,5%.

Já para as pessoas que não têm a doença, a dieta com pouco sal aumentou em até 2,5% os níveis de colesterol e em 7% os triglicérides. Além disso, também houve aumento nos hormônios que regulam o nível de sal no sangue, que são responsáveis por preservar a substância no corpo ao invés de excretá-la pela urina.

Os pesquisadores consideraram na pesquisa que uma dieta com pouco sal era equivalente ao consumo de 2,3 gramas ou menos por dia. Mas a American Heart Association recomenda que o consumo diário se limite a 1,5 gramas. Portanto, serão necessárias mais pesquisas para investigar se uma dieta com uma quantidade menor ainda de sal poderá trazer benefícios para a saúde.

quarta-feira, 9 de novembro de 2011

Chefs Famosos Aparecem em Episódio dos Simpsons


Segundo o site Eater.com, vai ao ar nos Estados Unidos no dia 13 deste mês um episódio de "Os Simpsons" com chefs famosos, como Mario Batali, Anthony Bourdain e Gordon Ramsay, que farão a dublagem de seus personagens.
No episódio, chamado "The Food Wife", Margie se torna uma blogueira sobre comida. Não é a primeira vez que chefs aparecem nesta temporada do programa: o chef Tom Colicchio, apresentador do reality show Top Chef, que vai ao ar na "Sony", já apareceu em episódios anteriores.

No Brasil, a série vai ao ar pela "Fox", sem data definida.

terça-feira, 8 de novembro de 2011

Vinho Pode Potencializar Efeitos de Remédios Contra Câncer


Segundo estudos da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), o resveratrol, substância encontrada na casca e polpa de uvas, ajuda a potencializar o efeito dos remédios no tratamento de câncer.

Além do resveratrol, existem outras substâncias encontradas na uva, como tanino e outros antioxidantes, que ajudam no tratamento. Segundo Mauro Zanus, da EMBRAPA, o que a tecnologia hoje faz é tirar o benefício dessas substancias maravilhosas da casca e da semente incorporando ao vinho. 

"Quando a gente associa o resveratrol com o quimioterápico, ele é capaz de potencializar o efeito do quimioterápico. Você vai diminuir a quantidade do medicamento a ser administrado na quimioterapia. Então, isso vai minimizar os efeitos colaterais." diz a pesquisadora da UFRJ, Eliane Fialho, que estuda a associação do resveratrol à quimioterapia.

Ela lembra que a ingestão tem que ser diária, pois o organismo não tem a capacidade de armazenar a substância, que é fácilmente eliminada pela urina.

sexta-feira, 4 de novembro de 2011

MAM Promove Eventos de Gastronomia


O Museu de Arte Moderna de São Paulo inicia neste sábado uma nova vertente curatorial: a gastronomia. O museu promoverá o curso 4X1 Gastronomia. O evento, que traz quatro profissionais da área para expor sobre o tema, também exibe pela primeira vez em São Paulo  o documentário "El Bulli - A Gastronomia em Progresso", que retrata a temporada 2008/2009 do restaurante do chef Ferran Adriá.

O curso acontece nos quatro sábados de novembro, dias 5, 12, 19 e 26, sempre das 10h30 às 12h30. As aulas serão dadas pelo artista plástico Amílcar Packer, pelos chefs Laurent Suaudeau e Neka Mena Barreto e pelo curador do MAM-SP Felipe Chaimovich.

Laurent Suaudeau falará da utilização da tecnologia de ponta na alta gastronomia. Já Neka Menna Barreto tratará da importância da experiência da fruição alimentar dentro do contexto contemporâneo e cotidiano.

Neste sábado, dia 5, às 15h, o MAM exibe pela primeira vez em São Paulo documentário sobre o restaurante El Bulli, eleito duas vezes "o melhor do ano" pela revista "Restaurant". O filme, dirigido por Gereon Wetzel, mostra uma temporada da casa, desde o período de pesquisa do cardápio até a chegada da comida à mesa.

Haverá reprise no dia 26 de novembro, também às 15h. As sessões são gratuitas.

Aproveitem!!!

MAM
Parque do Ibirapuera, portão 3 - s/nº
São Paulo/SP
Tel: (11) 5085-1300
Fax: (11) 5549-2342

quinta-feira, 3 de novembro de 2011

O Próximo Melhor Restaurante do Mundo Deve Vir do Brasil


O autor norte-americano Nathan Myrhvol é o autor da megaenciclopédia "Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking" ("culinária modernista: a arte e a ciência de cozinhar", em tradução livre), apontada como a bíblia da gastronomia atual.  No entanto o americano tem pouca desenvoltura ao falar da cozinha baiana, afinal, segundo ele, "existe uma espécie de arroz brasileiro interessante, moqueca se não me engano..." Sim, se engana...

Postura bem distinta da propriedade com que fala da gastronomia brasileira.

Em entrevista à Folha, em Madri, Myhrvold classificou o Brasil como o ícone da cozinha modernista, movimento encabeçado por chefs como o espanhol Ferran Adrià, o inglês Heston Blumenthal e o dinamarquês René Redzepi.

Disse que o país lidera a corrente, cujos processos científicos ele recompilou no livro, apontado na Europa como o equivalente, no século 21, ao trabalho do francês Auguste Escoffier (1846-1935), chef que projetou a cozinha francesa documentando todas as suas técnicas.

Formado em física espacial, doutor em física matemática e ex-executivo-chefe de tecnologia da Microsoft, também defendeu-se das críticas que classificam sua obra de um manifesto da cozinha de laboratório.

Folha - Quem produz cozinha modernista hoje no mundo?
Nathan Myrhvold - Praticamente todo mundo, mas há destaques. O Brasil está liderando essa corrente, na carona do [chef brasileiro] Alex Atala. Há muita chance de ser no seu país o próximo Noma [eleito duas vezes o melhor do mundo pela revista inglesa "Restaurant"].

Que elementos há na gastronomia brasileira para isso?
O Brasil tem tudo a ver com a cozinha modernista, que propõe releituras em cima de ingredientes tradicionais, originais. Há dois elementos do modernismo. Um é criar novas cozinhas que não existiam, mas outro é pegar ideias tradicionais e implementá-las de outro jeito.

Você tem um histórico acadêmico ligado às ciências físicas e matemáticas. Por que enveredou para a gastronomia?
A vida seria mais simples se eu me interessasse só por uma coisa, mas eu decidi me divertir com isso, e daí saiu a enciclopédia. Eu comecei a estudar gastronomia [fez cursos nos EUA e na França], e quis aplicar a ciência nela. Essa combinação gerou algumas críticas. Os melhores chefs hoje usam muita técnica para chegar a um resultado simples. O produto final de um alimento sempre melhora quando quem cozinha conhece as reações físico-químicas dele.

O livro é muito técnico para leigos?
Esse livro é para qualquer um que seja apaixonado ou curioso por comida. Isso inclui pessoas que nem sequer cozinham, mas gostam de aprender e ver fotografias interessantes [a enciclopédia tem 3.216 fotos].

MODERNIST CUISINE - The Art and Science of Cooking
AUTOR Nathan Myrhvold
EDITORA Taschen do Brasil
PREÇO R$ 1.999,90, em média (2.348 págs., seis volumes)

Veja nossa postagem sobre o livro MODERNIST CUISINE

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