quinta-feira, 26 de abril de 2012

Antes Proibida, Carne de Tartaruga Chega a São Paulo



A história da carne de tartaruga começa em Xapuri, à duas horas de Rio Branco, no Acre. Na fazenda Três Meninas, há um programa de auxílio ao repovoamento e ao comércio do animal.

O projeto Tamazon, primeiro criatório do Acre, é responsável pela chegada a São Paulo de um lote de 60 kg dessa carne. Pela primeira vez, um criadouro daquele Estado comercializa o lombo da tartaruga nessa quantidade.

A caça no Brasil foi proibida em 1967 e houve campanha de órgãos públicos para sua conservação na natureza. "Hoje não é um animal ameaçado e é facultada sua criação comercial", diz Messias Costa, do museu Emilio Goeldi, o mais importante órgão de pesquisa sobre a Amazônia, em Belém (Pará).

"O aumento das comunidades [ribeirinhas e indígenas] e a agressão ao ambiente haviam levado ao declínio das populações de tartaruga-da-Amazônia", diz Costa.

Para Caloca Fernandes, autor de "Viagem Gastronômica Através do Brasil", não faz sentido a caça ser proibida no país. Para ele, deveria ter sido feito um trabalho de prevenção, com a caça restrita a determinadas épocas do ano.

Após quase 30 anos de proibição, a carne ficou de fora até dos cardápios do Norte do país. Para reintroduzi-la, será preciso superar um "conflito cultural", já que as tartarugas são consideradas animais domésticos.

Em 1992 houve liberação de criatórios. E foi somente em 1996 que a comercialização foi regularizada. Hoje, ainda é burocrática e depende de certificados do Ibama.

É quando entram em cena figuras como Valmir Ribeiro, do projeto Tamazon, e Miguel Fernandes de Araújo, da fazenda Três Meninas, que sustentam programas de auxílio ao repovoamento da espécie, antes ameaçada de extinção, e começam a dar vida ao comércio dessa carne.

Segundo Costa, os investimentos são altos para sustentar os açudes e a ração e é preciso aguardar cerca de cinco anos para que as tartarugas atinjam o peso para abate e outros 15 para reprodução. "Muitas espécies se perpetuaram com domesticação e uso alimentar", diz.

A chef Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, servirá o lombo, a parte "mais sutil da tartaruga", a partir do dia 22. Servida como entrada fria no cardápio que homenageia o Acre, essa carne passará a noite em marinada de azeite e especiarias. Depois, será cozida em baixa temperatura. Completa o prato uma emulsão de leite de castanha, alfavaca, chicória e um crocante de mandioca (R$ 49). Alex Atala, que estuda a introdução da tartaruga no seu menu-degustação, inspirou-se em uma receita clássica, que conheceu no Japão, para fazer o consomê que serviu no D.O.M. na semana passada.

Ele mesclou sabores brasileiros, como ervilha-torta, hortelã, limão, cogumelo e tapioca, a um caldo denso feito com patas e pescoço de tartaruga (as partes que têm mais pele) e alga kombu. A carne foi cozida por oito horas em baixa temperatura.

Em outro prato, explorou o jeito amazonense: da carne cozida aproveitou o caldo, para um pirão. Do fígado, de sabor potente, fez base para a farofa. Da pele, torresmo.

Os chefs usam tartarugas certificadas pelo Ibama, de criatórios regularizados.

terça-feira, 24 de abril de 2012

Cresce o Mercado de Cervejas Artesanais Curitibanas



Os curitibanos são conhecidos como consumidores exigentes e sua aceitação a estas cervejas artesanais servem quase como uma prova de fogo para estes produtos. A recente oficialização da Associação dos Cervejeiros Artesanais do Paraná (ACERVA-PR) também tem tudo para fortalecer e impulsionar este mercado ainda mais. Nomes como Bodebrown, Way Beer e Quitéria, já familiares, só devem ganhar mais consumidores nos próximos anos.

O resultado final costuma ser interessante e diferente. O que acaba conquistando um público às vezes até maior do que a própria produção das sete microcervejarias locais. Quem explica melhor esse mercado é o jornalista, blogueiro, editor de mídias sociais e sommelier de cerveja Luís Celso Jr.

Por que está em alta?
Há vários fatores que fizeram o homebrewing começar a se popularizar. Um deles é um movimento que também acontece na gastronomia. As pessoas estão procurando o lazer, e cozinhar para os amigos é algo muito prazeroso. Fazer cerveja, igualmente. E tem muito de culinária nisso, envolve panelas, cozimento, fermentação... Ou seja, acredito que a questão básica está no prazer de fazer algo para si e para seus amigos. Outros fatores são o maior acesso à informação, insumos e equipamentos que ocorreu nos últimos anos, assim como o surgimento de cursos especializados.

Qual a diferença das cervejas daqui de Curitiba?
Curitiba vive um momento muito bom em relação às cervejas especiais. A demanda cresce, o mercado, o hobby, enfim, tudo está florescendo. Não há uma característica específica da cerveja de Curitiba, apesar do clima favorecer certos estilos em detrimento de outros. Mas acredito que a produção local está refletindo esse florescimento principalmente em qualidade. Dos pequenos produtores artesanais - que fazem a cerveja para seus amigos em casa, inovando, experimentando novos caminhos e testando possibilidade em seus "laboratórios" - até as microcervejarias, há excelentes produtos. E o reconhecimento aparece no consumo e nos prêmios que as cervejas daqui estão trazendo.

Por que os rótulos são sempre divertidos? Humor é marca?
Não há um motivo específico para isso. No entanto, acredito que é uma marca, uma forma de se diferenciar no mercado. A cerveja por natureza já é um produto informal - diferente do vinho, por exemplo, que tem um ar mais solene - e isso fica ainda mais evidente na pequena produção artesanal. Sem as amarras tradicionais aplicadas aos produtos de grandes marcas, a criatividade rola solta e esse tom divertido chama a atenção.

Precisa de muito espaço para ser um home brewer?
Homebrewing é um hobby que demanda um certo esforço. Apesar de costumeiramente dizermos que não é difícil, envolve alguns conhecimentos, equipamentos e instalações adequadas. Sim, é necessário algum espaço para fazer cerveja em casa, mas sei de pessoas que conseguem fazer até mesmo no próprio apartamento, dependendo do estilo a ser feito. Além da produção em si, a cerveja também tem um período de fermentação e maturação que leva alguns dias, e precisa de local e condições ideais de armazenamento. Mas tudo isso varia bastante. Então, o melhor para quem quer se iniciar nessa prática, é fazer um bom curso de como fazer cerveja em casa antes de começar.

fonte Sorttie Soluções Criativas 



sábado, 21 de abril de 2012

quarta-feira, 18 de abril de 2012

Centro Europeu faz Palestra Sobre Slow Food




O Centro Europeu de Curitiba promove palestra gratuita sobre o movimento Slow Food. No dia 4 de maio, Carlos Roberto Antunes, coordenador do Centro de Pesquisas em História e Cultura da Alimentação da Universidade Federal do Paraná (UFPR), discorrerá sobre temas ligados a essa corrente que busca o direito e a valorização do prazer da alimentação, utilizando produtos artesanais, produzidos de forma que respeite o ambiente e os produtores.

Onde: Centro Europeu (Al. Princesa Isabel, 1.300, Curitiba)

Quando: dia 4 de maio, às 19h
Mais informações: tel. 0/xx/41/ 3324-6669; Centro Europeu e slowfoodbrasil

segunda-feira, 16 de abril de 2012

Culinária Japonesa Pode Virar Patrimônio da Humanidade




O Japão entrou com pedido junto à Unesco para transformar sua culinária em Patrimônio Imaterial da Humanidade. Famosa pelos pescados servidos crus, a cozinha nipônica é referenciada mundialmente por seu frescor, leveza e equilíbrio. 

Tal título já foi concedido a outros países por sua cozinha como México, França e à região Mediterrânea por sua dieta. 

quarta-feira, 11 de abril de 2012

Pint to Pint - Escolas Cervejeiras e Seus Principais Tipos de Cerveja



Já falamos dos grupos de cerveja (Ales, Lambics e Lagers) e de suas principais diferenças e origens, porém quando começamos a conhecer as cervejas artesanais do Brasil ou diferentes marcas de cerveja no mundo, vemos que não se trata apenas dessa simples classificação em três grupos.

Desses grupos de cerveja derivam uma grande variedade de estilos que surgiram das principais escolas cervejeiras do mundo, as Lagers mais consumidas no Brasil seguem o estilo alemão, que devido à lei da pureza de 1516, a Reinheitsgebot, não permite que nenhum aditivo seja adicionado à cerveja, essa deve ser feita estritamente de malte, lúpulo e levedura. 

Porém, isso não é seguido pelas grandes cervejarias do Brasil e grande quantidade de quaisquer outros cereais é muitas vezes adicionada na fabricação das loiras vendidas em mercados e bares. 

Outra característica importante da escola alemã é que nenhum sabor proveniente do malte, da levedura ou do lúpulo se sobressai, resultando em cervejas leves. As Pilsens são, na verdade, derivadas das Pilseners tchecas, que são muito mais lupuladas que as primas alemãs.

A escola belga, de onde vêm as Belgians Ales, Trappists Ales, Dubbels, Trippels e Quadruppels e também as Witbiers feitas de trigo, nunca aderiu à lei de pureza alemã, o que permitiu aos seus monges testarem e produzirem uma grande variedade de cervejas com sabores e características diferentes, incluindo aditivos como especiarias e frutas. 

Mas não foi nos aditivos que a escola focou seu desenvolvimento e sim nos sabores provenientes de suas exclusivas leveduras. Inclusive, há ainda hoje abadias que utilizam a mesma cepa a centenas de anos, um segredo guardado a sete chaves.

Maltes especiais e um pouco mais de lúpulo são as principais características das cervejas desenvolvidas na escola inglesa, de onde vieram as Stouts, Porters, Bitters, Red Ales, Pale Ales e as India Pale Ales, que foram as primeiras a utilizarem uma carga maior de lúpulo, um conservante natural para aguentarem a viagem de navio até as Índias, pois os ingleses não queriam ficar sem uma boa cerveja em suas jornadas.

As bebidas da escola norte-americana têm como principal característica os lúpulos, que proporcionam, além do amargor, aromas cítricos, frutados e resinos. Por exemplo, uma versão norte-americana de um estilo inglês ou alemão pode ter até o dobro do amargor.

A nova escola brasileira de cervejas especiais tem uma grande vantagem sobre as demais: aproveitar as boas características já desenvolvidas pelos outros países e acrescentar o toque nacional de criatividade e de nossos ingredientes típicos.

terça-feira, 10 de abril de 2012

Empresário Cria Frango Falso nos EUA



Um empresário americano decidiu criar um novo produto para o mercado de industrializados e congelados: carne de frango sem frango! Usando uma série de ingredientes vegetais, o resultado é uma massa que até se parece com carne de ave. O crítico de gastronomia do New York Times fez o teste e chegou a se enganar.

segunda-feira, 9 de abril de 2012

5° Curitiba Restaurant Week Começa Hoje



A quinta edição do Restaurant Week em Curitiba começa nesta segunda-feira (9) com a participação de 59 restaurantes, a maior das cinco edições realizadas desde 2010.

O evento, que em Curitiba será realizado de 9 a 22 de abril, é um dos principais festivais gastronômicos do mundo, e reúne uma variedade de cardápios, desde a culinária italiana, tailandesa até a francesa e espanhola.

Nesta edição, em vez de um preço para almoço e um para o jantar, os consumidores vão encontrar restaurantes com valores diferentes. Por isso, antes de sair é melhor observar qual é o preço do menu do estabelecimento escolhido.

Há restaurantes que optaram pelo menu 1, com preço de R$ 29,90 + R$ 1 para almoço e R$ 39,90 para jantar. Outros, pelo menu 2 e vão servir pratos que custam R$ 31,90 + R$ 1 para o almoço e R$ 43,90 + R$ 1 para jantar. O valor de R$ 1 é incluso automaticamente nos pratos e a quantia será revertida para o Hospital Pequeno Príncipe.

"Essa mudança [na variação dos preços] possibilitou que restaurantes que têm um ticket médio mais elevado também participem do evento, dando ainda mais opções para o nosso público”, explica o organizador do evento em Curitiba, Philip Khouri. Ele destaca uma informação importante: “Cada restaurante não poderá fazer uma mescla dos preços de menu, ou seja, ele não pode oferecer o almoço do valor mais barato, R$ 29,90, e um jantar com o valor mais caro, R$ 43,90”.

Os preços incluem entrada, prato principal e sobremesa. Serviços de valet, além de couvert e bebidas não estão inclusos no valor fixo. Além dos restaurantes tradicionais, esta edição tem a presença de restaurantes localizados em hotéis da capital paranaense.

O sucesso das últimas edições contribuiu para que a primeira de 2012 seja maior ainda. Em outubro de 2011, o Restaurant Week Curitiba reuniu 56 estabelecimentos, frequentados por 60 mil pessoas. Nesta edição de abril, a organização espera em torno de 70 mil frequentadores.

Confira os cardápios dos restaurantes participantes e seus preços no site do evento.

quarta-feira, 4 de abril de 2012

Boicote Tenta Impedir o Aumento do Imposto de Importação Sobre Vinhos e Criação de Cotas




As reações ao pedido dos grandes produtores gaúchos para a criação de uma salvaguarda para o vinho brasileiro não param de crescer.

Em uma semana e meia, uma corrente de retaliação promove um boicote ao rótulos nacionais nos restaurantes e nas lojas, inclusive, uma grande marca tirou seu nome da disputa e a controvérsia ganhou dimensão internacional.

Unidos, importadores, chefs, "restaurateurs" e sommeliers buscam apresentar argumentos ao governo antes que medidas como o aumento do Imposto de Importação (que se cogita um aumento de 27% para 55%, ou a criação de cotas) ou a imposição de um limite na quantidade de garrafas importadas sejam concretizadas.

No Rio, a chef Roberta Sudbrack retirou do cardápio os rótulos brasileiros de vinícolas ligadas à petição. Segundo ela, é um gesto simbólico e uma maneira de se posicionar sobre um assunto que, afinal, "pode colocar em risco o crescimento da gastronomia e do país".

Em São Paulo, diversos chefs também estão boicotando os vinhos nacionais, dentre eles o principal de todos, o chef Alex Atala.

O restaurante Tasca da Esquina e a loja de bebidas Rei dos Whisky's & Vinhos, duas das maiores redes varejistas, já estão dispostos a fazer o mesmo.

Thiago Locatelli, sommelier do Varanda Grill, diz que a salvaguarda é "um tiro no pé, que os consumidores estão revoltados e que o mercado brasileiro será inundado por vinhos argentinos e chilenos". Juntos, os dois países detêm 60% do mercado de vinhos importados no Brasil.

Na Argentina, José Zuccardi, o "rei do malbec" e diretor da Familia Zuccardi, uma das principais vinícolas daquele país, diz que o baixo consumo per capita no Brasil, dois litros por habitante, por ano, é um dos entraves. Segundo Zuccardi, "Isso vai contra o desenvolvimento dos próprios vinhos brasileiros". Ele, que com a alíquota zero do Mercosul pode se beneficiar com as medidas de salvaguarda, acredita que o vinho importado pode estimular o "crescimento de um grande mercado para os vinhos brasileiros".

Enólogos afirmam que, com a abertura da década de 1990, os consumidores passaram a provar bebidas europeias de maior qualidade e, com isso, os viticultores gaúchos viram-se obrigados a profissionalizar e melhorar sua produção.

Diz o português Antonio Soares Franco, produtor dos vinhos Periquita: "Foram os importados que promoveram a qualidade do vinho brasileiro. É uma guerra em que ninguém sai ganhando."

Para Ciro Lilla, dono da importadora Mistral e vice-presidente da Associação Brasileira de Bebidas, o mais provável é que "todo mundo beba mais cerveja, o principal concorrente do vinho". "É absurdo! Salvaguarda é para proteger ramos que estão em perigo de extinção e, segundo o próprio Ibravin (Instituto Brasileiro do Vinho, que encabeça a ação), o mercado cresceu 7% no último ano, mais que a economia."

Rogério D'Avila, dono da importadora Ravin, diz que o "pequeno produtor brasileiro também é massacrado". Eduardo Angheben, da vinícola que leva o seu nome, diz que a salvaguarda é "antipática" e pleiteada por um grupo de companhias que concentram essa indústria.

Famosa pelos espumantes, mas também produtora de vinhos tintos, a Salton, antes signatária do pedido de salvaguarda, voltou atrás, não apoia mais a medida por considerar que "restringe o livre arbítrio dos consumidores". Carina Cooper, sommelière da marca, diz que "os vinhos no mundo não são iguais, cada um tem uma história, uma uva, um estilo".

O provável resultado destas medidas é o aumento no preço das garrafas ao consumidor, seja por conta de uma mordida maior nas taxas de importação (calcula-se um impacto entre 20% e 23% no preço da garrafa) seja pela redução de oferta estabelecida pelo controle de cotas. Enfim, se o vinho já era caro nas lojas e mais caros ainda nos restaurantes, vai pesar ainda mais no bolso. A outra consequência será a diminuição de opções de rótulos, principalmente das pequenas produções importadas que não conseguirão se adaptar às normas dos rótulos ou vão ficar inacessíveis ao consumidor. O pior de tudo é que estas medidas não vão necessariamente aumentar a fatia de consumo do vinho fino nacional. Aqueles rótulos de boa qualidade que conquistaram mercado pela meritocracia costumam ter sua comercialização garantida e não têm capacidade de crescer em volume de uma hora para a outra. Quem pago o pato, como sempre, serão os consumidores e amantes de um bom vinho.

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