quarta-feira, 27 de fevereiro de 2013

Efeito Noma - por Alexandra Forbes


Pessoal, essa coluna da Alexandra Forbes não poderia passar em branco aqui no blog. Confiram na íntegra a texto dessa belíssima colunista da Folha!

Efeito Noma

Em 2004, Redzepi divulgou um manifesto em prol de um estilo de cozinha batizado de "new nordic" (novo nórdico), que valoriza ingredientes escandinavos como queijo e manteiga artesanais, ervas selvagens e tubérculos.

Mal sabia ele que sua ousadia e originalidade lhe renderiam o posto de número um do mundo. O prêmio e a fama do chef tornaram quase impossível conseguir uma reserva no Noma (a cada ano mais de um milhão de pessoas disputam 20 mil lugares), mas, além disso, trouxeram consequências muito maiores.

"O maior impacto foi que passamos a nos orgulhar de nossas origens", diz Bo Bech, chef-proprietário do premiado restaurante Geist em Copenhague. "Vejo não só um 'efeito Noma' como um 'efeito Escandinávia'. Chefs não se sentem mais obrigados a viajar para a Europa

para deslanchar suas carreiras. Não têm medo de colocar nada mais do que uma cenoura no prato. Sabem fazer clientes degustá-la como se fosse a primeira cenoura de suas vidas."

Quando não é uma cenoura, são chips de beterraba, um torresmo ou uma única vieira, servida na concha. Embora utilizem-se técnicas modernas na nova cozinha nórdica (cocção a vácuo, desidratação em baixas temperatura etc.), raramente notam-se no resultado final.

VANGUARDA

Se a vanguarda, até a era Redzepi, caracterizava-se por espumas, gelatinas quentes e esferificações popularizadas pelo famoso chef catalão Ferran Adrià, hoje o moderno é preservar as texturas originais dos alimentos ou manipulá-los sem deixá-los irreconhecíveis.

Radical, hoje, é serrar um ossão de vaca ao meio no meio do salão para extrair o tutano e servir com cubos de coração cru, como fazem no Fäviken, no norte da Suécia. Ou bater creme até virar manteiga na frente do cliente, como no Frantzén/Lindeberg, para comer com pão assado naquele mesmo momento.

O "efeito Noma" injetou vida nas cenas gastronômicas de Copenhague e, mais recentemente, de Estocolmo, que até então eram dominadas por uma pequena velha guarda cozinhando principalmente à moda francesa.

Viraram destinos gastronômicos, de tantos jovens chefs de talento que tomaram o sucesso de Redzepi como sinal verde para tentarem a própria sorte.

Da nova safra de restaurantes promissores, os mais notáveis pertencem a chefs que passaram pelo Noma, como o Relae, de Christian Puglisi, e o Amass, que será inaugurado em maio por Matt Orlando, ex-braço direito de Redzepi, ambos em Copenhague.

Estocolmo também está em ebulição. Johan Agrell, ex-gerente e sócio do pequeno restaurante mais hypado da atualidade (o Fäviken, no norte da Suécia) abrirá em março o wine-bar Gaston. Será mais um na lista de novos e notáveis, que inclui Flying Elk, Gastrologik, Matbaren e AG.

Niklas Ekstedt, outra estrela da cidade, além de fazer programas de tevê, comanda o Eckstedt, originalíssimo em sua filosofia. Ali só se usam técnicas suecas ancestrais, como defumação ou fritura

sobre labaredas. A cozinha "de fogo", visível, sempre esfumaçada, tem ares de século 18 -embora o salão seja cool e badalado.

NA MIRA

Hoje "foodies" e jornalistas desejam conhecer os tops da Escandinávia. Não à toa, a região tem cinco restaurantes no ranking dos 50 melhores do mundo (o Brasil, com população mais de sete vezes maior, tem só um).

A gastronomia virou importante atrativo turístico (a indústria turística sueca empregou 5,8% mais pessoas em 2011 do que em 2010, gerando 9,3% mais de receitas, segundo a organização governamental Visit Sweden).

Pouco a pouco, a cozinha e os ingredientes típicos da Escandinávia deixam de ser curiosidades exóticas para entrarem no "mainstream" -e os novos nórdicos consolidam-se como a nova coqueluche gastronômica mundial.

terça-feira, 26 de fevereiro de 2013

Cervejaria Paraense é a Melhor do Ano



E é de Belém do Pará a cervejaria eleita como o destaque de 2013 na recém-publicada seleção de melhores do ano pela revista especializada "Prazeres da Mesa". A artesanal Amazon Beer é conhecida, nacionalmente, por incluir em suas receitas ingredientes tradicionais da região amazônica.

Entre as melhores criações, estão a cerveja de bacuri, fruta amazônica que confere sabor adocicado à bebida e a intensa cerveja com açaí. Existem ainda opções com cajá (fruta da região), priprioca (raiz típica do Norte, da qual se extrai perfumes aromatizantes, e que Alez Atala tem usado muito) e cumaru (tonka beans), a "baunilha da Amazônia", também utilizada pela Cervejaria Colorado.

Inaugurada em 2000, a cervejaria funciona na Estação das Docas, complexo turístico e gastronômico no porto da cidade. 

sexta-feira, 22 de fevereiro de 2013

Escândalo da Carne de Cavalo Revela Brechas na Lei e Maus Tratos



"O nosso sistema é o pior de todos, porque nos leva a isso -em vez da venda pública de cavalos saudáveis, sob uma supervisão controlada e realizada por açougueiros registrados, temos a venda furtiva de carne suspeita em sótãos, porões,por homens de má reputação sem  profissão", escreveu Isidore Geoffroy Saint-Hilaire, em 1856.

Isidore Geoffroy Saint-Hilaire foi diretor do Museu de História Natural de Paris e membro da Sociedade Protetora dos Animais da França. Ele foi um entre um grupo de cavalheiros letrados de meados do século 19 que propôs que a França consumisse carne de cavalo abertamente pela primeira vez desde que o papa Gregório 3º proibiu a prática pagã da hipofagia em 732 dC. Tudo muito racional, afinal, as pessoas não tinham dinheiro para comprar carne vermelha, então os cavalos de tração poderiam descansar depois de velhos, serem bem alimentados e depois abatidos, simples assim.

O escândalo de 2013 que começou sob a alcunha de "Burger Gate" na Irlanda, expandiu-se para abranger um número estimado de 13 países e 28 empresas. A carne de cavalo vinha sendo servida sem que se soubesse em lasanhas, molho a bolonhesa e até "carne fresca" pelas cantinas escolares, redes de bares, prisões, hospitais e pais desavisados.

Alguns especulam que é possível que a fraude já acontecesse há anos. O preço da carne quase dobrou nos últimos seis anos, enquanto o preço dos cavalos entrou em queda livre, graças à recessão. O consumo de cavalo em 2013 é tão lógico quanto a proposta de Saint-Hilaire.

Como isso aconteceu? O Burger Gate foi resultado de anos de trapalhada burocrática, cortes austeros e suas consequências não intencionais porém inevitáveis. Poucos cavalos são abertamente criados para produção de carne –o prato do jantar vem como uma segunda vocação, muitas vezes inesperada, depois de uma vida de esporte ou trabalho.

Isso significa que os cuidados com os cavalos não estão sujeitos às mesmas regulações rígidas e documentação quanto a criação de gado: qualquer movimento de vacas entre fazendas precisa ser documentado, mas isso não ocorre com os cavalos. O resultado é uma abundância de brechas, campo fértil para exploração por parte de comerciantes inescrupulosos.

A trilha de pegadas que levam à lasanha Findus começa em 2007, na Romênia. Num esforço para reduzir o número de acidentes de trânsito envolvendo cavalos e apaziguar a UE (União Europeia), a Romênia proibiu o uso de carroças puxadas por burros ou cavalos nas estradas principais. Ou seja, muito cavalos deixaram de ser um bem econômico para virar uma fonte de prejuízo, ou seja, a grande maioria foi vendida e, eventualmente, virar salame.

Da Spanghero e Comigel, o DNA equino que já havia viajado bastante foi transportado para as redes de supermercados britânicos e europeus e para um público sem dinheiro ou bastante econômico. A fraude não foi percebida pelas autoridades do Reino Unido mesmo meses após o início das vendas, porque as fábricas de processamento francesas não são inspecionadas pela Agência Britânica de Normas de Alimentos (FSA).

Para economizar dinheiro, o governo de coalizão dividiu os deveres do FSA entre outros ministérios, e não deixou nenhuma inspeção às fábricas de processamento. Este é o trabalho dos próprios supermercados e também dos departamentos de normas de comércio das autoridades locais britânicas. Mais uma vez, a austeridade teve seu papel: os orçamentos para as normas comerciais despencaram nos últimos anos.

Enquanto isso, numa ironia que teria deixado Saint-Hilaire perplexo, o escândalo apresentou ao público britânico sua própria e impalatável indústria de carne de cavalo, que dobrou a quantidade de cavalos que abate desde 2009. A carne de cavalo não está em voga até o ponto de ser divulgada pelos supermercados britânicos como oferta especial da semana, mas o negócio está crescendo.

A indústria também tem um lado obscuro: os rebanhos são frequentemente criados em más condições, sem inspeções de saúde ou preocupações com o bem-estar dos animais antes de serem finalmente vendidos para o matadouro.

Quando o Burger Gate explodiu, a ITV divulgou uma matéria que revelava os maus-tratos num abatedouro de cavalos, e então os donos de duas fábricas britânicas foram presos sob suspeita de vender carne de cavalos que haviam sido tratados com um anti-inflamatório comum que pode causar doenças do sangue em seres humanos. O FSA foi obrigado a admitir que havia perdido o rastro da carne contrabandeada no continente.

fonte TERRA

quinta-feira, 21 de fevereiro de 2013

terça-feira, 19 de fevereiro de 2013

Mais um Francês com 3 Estrelas no Guia MIchelin



Como todos os anos, o lançamento do guia "Michelin", o mais famoso do mundo, movimentou o universo da gastronomia francesa.

Neste ano, o único restaurante francês a subir ao topo foi o La Vague d'Or, em Saint Tropez, do pouco conhecido chef Arnaud Donckele, 35. Arnaud, que já trabalhou com Alain Ducesse, define sua cozinha como viva e feminina. Ele utiliza muitos produtos locais e aposta forte no uso de ervas e cítricos, que os quais mistura, de forma simples e brilhante, a peixes pouco conhecidos.

Donckele entra, assim, para o seleto clube dos melhores restaurantes franceses, ao lado de chefs como Joël Robuchon e Alain Passard.

Emocionado com a conquista, disse apenas que quer continuar fazendo uma cozinha regional e artesanal. Tem que tem sido corriqueiro para os grandes restaurantes que têm se destacado no cenário internacional.

A edição 2013 do "Michelin", divulgada anteontem em Paris, também recompensa cinco novos restaurantes com duas estrelas, todos no interior da França.

"É um retorno às origens", disse o diretor internacional do guia, Michael Ellis. "Hoje, vemos que os chefs mais criativos, que fazem uma cozinha tradicional e ao mesmo tempo moderna, voltada para o 'terroir', estão no interior."

Nenhum três-estrelas foi rebaixado. Mas três caíram de duas para uma, entre eles o La Bigarrade, e 35 perderam a primeira estrela.

Ainda que o "Michelin" continue referência da gastronomia mundial, o centenário guia francês não escapa das críticas.

"Tenho a impressão de que o 'Michelin' parou no século passado", disse à Folha o crítico gastronômico do jornal "Le Figaro", François Simon, um dos mais reconhecidos do mundo.

"Existe um abismo enorme entre aqueles que cozinham para o cliente e os que cozinham para os guias. A verdadeira gastronomia francesa é muito mais simples, viva, humana e a preços mais razoáveis", afirma.

sexta-feira, 15 de fevereiro de 2013

Marca Heinz Deve Vendida para Grupo Brasileiro



Por 28 bilhões de dólares, a famosa marca de ketchup Heinz deve ser vendida para o  grupo brasileiro de investimentos 3G Capital, que é dona do Burger King e da InBev. O negócio está sendo realizado em parceria com o fundo de investimento Berkshire Hathaway, do bilionário Warren Buffett e ainda precisa de aprovação dos acionistas da Heinz e autoridades regulatórias dos Estados Unidos.

A intenção é que o “aperto de mãos” que selaria o acordo aconteça ainda no terceiro trimestre deste ano. A operação ainda envolve novos investidores e o compromisso de assumir dívidas.

O acordo prevê um pagamento de U$ 72,50 por ação da empresa, um valor 19% maior do que o recorde histórico, mais dívidas. Já com a notícia da possível venda, as ações da empresa chegaram a US 72,59, subindo praticamente 20% nesse período de especulação.

Por meio de nota, o bilionário norte-americano afirmou que a “Heinz tem um forte e sustentável potencial de crescimento baseado no alto padrão de qualidade, na inovação contínua, na excelência da gestão e nos seus produtos".

Segundo a Heinz, esta é a maior operação de compra já realizada na industria de  alimentos. 

Por aqui, a Heinz é dona da marca Quero Alimentos – pela qual pagou R$ 1,2 bi por cerca de 80% da empresa.

Os sócios Jorge Paulo Lemman, Marcel Telles e Carlos Sicupira, são acionistas da maior cervejaria do mundo, a belgo-brasileira Inbev e compõem o grupo 3G Capital. O Burguer King foi comprado por eles em 2010 por US$ 4 bilhões.

quinta-feira, 14 de fevereiro de 2013

Trufas Negras se Reproduzem Sexualmente



Os cientistas descobriram que o fungo se reproduz de maneira muito incomum para sua espécie: sexualmente.

A descoberta foi consequência de um estudo e mapeamento de diferentes cepas dos fungos Tuber melanosporum. Até recentemente, o senso comum era de que esses organismos eram auto-férteis, como quase todos os fungos. Os cientistas pensavam que eles eram capazes de fecundar-se para produzir esporos. Assim, a presença de cepas de diferentes sexos sob plantações de trufas foram simplesmente ignoradas.

Além disso, há uma dificuldade em desvendar o sistema de acasalamento de trufas, devido à impossibilidade de acasalar esses fungos sob condições controladas.

Os pesquisadores perceberam que, apesar de existirem ambas as partes macho e fêmea no organismo do mesmo indivíduo, os fungos cruzam os seus genes com outros indivíduos, uma estratégia chamada de auto-estéril, ou heterotálica. Por causa dos fatores abordados, esta estratégia foi negligenciada por muito tempo e só foi descoberta através da análise das diferenças genéticas entre os fungos nas plantações, que já começam a surgir pela Europa, mais especificamente na Itália, França e Suiça, mas ainda em fase de testes e aprimoramentos.

Os cientistas provaram que o Tuber melanospoprum é heterotálico. Segundo eles, é concebível que outras espécies de trufas sejam auto-estéreis também. A equipe já provou que a trufa branca (Tuber magnatum) pode se reproduzir sexualmente, mas ainda não descobriu se esta é a única maneira na qual ela se reproduz.

Hoje, os pesquisadores sabem mais sobre as trufas. Por exemplo, a forma como elas interagem com seus hospedeiros, os carvalhos, ativando genes específicos, ou que elas podem ser identificadas através de genotipagem molecular, entre outras coisas. Mas ainda há muito sobre esse fungo que os pesquisadores buscam saber. 

Os trabalhos e pesquisas realizados até hoje apontam para mudanças na forma como as trufas podem ser cultivadas. Por exemplo, os pesquisadores afirmam que plantações de trufas artificiais de todo o mundo têm usado mudas de plantas hospedeiras de trufas inoculadas. A nova descoberta sugere que talvez seja uma boa ideia inocular plantas de linhagens fúngicas de diferentes sexos. Elas devem ser plantadas em quantidade igual e, possivelmente, espaçadas a favor do acasalamento. 

fonte NCBNEWS

terça-feira, 5 de fevereiro de 2013

Jamie Oliver Lança Canal no Youtube



Possivelmente a maior celebridade da cozinha mundial, o chef inglês Jamie Oliver se rendeu de vez ao YouTube. Oliver lançou, no dia 21 de janeiro, o Food Tube, canal de vídeos que vai entregar dicas e receitas de culinária pelo YOUTUBE.

A nova programação do canal, que no fundo, não deixa de ser uma reformulação da antiga página de vídeos do apresentador, foi inaugurada ao vivo por Jamie, e vai contar também com a participação de amigos cozinheiros do chef. Promete fazer sucesso: atualmente, o canal já conta com quase 150 mil assinantes e mais 13 milhões de visualizações de vídeos.

Confira abaixo o vídeo de estréia do Food Tube:

sábado, 2 de fevereiro de 2013

Salada de Frutas para o Jantar


Eu estou jantando salada de frutas. Bom, tem bastante uva na verdade. Ok, somente uvas. Uvas fermentadas. Eu estou jantando vinho!

sexta-feira, 1 de fevereiro de 2013

ONG Abre Inscrições Para Curso Gratuito de Gastronomia



A Gastromotiva, de São Paulo, está com inscrições abertas para o programa da capacitação, que conta com curso profissionalizante para jovens de baixa renda que têm paixão pela cozinha.

Voltado para pessoas que tenham entre 18 e 35 anos, o curso oferece aulas teóricas e práticas que introduzem os aprendizes a funções de auxiliar de cozinha, manipulação de utensílios, técnicas de cocção, higiene pessoal, segurança alimentar, reciclagem, entre outros temas.

Também serão abordados o desenvolvimento de habilidades e técnicas gastronômicas, noções de nutrição, cidadania e sustentabilidade.

Durante o curso, os alunos terão a oportunidade de estagiar em buffets, empresas de doces e restaurantes parceiros.

Para participar é preciso ter renda familiar comprovada de até três salários mínimos.

Pessoal, isso é uma notícia de utilidade pública, compartilhem, encaminhem, façam chegar a alguém que precisa e tem muita vontade, mas não tem condições!!

Mais informações e inscrições pelo site da Gastromotiva.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...