Biscoito Vincitoriano

Salvatore Loi, ex-Fasano, Não Muda o Rumo do Girarrosto

Inaugurado em fevereiro, o Girarrosto, que ganhou novo reforço: o do chef italiano Salvatore Loi, que, desde a sua vinda ao Brasil, capitaneava a cozinha do Fasano.

Sua chegada não significou uma mudança de rumos do restaurante, que já vinha sendo bem-sucedido entre o público e na cozinha. Mas dá alguns sinais de novo alento.

Girarrosto é a churrasqueira rotatória onde se preparam os assados da casa. Alimentada pela brasa de lenha, produz poucos pratos que seguem marcantes, como, por exemplo, a porchetta (leitão úmido e crocante) acompanhada de legumes (R$ 59). Com sabores genuínos, os grelhados preparados na churrasqueira de carvão também são oferecidos.

Mas é nas massas onde percebe-se as mãos do novo chef. A polenta quase aerada (à custa de muita manteiga e de um milho importado), servida com vieiras levemente chamuscadas, é um belo exemplo (R$ 36).

As massas frescas, manipuladas à vista dos clientes, ganham textura e molhos que podem ser delicados e vigorosos, mesmo o mais de todos, o de tomate.

Um detalhe que não escapa aos clientes exigentes é a qualidade do pão natural servido no início da refeição. Toda uma evolução digna de se observar e que, espera-se, ainda vai dar muito o que falar!

fonte FOLHA DE SÃO PAULO

A História do Vinho no Brasil - #1

Daria um filme ou até uma série de televisão contar a história do vinho no Brasil. Seria uma narrativa repleta de aventuras, frustrações, vitórias, sofrimentos, protecionismos e até patriotismo maligno.

O povo brasileiro, alegre por natureza, ainda não descobriu o quanto a sua felicidade seria mais completa se consumisse mais vinho. Tratado até recentemente como bebida de uma "elite esnobe", o vinho hoje já é encarado como uma bebida normal e o consumidor neófito vem descobrindo que sempre existe um vinho para o seu gosto e que cabe em seu bolso. Assistimos hoje uma revolução no consumo, mas essa euforia tem só 40 anos, porque foi só a partir dos anos de 1970 que o vinho começou a se expor ao consumidor e recebeu uma roupagem de comunicação que não tem volta.

Desde Cabral a Brás Cubas

Partindo rumo ao desconhecido, a frota de Pedro Álvares Cabral zarpou de Lisboa no dia 9 de março de 1500. Para manter o nível da tripulação em alta, preparar e higienizar alimentos, dar vinhos para as missas diárias celebradas em cada uma das 13 naus de sua esquadra, um dos navios foi ricamente abastecido de um vinho tinto adquirido na antiga propriedade conhecida pelo nome de Pêra Manca, no Alentejo.

Em uma viagem de aventura, com tempestades a assolar a frota, é natural que o vinho não tenha se mantido bom, tanto que os dois índios que foram levados a presença do almirante Cabral não gostaram do que provaram e cuspiram o líquido todo. Aqueles nativos estavam acostumados a degustar o Cauim, um fermentado obtido da mandioca. Sendo assim, o Cauim é o primeiro vinho dessa nova terra.

Um fidalgo chamado Brás Cubas, nascido no Porto, foi o primeiro viticultor do Brasil

Em 1531, a coroa portuguesa envia Martim Afonso de Souza para dar início ao domínio efetivo da "Nova Terra". A partir de março de 1532, um fidalgo chamado Brás Cubas, nascido na cidade do Porto, torna-se o primeiro viticultor do Brasil. Após fundar a Vila de Santos e o primeiro hospital dessa terra, ele manda cultivar as cepas trazidas de Portugal nas encostas da Serra do Mar, onde hoje se localiza a cidade de Cubatão. Não dando certa a experiência, Brás Cubas sobe a serra e, aconselhado por João Ramalho, implanta um vinhedo "pelos lados de Tatuapé", sendo este empreendimento mais bem produtivo, tendo recebido uma citação do padre Simão de Vasconcelos como "as fecundas vinhas paulistanas". Ao mesmo tempo, os índios que por aqui habitavam eram grandes mestres na arte de preparar bebidas, tanto que esse padre conseguiu identificar 32 tipos diferentes de vinhos fermentados de raízes de frutas.

continua...

Texto de Ernesto Cabral de Mello, copiado na íntegra da REVISTA ADEGA

Máquina faz Drink Sozinha

Pint to Pint - Breve História da Complexa e Maravilhosa Cervejaria Belga. Parte II

Com a longa tradição cervejeira, talvez a mais criativa, existem diversos estilos de cervejas belgas, entre eles: Amber ales, Blonde ale, Brown ale, Cervejas Champagne, Cervejas de mesa, Dubbel, Flemish Red, Lambics (incluindo Gueuze e Fruit Lambics), Saison, Strong ale, Tripel e Witbier.

Bom, pra não ficar muito longo, vamos comentar os estilos mais interessantes e os encontrados no Brasil:

Blonde ale

Trata-se de uma leve variação da pale ale, muitas vezes feitas com malte Pilsner. Duvel é a típica cerveja loira belga, uma das cervejas mais populares engarrafadas no país, além de ser conhecida internacionalmente. Seu nome significa "Diabo" e algumas cervejas loiras seguem o tema, como a Satanás, Lúcifer e Judas, por exemplo. O estilo é muito popular nas cervejarias Wallonianas e a Chouffe . 

Dubbel

A cerveja tipo Dubbel (duplo) tem uma cor marrom característica. É um dos clássicos dos tipos abadia/trapista, tendo sido desenvolvida no século 19 no mosteiro trapista Westmalle. Tipicamente, uma Dubbel está entre 6 e 8%ABV. Além das Dubbels feitas pela maioria das cervejarias trapistas, outros exemplos incluem Sint Bernardus Pater, Maredsous 8 e Witkap Dubbel.Dubbels são caracteristicamente refermentadas na garrafa.

Lambics

Lambic é uma cerveja de trigo fabricada na região de Pajottenlandda (sudoeste de Bruxelas), tradicionalmente por fermentação espontânea. Cervejas mais modernas são fermentadas por linhagens cuidadosamente cultivadas de leveduras. No entanto, a fermentação Lambic é produzida pela exposição às leveduras selvagens e bactérias que se diz serem nativas do vale do Sena, onde Bruxelas se encontra. A cerveja, em seguida, passa por um longo período de envelhecimento, que varia de três a seis meses (considerada "jovem") até dois ou três anos para amadurecer completamente. 

É este processo inusitado que dá à cerveja seu sabor: seco, vínica, e cítrico, com um sabor ligeiramente ácido. Na sua forma mais natural, Lambic é uma cerveja que raramente é engarrafada e, portanto, só está disponível na sua área de produção e alguns cafés e em torno de Bruxelas. Lambics podem ser divididas em três subclasses: Gueuze, Fruit Lambic e Faro.

A primeira delas, gueuze,combina ambas as misturas envelhecidas e jovens para estimular uma segunda fermentação. Cervejas de frutas são feitas por adição de fruta ou de concentrado de fruta à cerveja Lambic. O tipo mais comum é a Kriek, feito com cerejas. O último tipo das Lambics, é a Faro, que tem adição de açúcar ou caramelo para incentivar a fermentação.

Tripel

Tripel é um termo originalmente usado por fabricantes de cerveja nos Países Baixos para descrever uma cerveja forte e clara, e tornou-se associada à Westmalle Tripel.O estilo Tripel Westmalle foi amplamente copiado pelas cervejarias da Bélgica, e em seguida, a disseminação do termo migrou para os EUA e outros países.

Cerveja branca

Este tipo de cerveja, comumente chamado witbier em holandês, bière blanche em francês e white beer em Inglês, teve origem na parte flamenga da Bélgica, na Idade Média. Tradicionalmente é feita com uma mistura de trigo e cevada. 

Antes do lúpulo tornar-se amplamente disponível na Europa,cervejas eram aromatizadas com uma mistura de ervas chamadas gruit. Nos últimos anos da Idade Média, lúpulos foram adicionados ao gruit. Essa mistura continua até hoje na maioria das cervejas brancas. A produção deste tipo de cerveja na Bélgica tinha quase sido extinta em 1950. Na cidade de Hoegaarden, a última cervejaria witbier, Tomsin, fechou suas portas em 1955. No entanto,dez anos depois, um jovem agricultor, com o nome de Pierre Celis, da mesma cidade, decidiram tentar reavivar a cerveja. Em 1966, Celis começou com muita sagacidade uma cervejaria na sua casa de fazenda. Em última análise, sua cerveja tomou o nome da cidade e tornou-se muito bem sucedida e famosa. 

Alguns exemplos notáveis são Celis White, Blanche de Namur e Wit Watou. Seu teor alcoólico é de aproximadamente 5-6% ABV, e essas cervejas podem ser consideradas muito refrescantes, especialmente durante os meses quentes de verão. A mistura de ervas tradicionalmente inclui coentro e casca de laranja amarga, entre outras ervas. Atualmente a  Hoegaarden foi adquirida pela InBev, portanto facilmente encontrada no brasil.

Beer cuisine

Alguns dos pratos tradicionais belgas usam cerveja como ingrediente. Um deles é Carbonade um ensopado de carne cozida na cerveja, semelhante ao Boeuf Bourguignon. A cerveja tipicamente utilizada na especialidade é sempre regional - lambic em Bruxelas, De Koninck em Antuérpia, e assim por diante, portanto, o sabor do prato varia. Outra é coelho em Gueuze. Os restaurantes In'tSpinnekopke, em Bruxelas, e Den Dyver, em Bruges são famosos pela sua cozinha com cerveja. Em 1998, a InBev começou uma cadeia mundial de restaurantes e bares, os Belgian Beer Cafe, servindo pratos típicos belgas combinados com cervejas belgas.

A natureza variada de cervejas belgas torna possível combiná-las com cada prato de uma refeição, por exemplo:

- Cerveja branca com frutos do mar ou peixe. 

- Blonde ales ou Tripel com frango ou carne branca;

- Dubbel ou outras cervejas escuras com carnes vermelhas;

- Lambics de fruta com sobremesas.

Como o Café é Consumido no Mundo

Que o café é uma das bebidas mais populares do planeta, todo mundo já sabe, mas há diferentes formas de consumo em cada país, que podem até pegar de surpresa alguns paladares. Segundo Bianca Bader, coordenadora de marketing da Starbucks Brasil, cada continente tem o seu acompanhamento para a bebida.

Na América Latina, o café costuma harmonizar bem com nozes, caramelo e chocolate. Já na África, com alimentos à base de laranja, limão, frutos silvestres e blueberry. E na Ásia, com alimentos salgados com queijos ou amanteigados, maçãs, peras e especiarias como a canela.

“O princípio de toda harmonização é que ela pode ocorrer por similaridade, com ingredientes de características parecidas, para equilibrar ou intensificar um sabor, ou por contraste, em que irá destacar ou equilibrar sabores mais intensos, e criar uma terceira experiência sensorial”, explica Cleia Junqueira, coordenadora do Sindicato da Indústria de Café no Estado de São Paulo.

Algumas combinações pelo mundo:

- Suíça: adiciona-se ao café um licor, o "kirsch".

- Grécia: o café é acompanhado por um copo de água gelada.

- Cuba: o café é consumido forte e adoçado, e em um só gole.

- França: em alguns lugares há a combinação do café com chicória.

- Itália: a preferência é pelo café expresso servido em xícaras pequenas.

- Sul da Índia: o café é misturado com açúcar e leite e servido com doces.

- Alemanha: em algumas regiões é servido com leite condensado ou chantilly.

- Portugal: os portugueses tomam o expresso como nós. Más lá ele é chamado de bica.

- África e Oriente Médio: é comum acentuar o sabor do café com algumas especiarias, tais como canela e cardamomo, alho ou gengibre.

- Bélgica: é servido com um pequeno pedaço de chocolate, colocado no interior da xícara e derretido ao entrar em contato com o líquido.

- Áustria: pode-se beber o produto misturado com figos secos. Há ainda a tradição de oferecer bolos e doces para acompanhar o café com chantilly.

- México: em muitos lugares, o café é oferecido gratuitamente e pode ser consumido em grandes quantidades. O chamado café americano, como é conhecido no México, é o mais consumido e é uma cópia do que se bebia até poucos anos nos Estados Unidos: aguado e com pouquíssimo sabor.

fonte ANA MARIA BRAGA

WTF?

fonte MARKETING NA COZINHA