O chef francês Erick Jacquin, radicado no Brasil desde 1994, está cético quanto à possibilidade de manter em São Paulo um restaurante no modelo tradicional da alta gastronomia francesa, o que levou ao gesto radical de fechar seu La Brasserie no início deste mês.
Com isso, Jacquin - chef repetidamente premiado como melhor francês da cidade- não somente priva seus clientes de sua arte: ele inaugurou uma era impensável, em que São Paulo, onde existem bons bistrôs, deixa de ter representante da alta cozinha mais emblemática do mundo.
"Passei um ano viajando pelo Brasil e observando o que as pessoas querem" disse o chef à Folha. "Acho que querem mais simplicidade no serviço, preços mais em conta", diz ele, que assina o menu do Tartar&Co., no Alto de Pinheiros. Umlugar que, bem-sucedido de público, aproxima-se mais dessa descrição.
"Não pretendo parar, mas chegou a hora de me reinventar", diz ele, que vislumbra um restaurante que não se limite a pratos simples de bistrô, mas onde a criatividade e a sofisticação das técnicas francesas sejam embaladas em ingredientes menos caros e serviço mais descontraído.
Enquanto se reinventa, Jacquin, foca seu trabalho em atividades paralelas aos restaurantes. Ele lançou nesta semana um site www.erickjacquin.com.br no qual promove suas atividades de consultoria a restaurantes e de eventos particulares.
QUADRO MUNDIAL
A crise dos restaurantes franceses de alta cozinha, que foram o emblema da gastronomia ocidental nos dois últimos séculos, não é exclusiva do Brasil. Na França mesmo, essas casas dão sinais de inviabilidade financeira.
Ao mesmo tempo, são símbolos de uma cultura que todos odiariam perder. Para tomar um exemplo, a ópera está longe de ser algo popular; mas continua existindo, contando com subsídios privados e públicos.
Já o grande restaurante não pode contar com esse tipo de apoio. Na Europa, ele tem encontrado sobrevida numa curiosa volta ao passado.
Os restaurantes franceses se espalharam pela Europa no começo do século 20 por meio da hotelaria. E, hoje, são os grandes hotéis, um pouco menos interessados no lucro do restaurante e mais no prestígio que trazem, que abrigam grandes chefs na França.
Outro caminho tem sido o da diversificação dos negócios em restaurantes mais baratos, que compensem o eventual prejuízo do restaurante principal. No Rio, o pequeno Olympe, de Claude Troisgros, funciona somente à noite (salvo às sextas) seis dias por semana. Mas o chef e seu filho tocam também outras casas, inclusive em shoppings, todas de preços mais acessíveis e grande procura.
Aparentemente, todo o setor da Gastronomia deve se reinventar...
