Chefs se Dividem Entre uso de Carvão, Lenha, Pedra Vulcânica ou Gás

 

Uma boa pizza não tem mais sido feita no forno a lenha. O churrasco também não tem sido mais feito com carvão. A grande novidade tem sido o uso de gás para essas preparações. Segundo alguns especialistas, defensores da mudança, não existe qualquer prejuízo relacionado ao sabor. Eles apoiam a tese da utilização do gás em defesa da preservação ambiental, higiene e uniformização da temperatura, que permite um melhor controle do cozimento dos alimentos.

De um lado, um número crescente de empresários de restaurantes vem aderindo a fornos "flex" (no qual o calor é gerado pelo gás) para assar pizzas e grelhar churrascos em pedras vulcânicas. Do outro, alguns acreditam que nada substitui o calor e o defumado típicos das brasas vegetais.

Roney Moreira da Forno Flex, maior empresa do mercado de fornos híbridos, tenta quebrar o mito de que a lenha deixa a massa com sabor defumado, afirmando que a fumaça sobe e a pizza fica no mesmo nível da lenha, sem que entrem em contato.  

Conforme já publicamos, existe sim uma mudança de sabor na queima de lenha e carvão em relação ao gás. "A madeira em combustão exala vapores aromáticos que se impregnam no produto, ou seja, o assado fica levemente defumado. E é justamente esse sabor que tanto nos agrada. Ainda existe uma outra vantagem: pode-se usar diferentes tipos de madeira, mudando o sabor da defumação." Veja a postagem completa: Forno a Lenha, Realidade ou Ilusão?

A questão ambiental tem sempre um peso importante na hora de optar entre gás ou madeira, mas não há resposta simples para essa escolha.

Embora a lenha vinda de reflorestamento possa ser considerada fonte de energia renovável, pesam contra ela as dificuldades de armazenamento e os incômodos da fumaça, que exigem investimentos altos em filtros para reduzir os impactos nocivos.

Equipamentos que utilizam gás, por outro lado, "têm maior eficiência energética, porém o balanço de carbono é negativo [relação entre a quantidade de carbono emitida e o reflorestamento feito para compensar a emissão]", diz Carlos Eduardo Beduschi, da Secretaria do Meio Ambiente de São Paulo.

fonte FOLHA DE SÃO PAULO