Chefs se Dividem Entre uso de Carvão, Lenha, Pedra Vulcânica ou Gás

 

Uma boa pizza não tem mais sido feita no forno a lenha. O churrasco também não tem sido mais feito com carvão. A grande novidade tem sido o uso de gás para essas preparações. Segundo alguns especialistas, defensores da mudança, não existe qualquer prejuízo relacionado ao sabor. Eles apoiam a tese da utilização do gás em defesa da preservação ambiental, higiene e uniformização da temperatura, que permite um melhor controle do cozimento dos alimentos.

De um lado, um número crescente de empresários de restaurantes vem aderindo a fornos "flex" (no qual o calor é gerado pelo gás) para assar pizzas e grelhar churrascos em pedras vulcânicas. Do outro, alguns acreditam que nada substitui o calor e o defumado típicos das brasas vegetais.

Roney Moreira da Forno Flex, maior empresa do mercado de fornos híbridos, tenta quebrar o mito de que a lenha deixa a massa com sabor defumado, afirmando que a fumaça sobe e a pizza fica no mesmo nível da lenha, sem que entrem em contato.  

Conforme já publicamos, existe sim uma mudança de sabor na queima de lenha e carvão em relação ao gás. "A madeira em combustão exala vapores aromáticos que se impregnam no produto, ou seja, o assado fica levemente defumado. E é justamente esse sabor que tanto nos agrada. Ainda existe uma outra vantagem: pode-se usar diferentes tipos de madeira, mudando o sabor da defumação." Veja a postagem completa: Forno a Lenha, Realidade ou Ilusão?

A questão ambiental tem sempre um peso importante na hora de optar entre gás ou madeira, mas não há resposta simples para essa escolha.

Embora a lenha vinda de reflorestamento possa ser considerada fonte de energia renovável, pesam contra ela as dificuldades de armazenamento e os incômodos da fumaça, que exigem investimentos altos em filtros para reduzir os impactos nocivos.

Equipamentos que utilizam gás, por outro lado, "têm maior eficiência energética, porém o balanço de carbono é negativo [relação entre a quantidade de carbono emitida e o reflorestamento feito para compensar a emissão]", diz Carlos Eduardo Beduschi, da Secretaria do Meio Ambiente de São Paulo.

fonte FOLHA DE SÃO PAULO

Molho Barbie Kill

fonte KIBELOCO

Efeito Similar ao da Maconha Pode Explicar Gula por Alimentos Gordurosos

Um estudo feito por cientistas da Universidade da Califórnia revelou que a gordura contida nos alimentos, como as batatas fritas, desencadeiam um mecanismo biológico de gula no organismo muito parecido com os efeitos da maconha. A larica para os mais íntimos.

A pesquisa descobriu que quando provaram comidas gordurosas, ratos utilizados como cobaias na pesquisa começaram a produzir substâncias químicas conhecidas como endocanabinóides, uma espécie de lipídios biologicamente ativos que exercem um efeito semelhante ao da maconha sobre o indivíduo. A larica para os mais íntimos.

O processo tem início na língua, onde as gorduras contidas no alimento geram um sinal que vai do cérebro para o intestino através de um nervo chamado de vago. Lá, ocorre o estímulo na produção de endocanabionóides. A substância provoca uma onda de ativação celular que induz à ingestão desenfreada de alimentos gordurosos. A larica para os mais íntimos.

Todos sabem que comidas gordurosas podem ter um um bom sabor, mas os mecanismo moleculares e sinais por trás dessa resposta eram desconhecidos. Agora, segundo a pesquisa, sabemos que comidas gordurosas geram um sinal na língua que leva o intestino delgado a produzir as substâncias químicas conhecidas como a maconha natural do corpo humano, que induzem ao consumo de gordura '', afirma Daniele Piomelli, que comandou a pesquisa.

A pesquisa pode inclusive indicar novos caminhos na luta para conter a obesidade e outras doenças segundo os cientistas envolvidos no estudo. A ampla disponibilidade de alimentos gordurosos em países industrializados é considerada um fator determinante para condições como a obesidade, diabetes, câncer e doenças cardiovasculares.

O estudo sugere que pode ser possível conter a compulsão de se comer alimentos gordurosos ao se obstruir atividades endocanabinóide por meio da utilização de medicamentos que bloqueiam a ação desses lipídios.

Como essas drogas bloqueadoras não precisam penetrar no cérebro, elas não teriam porque causar efeitos colaterais, como ansiedade e depressão, que surgem quando a ação endocanabinóide é bloqueada no cérebro, segundo Piomelli.

Essa pesquisa pode, inclusive, ser relacionada a essa postagem anterior do nosso blog: Tem Maconha no McDonald's?

fonte UOL

Vila Roti Informa

A previsão para os próximos dias é...

Chefs Mais Premiados do Mundo se Juntam para Formar Manifesto

Eles são conhecidos como o G-9 da cozinha mundial. Tidos como os maiores chefs internacionais, Ferran Adrià, René Redzepi, Yukio Hattori, Massimo Bottura, Michel Bras, Dan Barber, Gastón Acurio, Alex Atala e Heston Blumenthal vão se reunir em setembro para criar a "declaração de Lima".

A nata da cozinha mundial permanecerá durante 48 horas num local secreto no Peru para formular um manifesto sobre os novos rumos da gastronomia global e o papel dos grandes chefs.

Segundo Gastón Acurio, a gastronomia mundial precisa de cozinheiros ativistas, militantes, que não se isolam na cozinha, atuam para preservar a natureza, promovem comércio justo e oportunidades econômicas para pescadores e lavradores.

Na prática, o G-9 quer que os chefs sejam exímios conhecedores e aplicadores de técnicas, mas que também entendam a história da cozinha, a influência de adubos no sabor dos ingredientes, a importância de comprar produtos de pescadores que respeitam regras ambientais, entre tantas outras atitudes.

Para o americano Barber, o papa da cozinha sustentável, um dos pontos que constarão da "declaração de Lima" é o dever dos chefs de se envolver mais na criação de diferentes sementes. Assim, evitam transportes longos, que prejudicam o ecossistema e o sabor da comida. "Muitos alimentos não têm gosto de nada porque são resultado de cruzamentos para obter espécies que duram mais nas prateleiras, resistem melhor ao transporte e dão safras maiores, não para ter mais sabor", diz Barber.

ANTROPOLOGIA

No Brasil, o chef Alex Atala diz que o manifesto deve ressaltar a importância da história da cozinha e da antropologia para os cozinheiros.

Segundo Atala, conhecer a história da cozinha é fundamental, saber de onde veio a "nouvelle cuisine" e como chegamos até Ferran Adrià. "Estamos virando a página, entrando no pós-Adrià, e não sabemos aonde vamos dar."

Atala menciona como exemplo da importância da antropologia o valor dado ao dinheiro pelo caboclo. "Nas comunidades com as quais eu trabalho que me fornecem ingredientes, eu tentava pagar com dinheiro e eles não queriam, preferiam que eu pagasse com celular."

fonte FOLHA DE SÃO PAULO

Banana é uma Fruta tão Safada

A Pressa é Inimiga da Refeição

Como já postamos anteriormente (veja aqui), o Movimento Slow Food é muito mais do que comer de forma tranquila. O princípio básico é o direito ao prazer da alimentação, utilizando produtos artesanais de qualidade especial, produzidos de forma que respeite tanto o meio ambiente quanto as pessoas responsáveis pela produção. Mas realmente a parte de se alimentar de forma tranquila ainda é considerada muito importante.

Na correria do dia a dia, a maioria das pessoas come com pressa, sem mastigar direito. Mas a economia de alguns minutos na agenda custa caro para a saúde. Comer depressa pode causar problemas de estômago e dificuldade na absorção dos alimentos. Isso acontece porque sem a mastigação adequada eles não são bem triturados e chegam em pedaços grandes ao estômago. O resultado é uma digestão inadequada, que pode fazer a pessoa sentir azia, refluxo e uma série de outros problemas.

Desacelerar na hora de comer ainda tem outra vantagem. O contato do alimento com o estômago estimula a produção de substâncias que fazem o organismo “entender” que você está satisfeito. Para chegar ao cérebro, essa mensagem de saciedade leva, no mínimo, 15 minutos. Isso quer dizer que se uma pessoa terminar a refeição em dez minutos, por mais que tenha preparado um prato rico em nutrientes e adequado à sua dieta, é grande a chance de continuar sentindo fome e partir para uma segunda rodada, comendo além de suas necessidades. Ou seja, comer depressa demais, além de tudo, engorda.

Por outro lado, se o alimento permanece por um tempo maior na boca, além de ser amassado e chegar ao estômago com uma consistência mais adequada, a própria ação da saliva já começa o processo de digestão. A mastigação prepara o alimento para que suas vitaminas e minerais sejam mais bem absorvidos pelo corpo. Se ela não for bem realizada, boa parte dos nutrientes passa sem proveito pelo intestino e é eliminada direto nas fezes.

Segundo Vilani Dias, nutricionista, não existe um número ideal de mastigações, embora alguns especialistas sugiram que a cada garfada se deva mastigar pelo menos 20 vezes. Ela prefere raciocinar em termos de tempo. Sua recomendação é que um almoço ou jantar não leve menos do que meia hora, o tempo necessário para o organismo tirar dos alimentos os melhores resultados.

Abaixo, seguem algumas dicas para que todos tenhamos uma refeição melhor:

- Tranquilidade: se você mora longe de casa e precisa recorrer a restaurantes na hora do almoço, procure os estabelecimentos mais sossegados. Locais barulhentos e cheios de gente costumam deixar as pessoas agitadas, fazendo com que tenham mais pressa de comer e ir embora.

- Acompanhado: se possível, no trabalho, coma junto com colegas. Comer conversando faz, por exemplo, você dar mais pausas entre uma garfada e outra, levando mais tempo na refeição.

- Talheres: tente repousar os talheres na mesa depois de algumas vezes que levar o alimento à boca, buscando relaxar e mastigar com calma. No começo pode parecer estranho, mas serve como exercício e é capaz de trazer resultados.

- Sabor: sempre que possível, busque extrair da comida o maior prazer buscando a mais saborosa. Não se contente em “encher a barriga” porque está mais perto ou é mais barata. Pesquisar e variar são maneiras de achar outras alternativas pelo mesmo preço. “Apreciar a comida é uma ótima razão para comer devagar, pois quando as pessoas não gostam do que estão comendo acabam engolindo ainda mais depressa”, observa Vilani.

- Fome: faça pelo menos um lanche entre o café da manhã e o almoço, de preferência com pães integrais, frutas, sucos ou iogurtes. Isso ajuda a não chegar com tanta fome à mesa e a comer mais sossegado.

- O começo: comece a refeição com saladas verdes, legumes e grãos, já que esses alimentos por si só exigem mais mastigação.

fonte TERRA