Panela de Pressão. Ajuda Mesmo?

Sim, sim... Todo mundo tem uma panela de pressão. Mas como ela funciona? Ela ajuda de verdade? Chefs de cozinha usam? A comida fica sem sabor?

Vamos começar pelo funcionamento. A panela, muito bem tampada, adquire pressão. A física nos ensinou que quanto maior a pressão, maior a temperatura. É por isso que ao nível do mar é mais quente do que no alto das montanhas. Também é por esse motivo que na escola aquele arame sempre atravessava a barra de gelo e ela continuava intacta.

Com a pressão interna da panela, a temperatura da água chega a aproximadamente 120°C, o que em condições normais seria impossível. Esse aumento de 100°C para 120°C faz muita diferença. Na média, essa diferença de temperatura pode economizar até um terço de tempo de cozimento de carnes e grãos mais duros. Se quisermos falar sobre sustentabilidade, ela se mostra muito eficiente. Como o tempo de cozimento é menor, o tempo de exposição da panela ao calor também é menor. Ou seja, gasta-se menos gás.

Mas o seu uso ainda é uma discussão entre os chefs. Uns adoram, outros abominam e alguns usam somente para coisas muito específicas. Alguns argumentam que se o tempo ou a quantidade de líquidos dentro da panela não forem observados com muito cuidado, o alimento acaba se desmanchando, perdento consistência, aparência e sabor, afinal, o gosto do alimento vai todo para o caldo. Outro fator contrário ao seu uso é que a aceleração do processo de cozimento aos olhos dos chefs mais exigentes acaba prejudicando a textura e o sabor, mesmo quando o tempo de cozimento não é ultrapassado. Eles alegam que quanto mais lento o cozimento, melhor o controle sobre as texturas desejadas e, com isso, obtém-se um melhor resultado.

Outros chefs não concordam e argumantam que o sabor se mantém no alimento, sem problema algum. Quem deixa perder sabor e textura é porque não sabe usar a panela de pressão.

Quando tratamos de pressão e temperatura, alguns cuidados são necessários, pois o risco de acidentes está sempre presente. Como a demanda por essas panelas é grande, o mercado oferece diversas marcas com qualidades distintas. Para evitar acidentes, são necessários alguns cuidados:

- O alimento deve ocupar, no máximo, dois terços do volume da panela. A falta de espaço pode acabar aumentando a pressão interna.

- O anel de borracha ou silicone tem a função de vedar adequadamente para que a pressão dentro da panela aumente. Sua vida útil depende de sua utilização, mas, via de regra, é de dois anos. Depois disso, troque-o, levando a panela à assistência autorizada.

- Após tirar a panela do fogo, o correto é deixá-la esfriar naturalmente. O calor e o vapor saem sozinhos e a panela só abre quando não houver mais pressão. Colocar a panela sobre a água fria pode deformá-la. já mexer na válvula de pressão pode causar queimaduras por causa da alta temperatura do vapor.

- Verifiquem se a panela tem o selo no INMETRO. Este selo é que garante a qualidade do produto.

- NUNCA, mas NUNCA lacrem a válvula de segurança (acreditem, isso acontece). A válvula de escape é o principal item de segurança da panela. Lacrá-la pode causar pressão em excesso e isso, fatalmente, irá causar um acidente muito sério.

fonte UOL