Mapa dos Sabores no Cérebro

As regiões da língua sensíveis a cada um dos sabores (básico, doce, salgado, azedo, amargo e umami) são bem conhecidas há algum tempo. Já as áreas do cérebro responsáveis por decodifocar esses gostos ainda eram um mistério. Um estudo publicado na revista SCIENCE coseguiu estabelecer um mapa dos sabores no cérebro ao identificar neurônios ativados durante estimulação gustativa de camundongos.

Nos últimos 50 anos, vários mapas cerebrais foram produzidos para os sentidos, exceto para o paladar. Agora pesquisadores de três instituições dos Estados Unidos conseguiram o feito ao usar uma técnica de imagem avançada que lhes permitiu visualizar a atividade neural do córtex gustativo, região responsável por processar os gostos.

Os cientistas injetaram cálcio no cérebro dos camundongos e monitoraram a substância com um microscópio fluorescente que usa raios infravermelhos para gerar uma imagem detalhada dos neurônios. O cálcio funciona como um marcador da ativação dos neurônios: quanto maior a sua concentração em uma região, maior a atividade neural.

Ao aplicar, na língua dos animais sedados, substâncias com as características de cada um dos sabores, os pesquisadores verificaram que cada tipo de sabor, com exceção do azedo, ativou uma região espacial específica do córtex gustativo, e não vários neurônios espalhados, como já havia sido cogitado.

Como próxima etapa do estudo, os pesquisadores pretendem analisar as regiões neurais localizadas entre as áreas correspondentes a cada sabor. Eles sugerem que essas zonas podem ser responsáveis por outros processos sensoriais ligados ao paladar, como a mistura de sabores ou a sua integração com outros sentidos, como o olfato e o tato, já reconhecidos como importantes no processamento dos gostos.

Segundo os pesquisadores, a descoberta de um mapa gustativo no cérebro pode dizer muito sobre a evolução e a origem dos hábitos alimentares humanos. Provavelmente, a separação dos sabores no cérebro pode explicar por que nós, e os mamíferos em geral, temos maior atração por alimentos doces e unami do que por alimentos azedos, amargos e salgados.

Em princípio, os neurônios decodificadores de cada sabor poderiam ser simplesmente intercalados e não arranjados em pontos diferentes. Especula-se que esse mapa surgiu porque o senso de gosto dos mamíferos provavelmente se desenvolveu de um sistema rudimentar que separava os sabores ‘bons’ dos ‘ruins’.

Os sabores ‘ruins’ seriam justamente os amargos, salgados e azedos, presentes em alimentos estragados e tóxicos, enquanto os ‘bons’ seriam as comidas doces e umamis, gostos característicos dos carboidratos e proteínas, ou seja, dos alimentos mais energéticos e nutritivos.

A intenção agora é aprimorar os estudos sobre o paladar usando a mesma técnica de imagem. Os pesquisadores querem entender melhor como o estado emocional pode influenciar o processamento e a memória dos sabores e também compreender a relação do doce com o centro de recompensa do cérebro.

fonte CIÊNCIA HOJE