G-9 da Gastronomia Assina Declaração para Inspirar Jovens Chefs

Primeiramente, gostaríamos de pedir desculpas pela demora em incluir uma nova postagem. Estávamos com problema no Blogger que só conseguimos resolver hoje. Mas vamos ao que de mais interessante está acontecendo na Gastronomia Mundial!!!!

Como foi antecipado aqui no blog, o G-9 da Gastronomia Mundial, grupo formado por Ferran Adrià, René Redzepi, Yukio Hattori, Massimo Bottura, Michel Bras, Dan Barber, Gastón Acurio, Alex Atala e Heston Blumenthal (que não pode comparecer ao evento) apresentou neste domingo (11) uma declaração-síntese do papel do cozinheiro contemporâneo.

Denominado "Declaração de Lima", o texto foi firmado durante a quarta edição do evento internacional de gastronomia Mistura 2011, que acontece até o dia 18 em Lima, no Peru.

Segundo Acúrio, idealizador deste que é o maior evento de gastronomia da América Latina, dono de 32 restaurantes em vários países e promotor da cozinha peruana no mundo, a Declaração de Lima - uma carta aberta aos cozinheiros do futuro “representa de maneira simples e acessível um discurso comum, que pode inspirar jovens cozinheiros de todo mundo”. Suas linhas gerais reforçam o papel múltiplo do cozinheiro, em suas relações com a natureza, o desenvolvimento sócio-econômico, a transmissão do conhecimento e a ética. “É um ponto de partida, não um ponto final”, emendou o catalão Ferran Adrià.

O grupo de chefs também faz parte do conselho assessor internacional do Basque Culinary Center, a primeira universidade dedicada às ciências alimentares da Espanha, prevista para começar a funcionar ainda este mês. O G-9 promoveu sua reunião anual durante o Mistura.

A carta foi apenas um dos momentos impactantes do evento, que acontece desde o dia 9 de setembro e espera receber 300 mil pessoas no Parque de la Exposición. Verdadeiro encontro entre o público, produtores de alimentos e cozinheiros, o Mistura inclui uma extensa programação de palestras com chefs de vários países à moda dos congressos gastronômicos mundiais, como o famoso Madrid Fusiòn.

fonte UOL

Tipos de Café

fonte OLOLCO

O que Faz um Chef ser Chef - por Alex Atala

A primeira função de um profissional de cozinha é fazer com que as pessoas compartilhem dois prazeres da mesa: Comer e Socializar. Em cada prato, em cada receita, há uma série de mensagens subliminares – e é bom também que essas mensagens possam ser expressas de vez em quando. Essa é a ideia central desta coluna. Aqui vou tratar de assuntos que trazem à tona a parte técnica, social, ambiental e profissional da cozinha.

 

A Primeira característica de uma cozinha é que o cozinheiro não é chef, ele está chef. Historicamente, há exemplos de Georges Auguste Escoffier e Marie-Antoine Carême, dois pilares da cozinha profissional. Eles traziam a mensagem de que cozinhar é sistematizar, organizar e gerir estoque, produtos. Isso deu origem a novos formatos na cozinha. Escoffier fala da postura de trabalho, da forma de conservação dos alimentos, da cozinha de procedimentos. E lança as primeiras incumbências executivas: negociar uma compra, gerir equipe. Com os anos, isso vai ganhado novas facetas.

Outro pilar da história da cozinha é Fernand Point, chef do mítico restaurante La Pyramide. Seu legado é a formação profissional. Por ele passaram Paul Bocuse, Alain Chapel, os irmãos Jean e Pierre Troisgros… Toda velha guarda da nouvelle cuisine ou passou ou bebeu daquela fonte. E a nouvelle cuisine deixou mais claro que o maior elo entre natureza e cultura passa pela cozinha. A grande virada é quando a França conhece melhor a comida das suas colônias e começa a usar novos ingredientes e, principalmente, novos métodos de cozimento. Paul Bocuse fazia ervilhas numa panela pequena, tampada, com pouco de bacon, algumas ervas, cebola, tudo cozido lentamente. Na China, ele vê ervilhas cozidas numa panela wok, grande, com outra espessura, me fogo altamente potente. Um cozimento breve com um resultado surpreendente. Esse tipo de experiência convida a pensar outras maneiras de cozinhar.

Por trás da revolução técnica esta a mudança de gestão. O chef tem de gerir o ingrediente, o equipamento, o treinamento. Se você pensa em racionalizar custos, tem de pensar novas formas de cozinhar. Por outro lado, a expansão da cozinha exige método. Quando Escoffier e César Ritz decidiram abrir hotéis pelo mundo, precisavam de duas coisas: sistematizar a cozinha francesa e gerir custos. Curiosamente a difusão de uma cultura muda a própria cultura. A partir de nouvelle cuisine, a França passa a mandar cozinheiros para todo o mundo. Chefs de formação ortodoxas, vindos de grandes casas, vão a países estrangeiros, com pequena cultura gastronômica. E são obrigados a lidar com questões novas: formar profissionais, adaptar as técnicas a ingredientes locais, gerir novos dinheiros. O chef vai ficando multifacetado.

A partir dos anos 90, outra revolução ocorre nos grandes restaurantes: Ferran Adrià e seus companheiros espanhóis propõem novas maneiras de cozinhar e servir. O chef, que havia enriquecido a técnica de gestão, agora tem de enriquecer a gestão com o conceito. É obrigado a racionalizar seus processos, jogar luz sobre o empirismo. Hoje o chefe é um profissional que continua tateando novos mercados, novas possibilidades de expressão. Se você não é assim na sua profissão, na próxima vez que for almoçar fora, preste mais atenção à cozinha

Revista Época, agosto 2011.

fonte BLOG CURITIBA RESTAURANT WEEK

Mapa dos Sabores no Cérebro

As regiões da língua sensíveis a cada um dos sabores (básico, doce, salgado, azedo, amargo e umami) são bem conhecidas há algum tempo. Já as áreas do cérebro responsáveis por decodifocar esses gostos ainda eram um mistério. Um estudo publicado na revista SCIENCE coseguiu estabelecer um mapa dos sabores no cérebro ao identificar neurônios ativados durante estimulação gustativa de camundongos.

Nos últimos 50 anos, vários mapas cerebrais foram produzidos para os sentidos, exceto para o paladar. Agora pesquisadores de três instituições dos Estados Unidos conseguiram o feito ao usar uma técnica de imagem avançada que lhes permitiu visualizar a atividade neural do córtex gustativo, região responsável por processar os gostos.

Os cientistas injetaram cálcio no cérebro dos camundongos e monitoraram a substância com um microscópio fluorescente que usa raios infravermelhos para gerar uma imagem detalhada dos neurônios. O cálcio funciona como um marcador da ativação dos neurônios: quanto maior a sua concentração em uma região, maior a atividade neural.

Ao aplicar, na língua dos animais sedados, substâncias com as características de cada um dos sabores, os pesquisadores verificaram que cada tipo de sabor, com exceção do azedo, ativou uma região espacial específica do córtex gustativo, e não vários neurônios espalhados, como já havia sido cogitado.

Como próxima etapa do estudo, os pesquisadores pretendem analisar as regiões neurais localizadas entre as áreas correspondentes a cada sabor. Eles sugerem que essas zonas podem ser responsáveis por outros processos sensoriais ligados ao paladar, como a mistura de sabores ou a sua integração com outros sentidos, como o olfato e o tato, já reconhecidos como importantes no processamento dos gostos.

Segundo os pesquisadores, a descoberta de um mapa gustativo no cérebro pode dizer muito sobre a evolução e a origem dos hábitos alimentares humanos. Provavelmente, a separação dos sabores no cérebro pode explicar por que nós, e os mamíferos em geral, temos maior atração por alimentos doces e unami do que por alimentos azedos, amargos e salgados.

Em princípio, os neurônios decodificadores de cada sabor poderiam ser simplesmente intercalados e não arranjados em pontos diferentes. Especula-se que esse mapa surgiu porque o senso de gosto dos mamíferos provavelmente se desenvolveu de um sistema rudimentar que separava os sabores ‘bons’ dos ‘ruins’.

Os sabores ‘ruins’ seriam justamente os amargos, salgados e azedos, presentes em alimentos estragados e tóxicos, enquanto os ‘bons’ seriam as comidas doces e umamis, gostos característicos dos carboidratos e proteínas, ou seja, dos alimentos mais energéticos e nutritivos.

A intenção agora é aprimorar os estudos sobre o paladar usando a mesma técnica de imagem. Os pesquisadores querem entender melhor como o estado emocional pode influenciar o processamento e a memória dos sabores e também compreender a relação do doce com o centro de recompensa do cérebro.

fonte CIÊNCIA HOJE

X - Bacon

fonte OLOLCO

Cenário gastronômico Curitibano

Levantamento inédito da Paraná Pesquisas revela que metade dos curitibanos busca novos endereços para jantar e que a vida gastronômica nos bairros ainda tem muito a crescer.

Em 2011, Curitiba viu consolidar o cenário gastronômico da cidade. As novidades estão nas ruas – muitas delas tornadas pontos de referência culinária –, em cursos regulares e rápidos de cozinha e em eventos populares como o Gastronomix, Empório Soho e Restaurant Week.

A visita constante de grandes chefs nacionais e a participação de chefs re­gionais nos maiores eventos nacionais de gastronomia também são sinais da solidez deste cenário.

No centro desse movimento gastronômico, o protagonista não deixa de ser o próprio curitibano. Por muito tempo identificado como um cliente conservador e que vai para o centro quando quer desfrutar de uma noite gastronômica, começou a mudar seus hábitos. É o que diz um levantamento inédito da Paraná Pesquisas, encomendado pela Gazeta do Povo, que mostra que o curitibano gosta de conhecer restaurantes novos, que a proximidade de casa tem sido um fator de peso na hora de decidir onde comer, e que comprova que o churrasco ainda é o seu prato predileto.

Segundo a pesquisa, o almoço, identificado com o horário de trabalho, para mais de 60% da população curitibana é feito pelo menos uma vez por semana fora de casa. “Quase um terço das pessoas come fora todos os dias”, diz Murilo Hidalgo Lopes de Oliveira, diretor da Paraná Pesquisas, que assinala um fenômeno interessante. “Quase 5% dos pesquisados disseram comer fora aos domingos. Parece um número baixo, mas projetado sobre a população total da cidade, temos quase 75 mil pessoas lotando os restaurantes.”

Para quem almoça fora de casa, o gasto médio é de até R$ 20 para mais de 90% das pessoas. Este valor, entre as pessoas que têm o costume de sair para jantar, aumenta para até R$ 45 por pessoa, o que revela, segundo Oliveira, que o curitibano vê o almoço como um momento ligado ao trabalho, enquanto o jantar é considerado um programa de lazer, com um desprendimento maior em relação ao valor gasto. “Isso também dá para ver com as respostas estimuladas sobre as saídas gastronômicas. O resultado deixou claro que quase metade da população sai para jantar mensalmente, das quais 43% delas têm o jantar como um programa familiar e que quase 25% fazem suas saídas gastronômicas entre amigos.”

Uma das novidades que a pesquisa mostra é que metade dos curitibanos busca conhecer novos restaurantes pelo menos de vez em quando e que qua­­se 35% usa esse pensamento como regra. Por outro lado, um dado importante é que 20% das pessoas definem o destino desse programa gastronômico de olho em restaurantes próximos de casa, para evitar trânsito e outras complicações de se ter que ir ao centro ou ao Batel.

Churrascarias e pizzarias são os lugares mais citados pelos curitibanos como opções de cozinha, e são lembradas principalmente as de bairro, o que reforça a questão geográfica envolvida na escolha. Este pode ser um dado interessante para o mercado gastronômico: isso pode apontar, em breve, um aumento no número de restaurantes localizados nos bairros, que já acontece em São Paulo, por exemplo.

A pesquisa foi realizada entre 4 e 6 de dezembro com 660 entrevistados, maiores de 16 anos, no município de Curitiba.

fonte CURITIBA RESTAURANT WEEK

Breve História do Vinho Chileno, o Mais Consumido do Brasil

A história do vinho chileno, o mais consumido por brasileiros, começa em 1551, na primeira colheita de uvas feita por Francisco de Aguirre, na cidade de Copiapó. Os vinhedos eram de uma tinta simples, denominada país, a mesma varietal plantada por religiosos na Califórnia, chamada de mission.

À época, os vinhos foram usados em ofícios religiosos, mas logo seu consumo acabou se tornando hábito. Nos 270 anos de dominação espanhola, o sucesso do vinho chileno criou uma involuntária competição com vinhos da Espanha. E logo surgiram decretos proibindo novas plantações de uvas e aumentando impostos para coibir a concorrência.

A Coroa espanhola agiu ainda de forma drástica, proibindo exportações e arrancando videiras. Essas medidas ajudaram a fomentar a revolta contra os colonizadores, o que, combinado com os eventos políticos na Espanha e com as guerras napoleônicas, culminou em 1810 na luta pela independência.

A luta duraria até 1818, com a vitória das forças de Bernardo O'Higgins e de José de San Martín, este último um general argentino que atuou na libertação do Chile.

A influência da França nos rumos do vinho chileno veio logo a seguir. As mudanças na vitivinicultura que se seguiram à independência são creditadas a ricos donos de minas.

Indo à França, se tornaram apreciadores dos vinhos franceses, em particular os produzidos em Bordeaux, e levaram uvas bordalesas para o Chile, especialmente das varietais cabernet sauvignon, carmenère, malbec, merlot, sauvignon blanc e sémillon.

O pioneiro foi Silvestre Ochagavía, em 1851. Ele foi seguido por outros fundadores de vinícolas ainda em atividade: Viña Concha y Toro, Viña Errazuriz, Viña Carmen, Viña Cousino-Macul, Viña San Pedro, Viña Santa Carolina e Viña Santa Rita.

Com as uvas, vieram técnicas francesas e houve ganho de qualidade. Outro fator que diferenciou os vinhedos chilenos foi a ausência da filoxera, praga que dizimou videiras ao redor do mundo no final do século 19, exceto no Chile, por razões não totalmente compreendidas. Hoje, seu território é um santuário de videiras originais, centenárias, plantadas em pé-franco, sem a necessidade do uso de enxertia.

O período de prosperidade propiciado pelas exportações para a Europa, que à época não tinha como produzir vinhos, revitalizou vinhedos. Depois, com a retomada da produção em países tradicionais, como a França e a Itália, se seguiu a cobrança de pesadas taxas para a importação de vinhos, adotada em 1902. Com isso, o Chile perdeu o mercado internacional e viveu um certo período de estagnação.

Em 1970, o governo Salvador Allende iniciou um processo de reforma agrária, com expropriação de terras e divisão das grandes propriedades, golpeando a indústria do vinho. Para completar, exportações caíram a nível mínimo no período Pinochet.

Os tempos difíceis foram superados e, entre a metade dos anos 1980 e os anos 1990, o Chile respirou novos ares, com investimentos em vinícolas e vinhedos, buscando locais de plantio. Estudos do "terroir" conduzidos por nomes como Pedro Parra e Marcelo Retamal resultam em novíssimas regiões de plantio e fazem surgir vinhos elegantes e inovadores.

Também está nascendo no Chile o enoturismo, atividade próspera que atrai apreciadores, boa parte deles brasileiros.

fonte FOLHA DE SÃO PAULO