Carne Suína Ganha Espaço e Derruba Mitos

Aquele bicho sujo, gordo e que transmite um monte de doenças está mais para o imaginário do que para a realidade. O porco moderno é esbelto, limpinho, criado em confinamento com higiene controlada e alimentado com ração, não mais com aqueles restos estranhos de comida.

Mesmo sem ter se desfeito dos estigmas do passado (de que tem alto teor de gordura e colesterol, transmite doenças mortais e é produzida em condições insalubres), a carne suína é a mais consumida no mundo. Esse patamar foi alcançado pelo reforço pesado da China como consumidor e pela queda da oferta, com o consequente aumento do preço, da carne bovina.

No Brasil, nota-se um crescimento progressivo da procura por essa carne. Com preço mais acessível, o produto tem se multiplicado nas mesas de restaurantes, preparado com técnicas apuradas, como choque térmico e cozimento longo em baixa temperatura. Pelas mãos dos chefs, o porco ganha leituras apoiadas em cortes ousados (além da tradicional trinca lombo-costela-bisteca) e as crendices sobre esse alimento estão sendo postas de lado.

Tradicionalmente no nosso país, até a década de 50, a extração da banha era o principal uso que se fazia desse animal. Ela tinha duas finalidades: ser usada como base para cozinhar e, na ausência de geladeira, conservar carnes imersas na gordura. A expansão da eletricidade e o surgimento dos óleos vegetais fez com que a banha deixasse de ser proveitosa e abriu alas para o aproveitamento da carne.

Com o avanço da engenharia genética, os níveis de gordura e colesterol da carne suína diminuíram, tornando-os comparáveis à bovina e a de frango. Sua banha também tem uma característica diferenciada: é disposta em uma camada, o que a torna mais fácil de ser separada da carne. Esse processo, por exemplo, não pode ser feito no boi, pois tem a gordura entremeada. E mais, segundo o cardiologista e nutrólogo Daniel Magnoni, o porco tem menos gordura saturada que os bovinos.

Quanto ao medo de doenças que podem ser transmitidas pela carne de porco, como teníase e cisticercose, a resposta dos especialistas é unânime: com os criadouros atuais, a chance de o suíno se tornar hospedeiro de verme e contaminar alguém é quase nula. Inclusive, cortes como o lombo e mignon de porco já começam a aparecer mal passados, ponto ideal pela sua composição.

fonte FOLHA DE SÃO PAULO