Garfield #1

fonte TIRINHAS DO GARFIELD

Carne Suína Ganha Espaço e Derruba Mitos

Aquele bicho sujo, gordo e que transmite um monte de doenças está mais para o imaginário do que para a realidade. O porco moderno é esbelto, limpinho, criado em confinamento com higiene controlada e alimentado com ração, não mais com aqueles restos estranhos de comida.

Mesmo sem ter se desfeito dos estigmas do passado (de que tem alto teor de gordura e colesterol, transmite doenças mortais e é produzida em condições insalubres), a carne suína é a mais consumida no mundo. Esse patamar foi alcançado pelo reforço pesado da China como consumidor e pela queda da oferta, com o consequente aumento do preço, da carne bovina.

No Brasil, nota-se um crescimento progressivo da procura por essa carne. Com preço mais acessível, o produto tem se multiplicado nas mesas de restaurantes, preparado com técnicas apuradas, como choque térmico e cozimento longo em baixa temperatura. Pelas mãos dos chefs, o porco ganha leituras apoiadas em cortes ousados (além da tradicional trinca lombo-costela-bisteca) e as crendices sobre esse alimento estão sendo postas de lado.

Tradicionalmente no nosso país, até a década de 50, a extração da banha era o principal uso que se fazia desse animal. Ela tinha duas finalidades: ser usada como base para cozinhar e, na ausência de geladeira, conservar carnes imersas na gordura. A expansão da eletricidade e o surgimento dos óleos vegetais fez com que a banha deixasse de ser proveitosa e abriu alas para o aproveitamento da carne.

Com o avanço da engenharia genética, os níveis de gordura e colesterol da carne suína diminuíram, tornando-os comparáveis à bovina e a de frango. Sua banha também tem uma característica diferenciada: é disposta em uma camada, o que a torna mais fácil de ser separada da carne. Esse processo, por exemplo, não pode ser feito no boi, pois tem a gordura entremeada. E mais, segundo o cardiologista e nutrólogo Daniel Magnoni, o porco tem menos gordura saturada que os bovinos.

Quanto ao medo de doenças que podem ser transmitidas pela carne de porco, como teníase e cisticercose, a resposta dos especialistas é unânime: com os criadouros atuais, a chance de o suíno se tornar hospedeiro de verme e contaminar alguém é quase nula. Inclusive, cortes como o lombo e mignon de porco já começam a aparecer mal passados, ponto ideal pela sua composição.

fonte FOLHA DE SÃO PAULO

Melhores da Gastronomia 2011 - Prazeres da Mesa

A votação para Melhores da Gastronomia 2011 pela Prazeres da Mesa está na reta final. Para eleger o melhor em cada categoria, basta enviar um email para melhoresdagastronomia@prazeresdamesa.com.br e indicar os seus favoritos. A disputa está acirrada!

Após esse prazo, os três mais votados em cada categoria partem para a segunda fase, na qual um júri especializado convocado pela Prazeres da Mesa vota e dá o aval final. Assim, chegamos aos nomes que tiveram papel de destaque no cenário nacional de 2010 para 2011.

Segue a lista dos indicados. BOA SORTE A TODOS!!!

Chef do Ano

Douglas Van Der Ley (É, Recife)

Pascal Valero (Kaá, São Paulo)

Felipe Bronze (Oro, Rio de Janeiro)

Chef Revelação

Ivo Lopes (Due Cuochi, São Paulo)

Alessandro Dirienzo (Escola Mediterrâneo, São Paulo)

Thiago Castanho (Remanso do Peixe, Belém)

Chico Ferreira (Le Jazz, São Paulo)

Restaurante do Ano

Kaá (São Paulo)

Tre Bicchieri (São Paulo)

Clos de Tapas (São Paulo)

210 Dinner (São Paulo)

Restaurante de Cozinha Brasileira

Mocotó (São Paulo)

Oficina do Sabor (Olinda)

Na Cozinha (São Paulo)

Aconchego Carioca (Rio de Janeiro)

La Dolce Vita (Belo Horizonte)

Gosto com Gosto (Visconde de Mauá)

Barman do Ano

Pereira (SubAstor, São Paulo)

Marcelo Serrano (MyNY Bar, São Paulo)

Henrique Martins (Kinoshita, São Paulo)

Sommelier do Ano

Diego Arrebola (Olivetto, Campinas)

Jaci (Adega Santiago, São Paulo)

Thiago Locatelli (Varanda Grill, São Paulo)

Jô Barros (Duí, São Paulo)

Barista do Ano

Isabela Raposeiras (Coffe Lab, São Paulo)

Cecilia Sanada (Octavio Café, São Paulo)

Marco De La Roche (Drink Lab, São Paulo)

Alex Pereira (Biobarista, São Paulo)

Felipe Oliveira (Lucca, Curitiba)

Bar do Ano

BottaGallo (São Paulo)

Back Gastrobar (São Paulo)

Venga (Rio de Janeiro)

Myny (São Paulo)

Chef Pâtissier

Bruno Grando (Buffet Colonial,São Paulo)

Carolina Carnicelli e Renata Fernandes (Folie, São Paulo)

Carole Crema (La Vie en Douce, São Paulo)

Flávio Federico (Só Doces, São Paulo)

Vivi Cabral (Mr. Lam, Rio de Janeiro)

Mara Mello (Mara Mello Doces, São Paulo)

Banqueteiro do Ano

Cacá Mesquita (Buffet Colonial, São Paulo)

Adriana Cymes (Buffet Arroz de Festa, São Paulo)

Paula Labaki (Lena Labaki, São Paulo)

Renata Vanzetto (Casa Marakuthai, Ilhabela)

Brigada

A Bela Sintra (São Paulo)

Vinheria Percussi (São Paulo)

Parigi (São Paulo)

Artesão da Gastronomia

Amma (Chocolates)

Companhia das Ervas (Ervas e Temperos)

Balkis (Queijos)

fonte PRAZERES DA MESA

Café em Stop Motion

Nada mais simpático do que uma boa animação, ainda mais quando se trata de algo relacionado a gastronomia.

Este vídeo é uma apresentação em Stop Motion, todo feito com papel craft. A criação é de Wan-tzu, um designer gráfico de Taipei, Taiwan, e se chama Coffee Time.

fonte: MARKETING NA COZINHA

Bastidores do El Bulli vai Virar Filme

Nesta terça feira (10/05), o chef espanhol Ferran Adrià anunciou que a vida de quatro aprendizes do restaurante elBulli pode se tornar uma superprodução de Hollywood. A notícia foi dada durante a apresentação do livro "The Sorcerer's Apprentices" (Aprendizes de Feiticeiro), de Lisa Abend.

O chef explicou que só falta a assinatura do contrato, que se trata de um investimento de US$ 40 milhões, e revelou que o filme seria inspirado na histórias de Lisa Abend, correpondente da revista TIME na Espanha.

Se confirmado, o projeto será filmado no elBulli, onde serviriam comidas e misturariam atores com cozinheiros reais. Adrià seria representado por um ator. Ele explicou que o filme tem a intenção de transmitir o espírito do elBulli, que consiste em "compartilhar, assumir riscos e paixão". O filme terá produção de Jeff Kleeman e roteiro de David Wilson.

Como correspondente da revista "Time" na Espanha, Lisa Abend decidiu em 2009 fazer uma reportagem sobre o melhor restaurante do mundo, onde conheceu Adrià e sua equipe. A cada ano são contratados "32 a 35 jovens cozinheiros procedentes de todos os cantos do mundo que permanecem ali uma boa parte da temporada como aprendizes", explicou.

Abend conta que os aprendizes veem de países diferentes como o Japão, Coreia do Sul, Venezuela, Estados Unidos, Índia, Brasil e Chile. Quase todos esses "estagiários" chegam já com certa experiência, após trabalhar em um pequeno restaurante ou um hotel, têm na maioria menos de 30 anos e há mais homens que mulheres.

Em "Aprendizes de Feiticeiro", Abend narra histórias desses jovens. Sem dúvida a mais impressionante foi a do sul-coreano Myungsun "Luke" Jang, que chegou na metade da temporada e permaneceu acampado três dias na frente da porta até ganhar uma oportunidade.

À primeira vista, o prêmio de ser aprendiz não é muito bom, como lembra a escritora, pois "terão que trabalhar de 12 a 14 horas durante seis meses, não recebem salário e ganham em troca uma cama em um apartamento, que não é de luxo, e uma refeição ao dia".

Segundo Abend, todos pensam que chegaram ao país das maravilhas, ficam impressionados com os produtos e a organização. Mas com o passar dos dias, começa a desilusão. Adrià lhes propõe trabalhos duros, como limpar as pedras do estacionamento, extrair pinhões das pinhas em quantidades suficientes para servir no jantar risotos nos quais os grãos de arroz são substituídos pelos pinhões ou tirar o germe do interior dos grãos de milho.

Ferran defende esta filosofia: "Limpar as pedras ou tirar pinhões é a forma mais fácil de eliminar o glamour da cozinha", mas acrescenta que "com elBulli Foundation será diferente, pois todos terão uma bolsa de estudos, não virão para aprender mas para criar, e por isso buscaremos o máximo talento".

Quando elBulli fechar definitivamente suas portas no dia 30 de julho, deixará um legado que, na opinião de Abend, são os mais de mil jovens que passaram por ele e que hoje estão no mundo todo. Adrià reconhece que acompanhar os jovens premiados é "a melhor recompensa".

René Redzepi, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Massimo Bottura, José Andrés, Jason Atherton, Quique Dacosta, Nuno Mendes, Josean Martínez Alija, Denis Martin, Paco Roncero, Jean George Klein, Sergi Arola, Carles Abellán, Albert Raurich e Paco Morales são "a geração mais influente no mundo atual da cozinha", que têm em comum a experiência como aprendizes do feiticeiro Adrià.

fonte FOLHA DE SÃO PAULO 

Entrevista com Alex Atala no Programa Roda Viva

Bloco I



Bloco II



Bloco III



fonte YOUTUBE TV CULTURA

WalMart Chinês

Todo mundo sabe que a alimentação dos chineses é muito rica em história, tradição, técnicas e ingredientes, mas para nós, ocidentais, essa tradição pode causar espanto e um certo desconforto.

As fotos a seguir são de alguns alimentos peculiares, vendidos pelo WalMart em solo chinês. Obviamente, depois de muito estudo e adequações, a rede americana conseguiu se adequar ao costumes locais e hoje consegue atender aos paladares mais exigentes. As lojas têm conseguido faturar milhões de dólares e o WalMart está cada vez mais perto de se tornar a maior rede de supermercados na China. Hoje fica atrás apenas do Carrefour.

A seguir, vejam algumas das "peculiaridades" vendidas no mercado. Dá um fominha...

Humm, rostinho de porco seco. Focinho apetitoso.

Costelinhas, aparentemente, de porco.

Pato seco. 

Leite de cavalo em pó. Campeão de vendas.

  

Água com sabores deliciosos: strogonoff, burguer e pato laqueado.

Água diet... Água Diet?

 

Jacaré em pedaços.

Promoção de óleo de milho e suco de laranja.

Cueca bactericida. Idéia aparentemente boa...

Cada um escolhendo seu pedaço de carne. Todos uniformizados e com equipamentos apropriados para manipulação de alimentos, tudo muito higiênico...

Balinha de carne apimentada.

Sapos vivos, tudo muito fresco.

 

Mais sapos, junto com tartarugas.

 Arroz a granel

Jacaré inteiro.

 Não sabemos o que é, nem queremos saber e temos raiva e nojo de quem sabe.

fonte O VERSO DO UNIVERSO e DIHITT