Bioquímica Permite Novo Modelo de Café

Dois cafés com características sensoriais arrojadas, distintas das associadas aos grãos brasileiros, chegam em breve ao mercado para tirar as línguas do marasmo.

Elas têm em comum dois tipos de acidez: a láctica e a fosfórica (essa última, inédita na bebida nacional). A primeira deixa a boca macia, aveludada; a segunda, agradavelmente viscosa.

Acidez pronunciada, até então, era coisa do caríssimo café queniano, considerado um dos melhores do mundo justamente por sua complexidade no paladar. Os grãos brasileiros, por outro lado, sempre foram famosos pela doçura elevada.

Foi com o uso da bioquímica que produtores nacionais conseguiram bebidas com perfil sensorial semelhante ao dos quenianos.

Após a colheita, os frutos ficam em tanques de fermentação nos quais se adiciona levedura que processam açúcares e ajudam a formar ácidos e compostos aromáticos. Um dos cafés vem da Fazenda Santa Margarida, em São Manuel (SP); o outro, da Chapadão de Ferro, em Patrocínio (MG).

INOVAÇÃO

"Inovação em café se dá por ciclos. Nos anos 2000, ocorreu um processo em que os cafeicultores incorporaram a torra dos grãos. Agora, começaram a perceber que só isso não basta e passaram a olhar novamente para a lavoura, a entender que a maioria dos sabores maravilhosos do café é produzida quando a semente está viva -ou seja, antes de torrar", diz Neto.

Na Santa Margarida, os testes com fermentação prolongada começaram há seis anos, conduzidos empiricamente pelo proprietário, Mariano Martins. Foi só nesta safra que ele contou com a expertise de um microbiologista que, por contrato, não pode revelar em qual universidade europeia trabalha.

O resultado foram cafés complexos, obtidos a partir de dois parâmetros de fermentação: um de 48 horas e outro de 72. O primeiro, o "velvet touch" (toque aveludado), tem uma acidez interessante, mas moderada, em comparação com o outro. Deixa a boca untuosa, cremosa.

O segundo, o "acid lover", como o nome sugere, é para quem gosta de acidez pronunciada. Ambos chamam a atenção também pelos aromas florais -o desenvolvimento de compostos aromáticos é outro benefício desse tipo de beneficiamento.

O cafeicultor Ruvaldo Delarisse, da Chapadão de Ferro, foi o único que topou submeter parte de sua produção às experiências de Ensei Neto. "Testamos algumas leveduras até encontrar a certa", conta o consultor. Qual? Ele não revela.

Os grãos do microlote têm os dois tipos de acidez típicos do café queniano. Os de Delarisse começam a ser vendidos a partir da próxima segunda-feira. Os de Martins entram no site hoje.

O quilo de ambos custará R$ 160, quase duas vezes mais que grãos convencionais de boa qualidade, mas, ainda assim, bem mais em conta que o de café africano -que, com taxas de importação e transporte, chega a quase R$ 200.

OS TIPOS DE ACIDEZ

Cítrica

Todos os cafés têm esse ácido, o mesmo do limão, mas em diferentes proporções. Ele agride as papilas gustativas, que respondem ao ataque aumentando a salivação, numa tentativa de diluí-lo.

Láctica

É a acidez presente no leite e em seus derivados. Cafés com ácido láctico deixam a boca aveludada, untuosa, como se um pedaço de manteiga tivesse derretido na língua e se espalhando.

Fosfórica

Principal característica dos cafés quenianos, esse ácido ataca o cálcio dos dentes, deixando-os pegajosos, como se fossem envolvidos por uma película lodosa. Lembra muito a sensação deixada na boca pela Coca-Cola.

Málica

Desagradável, deixa a boca áspera, adstringente. Já comeu uma maçã-verde, ainda longe de amadurecer, que amarra na boca? Lembra bastante o efeito do ácido málico.