A tradicional moqueca está com os dias contados. Com o fluxo de peixes importados mais constante em nosso mercado e abundância de temperos disponíveis, a criatividade dos chefs tem resultado em novas versões deste clássico da cultura brasileira – folclórico na culinária baiana.
O Bom Gourmet encontrou duas receitas que vão além do convencional, preparadas pelos chefs Paula Sindeaux e Fábio Pimentel.
Professora do restaurante escola do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) e do curso de gastronomia da Universidade Positivo, Paula aponta que a escolha do melhor peixe deve ser feita pela quantidade de gordura. “Quanto menos, mais resistente a carne fica e não desmancha durante a cocção”, diz.
Os mais comuns são o dourado e o cação, abundantes em nossas águas, mas há a possibilidade de utilizar a garoupa, linguado e uma espécie exótica aos rios brasileiros, mas encontrada em supermercados e peixarias, o panga.
No restaurante Vila Roti, o chef Fábio Pimentel utiliza justamente filé de panga para compor uma receita de moqueca que é uma das opções no cardápio da casa. O peixe é oriundo dos rios do sudeste asiático e possui sabor leve, que lembra a carne de linguado.
Outra mudança que sugere em relação aos preparos tradicionais diz respeito ao azeite-de-dendê. “O sabor dele é marcante e deixa o prato muito gorduroso, por isso, não o utilizo”, diz.
Para o molho, o chef Pimentel utiliza pimentão, cebola, leite de coco, sal, pimenta e outros temperos a gosto. Cozinha todos os ingredientes por cerca de 20 minutos, sem o peixe. Depois processa tudo no liquidificador para que fique homogênea a apresentação.
O molho vai então para a panela, onde o filé de panga é cozido. Assim, ele ganha mais sabor. Para finalizar, acrescenta palmito pupunha pré-assado. A moqueca do Vila Roti custa R$ 27.
Um tempero que pode modificar ainda mais a moqueca, deixando-a com um toque mais tailandês é o cúrcuma (uma especiaria típica da Tailândia, também conhecida por aqui como açafrão-da-terra).
A professora Paula, que tem uma receita de moqueca baseada nesta gastronomia oriental, explica que este tempero sobressai. Para utilizá-la, uma colher de sopa juntamente com os outros ingredientes é o suficiente. “É possível também colocar erva cidreira, para deixar mais agridoce, ou ainda gengibre. Este deve ser adicionado sempre no fim da cocção, porque o calor o faz perder sabor”, diz.
Uma dica de ambos os chefs é estar atento ao tempo de cozimento do peixe. Deve ser entre 15 a 20 minutos, no máximo. “Deixar mais do que isso é um erro porque a moqueca fica com cara de sopa e a carne se perde completamente”, afirma Paula.
fonte BOM GOURMET
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