A primeira função de um profissional de cozinha é fazer com que as pessoas compartilhem dois prazeres da mesa: Comer e Socializar. Em cada prato, em cada receita, há uma série de mensagens subliminares – e é bom também que essas mensagens possam ser expressas de vez em quando. Essa é a ideia central desta coluna. Aqui vou tratar de assuntos que trazem à tona a parte técnica, social, ambiental e profissional da cozinha.
A Primeira característica de uma cozinha é que o cozinheiro não é chef, ele está chef. Historicamente, há exemplos de Georges Auguste Escoffier e Marie-Antoine Carême, dois pilares da cozinha profissional. Eles traziam a mensagem de que cozinhar é sistematizar, organizar e gerir estoque, produtos. Isso deu origem a novos formatos na cozinha. Escoffier fala da postura de trabalho, da forma de conservação dos alimentos, da cozinha de procedimentos. E lança as primeiras incumbências executivas: negociar uma compra, gerir equipe. Com os anos, isso vai ganhado novas facetas.
Outro pilar da história da cozinha é Fernand Point, chef do mítico restaurante La Pyramide. Seu legado é a formação profissional. Por ele passaram Paul Bocuse, Alain Chapel, os irmãos Jean e Pierre Troisgros… Toda velha guarda da nouvelle cuisine ou passou ou bebeu daquela fonte. E a nouvelle cuisine deixou mais claro que o maior elo entre natureza e cultura passa pela cozinha. A grande virada é quando a França conhece melhor a comida das suas colônias e começa a usar novos ingredientes e, principalmente, novos métodos de cozimento. Paul Bocuse fazia ervilhas numa panela pequena, tampada, com pouco de bacon, algumas ervas, cebola, tudo cozido lentamente. Na China, ele vê ervilhas cozidas numa panela wok, grande, com outra espessura, me fogo altamente potente. Um cozimento breve com um resultado surpreendente. Esse tipo de experiência convida a pensar outras maneiras de cozinhar.
Por trás da revolução técnica esta a mudança de gestão. O chef tem de gerir o ingrediente, o equipamento, o treinamento. Se você pensa em racionalizar custos, tem de pensar novas formas de cozinhar. Por outro lado, a expansão da cozinha exige método. Quando Escoffier e César Ritz decidiram abrir hotéis pelo mundo, precisavam de duas coisas: sistematizar a cozinha francesa e gerir custos. Curiosamente a difusão de uma cultura muda a própria cultura. A partir de nouvelle cuisine, a França passa a mandar cozinheiros para todo o mundo. Chefs de formação ortodoxas, vindos de grandes casas, vão a países estrangeiros, com pequena cultura gastronômica. E são obrigados a lidar com questões novas: formar profissionais, adaptar as técnicas a ingredientes locais, gerir novos dinheiros. O chef vai ficando multifacetado.
A partir dos anos 90, outra revolução ocorre nos grandes restaurantes: Ferran Adrià e seus companheiros espanhóis propõem novas maneiras de cozinhar e servir. O chef, que havia enriquecido a técnica de gestão, agora tem de enriquecer a gestão com o conceito. É obrigado a racionalizar seus processos, jogar luz sobre o empirismo. Hoje o chefe é um profissional que continua tateando novos mercados, novas possibilidades de expressão. Se você não é assim na sua profissão, na próxima vez que for almoçar fora, preste mais atenção à cozinha
Revista Época, agosto 2011.
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