quinta-feira, 23 de dezembro de 2010

Panetone sem Segredos

Diário de Pernambuco
O Panetone é um dos grandes ícones do Natal. Existem por aí diversas lendas sobre sua origem. A mais popular e aceita diz que o Panetone nasceu na Itália no século VX e, como em quase todas as lendas, foi motivada por amor.

Tudo aconteceu porque um jovem se apaixonou e queria impressionar o pai da moça, que, obviamente, não aprovava o relacionamento. Como o sogrão era padeiro, o rapaz arrumou uma vaga de ajudante no negócio da família da pretendida. Para conseguir chamar a atenção, resolveu fazer um pão doce com frutas cristalizadas, que na época era uma super novidade. Com o tempo, a receita ganhou fama e o pão doce ficou conhecido como "Pão do Toni", nome do pai da amada e dono da padaria. E até hoje comemos o tal do Panetone.

Lógico que com o passar do tempo a receita evoluiu. Foram incluídos novos ingredientes e o método de preparo foi aperfeiçoado. O problema é que às vezes o respeito ao se mexer com uma preparação clássica acaba sendo esquecido, gerando resultados muitas vezes desastrosos. Mas isso não vem ao caso. O Panetone tem preparo simples, mas não se quer dizer que as etapas podem ser puladas, ignoradas ou apressadas.

O segredo para se obter um panetone macio é a fermentação. Ela começa com uma “esponja” muito bem feita. Esponja é uma mistura de fermento, farinha e leite e, às vezes, um pouco de açúcar, que fica com uma consistência esponjosa e com algumas bolhas de ar. Isto feito, meu nobre, é preciso respeitar o tempo de descanso para que aconteça a fermentação natural e completa. E esse processo leva de 1h30 a 2 horas. A temperatura ideal, gira em torno de 35°. Se for feita em temperatura diferente, o tempo de fermentação pode variar um pouco.
 
A segunda etapa é sovar, sovar e sovar. Pelo menos 10 minutos em batedeira apropriada ou 20 minutos quando feitos a mão. A massa estará no ponto quando começar a ficar lisa e deslizar. Esse processo, se bem feito, garante que o glúten se desenvolva, os gases da fermentação vão embora e só fiquem as qualidades positivas, como aquele típico aroma de panetone.
 
Agora chegou o momento de escolher  o recheio. Desde o tradicional, com frutas cristalizadas ou gotas de chocolate, até os atuais panetones salgados, que estão na moda.
 
Depois de escolhido o recheio, chegou a hora de porcionar e enformar a massa. Depois de enformado, mais um tempo de descanso, até que a massa dobre de tamanho. Depois da massa estar crescida, já se pode fazer uma cobertura e, de uma vez por todas, colocar no forno, pré aquecido, é claro... Normalmente, o Panetone leva 30 minutos para assar, mas esse tempo vai variar, dependendo do tamanho do Panetone e da temperatura do forno. Aqui vale a dica da vovó: enfiar um palito na massa, se sair limpinho é porque já está pronto

Receita básica da massa de Panetone (rende 6 panetones de 500g)

- 1,25kg de farinha
- 500g de preparado para panetone ou gordura vegetal
- 250g de gemas (cerca de 15 gemas)
- 56g de fermento
- 12g de sal
- 250ml de leite
- 250ml de água

Modo de Preparo:

- Misture o fermento, 375g da farinha e o leite. Reserve e deixe crescer por 2 horas.
- Na batedeira, acrescente o resto da farinha (875g), os ovos, a água e o preparado para panetone. Bata até ficar homogêneo.
- Acrescente o recheio desejado. Divida em porções de 500g.
- Coloque nas formas, cubra com um pano e espere dobrar de volume.
- Prepare a cobertura (doce ou salgada) e leve para assar a 170°C por cerca de 30 minutos.

fonte PRAZERES DA MESA

8 comentários:

  1. Adorei a receita e as dicas!! Gostaria de saber qto a validade, quero fazer para vender. Qual produto utilizo para menter o panetone fresco??

    Obrigada

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    1. Desculpe, mas essas informações vão depender da embalagem que você decidir usar, da temperatura da sua cidade, da umidade, etc. O que posso sugerir, é utilizar um antimofo para panificação. Boa sorte!

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  2. BOTO NO FORNO E DEPOIS DE 10 MINUTOS MAIS O MENOS DESANDA FICANDO OCO,POR QUE?

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    1. Deve ser algum problema de fermentação, mas não podemos dar certeza.

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    2. Debe dar una apertadinha quando colocar a massa nas formas para crescer...assim não ficará aquele oco no meio

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  3. Tirei do forno e ele está com a forminha úmida, como se estivesse cheia de óleo. Porque será?

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  4. Olá, gostaria de saber o que é e onde comprar o ¨preparado para panetone¨.
    Obrigada

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  5. No Forno Industrial devo asar o Panetone na Grelha que fica mais perto do fogo ou na que fica mais longe?

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