A saída do chef Salvatore Loi do grupo comandado por Rogério Fasano, em junho, não foi resultado de uma disputa de egos entre dois "italianos sanguíneos". Foi o capítulo final de um processo de mudança que teve como pano de fundo uma transformação no mercado da alta gastronomia nacional.
Para Rogério, não havia saída: era mudar ou mudar. Neste novo cenário, não existia mais espaço para Loi, que comandava não apenas o Fasano paulistano, como também os demais restaurantes do grupo.
Rogério e Loi não quiseram comentar os detalhes do rompimento desse "casamento" de quase 13 anos.
Em uma entrevista de Loi, no final de junho, o chef afirmou ter saído devido à pressão para a redução de custos, de funcionários e do uso de produtos caros. Também disse que houve perda de clientes e que os investimentos, como a filial do Gero, em Brasília, não deram o retorno esperado.
Rogério sempre disse ter crescido aos "trancos e barrancos". A partir de uma confeitaria aberta pelo bisavô, em 1902, ergueu um império da gastronomia que se expandiu para a hotelaria e consolidou uma das marcas de luxo mais valiosas do país.
Sem controle de gastos, o grupo enfrentou problemas financeiros no fim da década de 90. O restaurateur teve de colocar "ordem na cozinha" para se adaptar aos novos rumos do mercado e preservar a saúde financeira do grupo. Afinal, nem só de badalação e lances criativos dos chefs vive a alta gastronomia paulistana, não mais.
O aumento da concorrência nessa elite dos restaurantes, os custos cada vez mais altos da mão de obra e a valorização do real, entre outros fatores, reduziram substancialmente as margens de lucro dessas casas. Não bastassem essas circunstâncias, a saúde financeira do grupo Fasano era afetada pelo estilo perfeccionista de Rogério. Resultado: em 2003, ele quase foi à falência.
Não restava outra saída que não fosse aderir a uma gestão empresarial, com um controle rigoroso de custos.
fonte FOLHA DE SÃO PAULO
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