O preço assusta e todos concordam que é caro. Apesar disso, os carregamentos de trufas brancas que chegam aos restaurantes de São Paulo têm durado muito pouco.
Em outubro, teve o início da colheita anual do cogumelo italiano, que agora em novembro chega à sua melhor fase. A temporada curta é o único período do ano em que se pode degustar essa rara iguaria ainda fresca, exalando o aroma intenso pelo qual é conhecida.
A nova safra foi abraçada por um seleto grupo de casas na capital paulista, mas suas cozinhas estão sendo pegas sem estoque, surpreendidas com a corrida dos paulistanos às mesas. Sucesso que até mesmo os chefs veteranos não conseguiram prever.
A trufa branca cresce debaixo da terra próximo às raízes de carvalhos na região do Piemonte (Itália) e sua "caça" é feita com cães farejadores. É a raridade do ingrediente e a dificuldade de sua colheita que faz com que ele seja um dos mais caros da culinária. Na Europa, o quilo gira em torno de R$ 6.000,00, chegando a custar R$ 11.000,00 aqui no Brasil. E a tendência é que esse valor aumente com o passar do tempo, pois aprocura tem aumentado e a produção continua sendo, praticamente, a mesma.
Frágeis e extremamente perecíveis, os cogumelos são trazidos para o Brasil cercados de cuidados especiais, o que os encarece ainda mais.
Para o transporte, eles são embalados um a um em papel absorvente e armazenados em caixas que conservam a baixa temperatura. As trufas precisam ser mantidas em geladeiras, pois em temperatura ambiente, elas soltam todo seu perfume e acabam ficando sem sabor.
A embalagem individual, em que permanecem mesmo após o transporte, precisa ser trocada diariamente. Com esses cuidados, os restaurantes têm dez dias para utilizar a iguaria antes que ela estrague.
Quem não pode ou não quer pagar o preço de um menu com trufas brancas frescas, mas tem o interesse de conhecer seu sabor, pode buscar uma experiência parecida com o uso de produtos trufados, como azeites e manteigas, mesmo que a maioria deles seja aromatizada artificialmente.
Encontre pratos com trufas brancas nos seguintes restaurantes:
São Paulo
Zucco
R. Haddock Lobo, 1.416, Jardins, tel 11.3897.0666
La Tambouille
Av. Nove de Julho, 5.925, Jardins, tel 11.3079.6276
Vinheria Percussi
R. Cônego Eugênio Leite, 523, Pinheiros, tel 11.3088.4920
Curitiba
Durski
Av. Jaime Reis, 254, São Francisco, tel 41.3225.7893
Rio de Janeiro
Fasano Al Mare
Av. Vieira Souto, 80, Ipanema, tel 21.3202.4000
fonte FOLHA DE SÃO PAULO
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