Durante o Madrid Fusión, o maior evento gastronômico do mundo, um dos temas foi "Inovações e Idéias". A dupla Jordi Butrón e Jordi Cruz falaram sobre "Food Balance", que propõe uma espécie de equilíbrio culinário. Isso não se traduz como o equilíbrio entre sabores doces, ácidos ou amargos, mas sim a harmonia entre contrastes e tradições.
O belga Bernard Lahousse apresentou a "Food Pairing", um conceito que promete revolucionar a gastronomia. A proposta funciona como um banco de dados que mapeia sabores, de forma científica, codificando alimentos por substâncias comuns. Por exemplo, a cenoura tem em seu banco de dados iogurtes, manjericão, tomate, laranja, etc. Lahousse afirma que com esses ingredientes pode-se criar uma sobremesa não muito óbvia, que combine esses elementos. Um dos primeiros a utilizar essa técnica foi Heston Blumenthal, famoso e estrelado chef britânico proprietário do FAT DUCK, que ousou combinar ostras com kiwi. "A ciência comprova se combina", afirma o chef belga.
O chef Andre Chiang, representante de Singapura, país homenageado na edição 2011, é o dono da teoria do Octophylosofy, aplicada em seu restaurante. Essa teoria se dá no conceito de que não há cardápio fixo em seu restaurante. Ele varia de acordo com o dia e se baseia em oito elementos: estado puro, memória, terroir, sal, sul (mencionando o sul da França), artesanal, textura e singularidade. Outro representante do país asiático foi o canadense Kevin Cherkas, que acredita que gastronomia com senso de humor é algo totalmente possível.
Ainda se apresentaram o português Nuno Mendes, com sua cozinha natural que coloca os vegetais em primeiro plano (como escrevemos nas previsões para 2011). David Belder, da Bélgica, falou sobre sua cozinha que se intitula Ilusionismo, em que aparentemente nada é comestível, mas é, priorizando no mesmo patamar técnica e sabor. Ao final do evento, os anfitriões espanhóis declararam algo muito importante e que vai abalar o mundo gastronômico: "A Bélgica é o novo polo da alta cozinha européia."
fonte PRAZERES DA MESA
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