Melhores do Ano - Prazeres da Mesa

A Revista PRAZERES DA MESA aponta os nomes mais importantes da gastronomia brasileira, com o respaldo de muitos leitores e de um júri especializado.

Com a votação acontecendo a dois meses, de forma livre, 5.339 leitores encaminharam e-mails com nomes que mereciam destaque pela atuação no último ano. Para os comensais, foi uma bela chance de apoiar o trabalho de chefs, baristas, sommeliers e brigada. Os nomes mais citados foram colocados em uma lista para sofrer avaliação de especialistas. Jornalistas, blogueiros (não, ainda não fazemos parte dessa lista, provavelmente nunca faremos), empresários e especialistas foram convidados a escolher um nome em cada categoria. Eles receberam por e-mail uma relação com nomes nem sempre óbvios, orgulhosamente não limitada a São Paulo e Rio de Janeiro, mostrando uma cena gastronômica grande e diversa, como o Brasil.

Vamos aos ganhadores...

Chef do ano

• Pascal Valero (Kaá, São Paulo)

Quase uma década depois de desembarcar no Brasil, Pascal Valero ocupa hoje um confortável lugar de destaque na gastronomia brasileira. Com passagens por endereços superlativos, como o Taillevent, de Paris; Restaurante Alain Ducasse, em Monte Carlo; e Le Petit Nice, em Marsella – todos com três estrelas Michelin, Pascal aportou em São Paulo para comandar o Eau, no Grand Hyatt. Com uma formação clássica e a experiência de trabalhar com os grandes nomes franceses, a comida de Pascal evoluiu ainda mais nestes anos de brasilidade. O chef incorporou ingredientes nacionais às receitas que atualmente elabora no paulistano Kaá.

Chef revelação

• Ivo Lopes (Due Cuochi, São Paulo)

Com 34 anos, Ivo trabalha em restaurante desde os 16. Pernambucano que cresceu no Rio de Janeiro, passou pelo Locanda de La Mimosa, do mestre italiano Danio Braga, onde entrou como masseiro e saiu como cozinheiro três anos depois. Em 2006, entrou no paulistano Due Cuochi, de Paulo Barros e Ida Maria Frank, se tornando sócio dos dois em 2008. Parceiro de longas datas de Paulo, Ivo ganhou o respeito dos comensais por uma cozinha equilibrada, marcada pelos sabores consistentes e porções fartas.

• Thiago Castanho (Remanso do Peixe, Belém)

No início da trajetória, Thiago tinha uma ideia fixa: terminar os estudos no Senac São Paulo e seguir para a Europa. Até fez estágio em Portugal, mas resolveu voltar para a capital paraense, onde nasceu, quando viu que o mundo da gastronomia olhava com curiosidade para as riquezas de sua terra. Ele voltou para o antigo restaurante da família, tocado pelo pai desde 2000. Com seu trabalho, a rústica culinária do Pará mostrou que pode figurar no mapa da alta gastronomia.

Restaurante do ano

• Tre Bicchieri (São Paulo)

Quando o Tre Bicchieri abriu as portas, em junho de 2010, o sucesso foi imediato. Desde as primeiras semanas, o salão ficava lotado. Os comensais pareciam velhos conhecidos visitando a nova casa de um amigo. Pudera! O restaurante é resultado da associação de três nomes fortes da cena gastronômica, todos ex-funcionários do grupo Fasano: Cid Simão (ex-gerente do Nonno Ruggero), o sommelier Marcos Freitas e o chef Rodrigo Queiroz (ambos egressos do Gero). Difícil dar errado. Em um ano de atuação, a equipe do Tre Bicchieri conquistou a admiração dos amantes da cozinha clássica italiana. O salão, com 120 lugares, continua entre os mais disputados da capital paulista, onde se podem provar massas frescas irrepreensíveis.

Restaurante de cozinha brasileira

• Oficina do Sabor (Olinda, PE)

César Santos é um bastião da moderna comida pernambucana e seu restaurante olindense, o Oficina do Sabor (inaugurado em 1992), a meca dos sabores brasileiros. Uma visita à capital pernambucana não é completa sem uma passada pelo casarão antigo da cidade vizinha, Olinda, onde César elabora a mítica moranga de diversos recheios. Mas o Oficina do Sabor é mais que camarão e jerimum. É exemplar o trabalho de pesquisa de frutas nativas nordestinas, incluídas com primor em pratos salgados. Capítulo à parte são as receitas com inspiração no Sertão pernambucano, numa prova de que o Brasil é gigante e sem limites de sabor.

Barman

• Marcelo Serrano (MyNY Bar, São Paulo)

A mixologia aplicada a drinques e coquetéis chamou a atenção da mídia e foi o grande destaque nos bares mais badalados e descolados da cidade no ano passado. Marcelo Serrano, que estuda essas técnicas desde 1999, saiu na frente e colocou o MyNY Bar com destaque nos guias da cidade. Sua experiência vem dos bares londrinos, onde estudou e trabalhou por alguns anos antes de voltar ao Brasil. Aqui, seu começo foi no Buddha Bar. Marcelo executa uma boa releitura dos clássicos e prepara drinques de alto nível.

Sommelier

• Tiago Locatelli (Varanda Grill, São Paulo)

Responsável por uma das melhores cartas de vinhos do país, a do restaurante Varanda Grill, em São Paulo, Tiago tem sido destaque no cenário nacional. Ocupando há sete anos a função de sommelier da casa, é frequentemente visto nos mais diversos eventos, cursos e degustações Brasil afora. Entusiasta, está sempre atrás de novidades, é formado pela Associação Brasileira de Sommeliers e conhecedor de diversas regiões vinícolas do Novo e do Velho Mundo.

• Jô Barros (Dui, São Paulo)

Formada em turismo e hospitalidade pela Universidade São Judas Tadeu, São Paulo, e com MBA em logística pelo Senac-SP, Jô é hoje uma das mais competentes sommelières em atividade no Brasil. A bela profissional viveu por mais de cinco anos em alto-mar nos navios da italiana Costa Crociere e da americana Celebrity Cruises, quando aprimorou seus estudos sobre vinho. De volta ao Brasil, trabalhou nos restaurantes Dalva e Dito e na Cebicheria La Mar, antes de ingressar no Dui.

Barista

• Isabela Raposeiras (Coffee Lab, São Paulo)

Apaixonada por cafés, Isabela Raposeiras é uma profissional completa. A barista sabe selecionar, provar, torrar e, claro, preparar cafés com grande qualidade em seu Coffee Lab, na cidade de São Paulo. Depois de ganhar o Primeiro Campeonato Nacional de Barista no ano de 2002, viajou e aperfeiçoou os estudos em países como Dinamarca, Noruega, Suíça e Estados Unidos. Com bom-senso, apresenta como ninguém o que é um bom café. Com ou sem açúcar.

Bar do ano

• MyNY (São Paulo)

Inspirado na cena underground da Nova York dos anos 1920, período da severa Lei Seca nos Estados Unidos, o MyNY Bar se transformou rapidamente no endereço dos apaixonados por drinques em São Paulo. Não qualquer drinque. Estamos falando de um cardápio primoroso assinado por Marcelo Serrano, nada menos que o eleito Barman do Ano por Prazeres da Mesa. Some ao talento de Marcelo uma ambientação aconchegante, com paredes de tijolinhos aparentes, iluminação indireta e uma programação musical de alto nível, entre o jazz e o soul. Está completa a receita do sucesso da casa paulistana.

Chef pâtissier

• Carole Crema (La Vie en Douce, São Paulo)

Carole Crema é reconhecida pelo talento em antecipar as tendências. Foi uma das primeiras a apostar nos doces para comer com colher (de brigadeiro a tiramissù e alfajor) e a oferecer doces de casamento na loja (com direito a minidegustação com cinco docinhos). Faz pouco tempo, no começo deste ano, ela trouxe para o Brasil os whoopies – os minis- sanduíches de massa e recheio doces, apreciados nos Estados Unidos e na Europa. Além disso, está sempre fazendo experimentações em sua casa, um dos melhores endereços para comer doce em São Paulo.

Banqueteira

• Adriana Cymes (Buffet Arroz de Festa, São Paulo)

Adriana Cymes, de 35 anos, não esperou terminar o curso de gastronomia na Anhembi Morumbi, em São Paulo, para pôr a mão na massa. Quando se formou, já acumulava estágios com a banqueteira Nina Horta e com a chef Ana Soares. Seu bufê Arroz de Festa existe há dez anos e é reconhecido pelas receitas criativas, como o brigadeiro de gianduia, a cocadinha de pistache e o merengue de caqui com Cointreau. Invenções de Adriana também podem ser conferidas nos bares Número e Secreto, aos quais presta consultoria. Na cozinha, trabalha ao lado do marido, o também cozinheiro Victor Vasconcellos.

Brigada

• Parigi (São Paulo)

O Parigi é um daqueles restaurantes classudos da cidade de São Paulo que vivem seu próprio tempo. Avessa a tendências e modismos, é uma casa que está muito longe de estar empoeirada. Além da excelente comida do francês Eric Berland, não sai de moda o impecável serviço de salão executado praticamente sem erros. Guardanapos de pano, louça de grife, taças de cristal e talheres tinindo estão sempre em sua melhor forma. Com cuidado e atenção, a equipe do Parigi não deixa nada a desejar à dos melhores e mais estrelados restaurantes europeus.

Artesão da gastronomia

• Amma Chocolate (Bahia)

No ano em que o chocolate gourmet se consolidou no país, a Amma teve importante papel nesse panorama. A empresa baiana produz um chocolate 100% nacional, com matéria-prima vinda das regiões de Ilhéus e Itajuípe, Bahia, e com nível de qualidade para concorrer com os melhores do mundo. Diego Badaró é o grande nome desse projeto: jovem, faz parte da quinta geração de uma família cacaueira que, assim como todas, passou pela crise da vassoira-de-bruxa, na década de 1980. Quase todos os produtores, naquela época, abriram mão das terras e desistiram do cultivo. Por sorte, sua mãe vetou a venda da propriedade. Hoje, depois de quase uma década de trabalho para recuperação desse cultivo, é ali que nasce o chocolate brasileiro, celebrado além de nossas fronteiras.

Personalidade da gastronomia 

• Alex Atala (D.O.M., São Paulo)


O ano é dele: Alex Atala, o chef que está onde nenhum outro cozinheiro brasileiro chegou antes. Seu principal restaurante em São Paulo, o D.O.M., foi considerado o sétimo melhor do mundo, segundo a revista inglesa Restaurant. Nesta lista, Alex está há seis anos consecutivos. Entre 2006 e 2011, a evolução, ano a ano, foi clara: 50o, 38o, 40o, 24o, 18o e, por fim, o atual sétimo lugar. Neste último ano, Alex também provou ser um homem com visão empresarial. Depois de uma derrapada no começo do Dalva e Dito, seu segundo restaurante paulistano, ele conseguiu colocar o negócio no prumo. Inventou até uma galinhada na madrugada do sábado, transformando a casa num point animado frequentado por outros chefs de cozinha. E ainda continua agitando em festivais, desde Belém, no Pará, até a Lapônia, apresentando a moderna cozinha brasileira e fazendo escola.

Responsabilidade social na alimentação

• ONG Banco de Alimentos (São Paulo, SP)

Em 1998, por iniciativa da economista Luciana Quintão, foi fundada a ONG Banco de Alimentos, com três focos de atuação bastante claros: minimizar os efeitos da fome e combater o desperdício de alimentos; promover ações educativas e sociais voltadas às comunidades; e expandir as ações e o conhecimento para além das áreas circunscritas da fome. O impacto da iniciativa rendeu números impressionantes: em 12 anos, mais de 4.000 toneladas de alimentos de boa qualidade, passíveis de descarte, foram arrecadados e distribuídos para mais de 50 instituições sociais. As ações de logística, a conscientização e a educação são exemplos indiscutíveis do caminho que devemos percorrer para alcançar uma cozinha mais consciente, comprometida com a sustentabilidade e a responsabilidade social.

Personagem do vinho

• Carlos Cabral (consultor)

Um dos maiores conhecedores de vinho do país, Cabral merece ser homenageado em várias regiões do mundo do vinho. Foi fundador da Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho; dono da Casa Cabral, local gourmet, onde o bacalhau e o vinho eram tratados como reis, e autor de diversos livros sobre o assunto. Poucas pessoas no mundo conhecem o vinho do Porto como Cabral. Nos últimos anos, ele tem se dedicado a escrever, mas, principalmente, a treinar atendentes de vinho para trabalhar no Pão de Açúcar. Esse trabalho feito por Cabral, que já formou algumas centenas de profissionais, é único no mundo. Por isso, ele merece não só o respeito, mas todo o nosso aplauso.

fonte PRAZERES DA MESA