Azeites Diferentes

Assim como o pão e o vinho, o azeite faz parte da história da humanidade. Claro que seria um exagero dizer que a vida não existiria sem ele, mas com certeza seria menos saborosa.

No Brasil, a palavra azeite tornou-se praticamente uma exclusividade do óleo da oliveira, a partir da adoção por parte dos portugueses do vocábulo árabe "az+zait", que significa sumo da azeitona. Os espanhóis também usam termo similar, aceite, mas franceses (huile d’olive) e italianos (olio d’oliva) convergem para o latim (oleo de oliva).

Com o tempo, outros óleos foram surgindo em várias partes do mundo, extraídos de frutos, grãos, nozes, sementes, caroços e vegetais diversos. Tornaram-se parte integrante do cotidiano e, nos últimos anos, passaram a enriquecer as opções de óleos especiais no Brasil.

Para alegria de chefs profissionais e amadores, gourmets e gourmands, alguns empórios estão oferecendo óleos de amêndoa, avelã, macadâmia, pistache, castanha, noz, gergelim, semente de uva ou de abóbora, abacate, amendoim e outros.

Tudo é óleo, naturalmente. Inclusive alguns fora do comum, como o de argan. Procedente do Marrocos, é extraído do caroço de uma frutinha do mesmo nome. O que o torna peculiar é o fato dessas frutinhas serem ingeridas por cabras que sobem com destreza nas árvores, mastigam-nas e depois excretam os caroços. Recolhidos e lavados, dão origem ao óleo de argan, usado na preparação de tagines, cuscuz e saladas com frutas secas. É de uso culinário e também cosmético (este último já pode ser encontrado no Brasil).

Nozes e castanhas, em geral, transmitem aroma e sabor característico. Por isso seus óleos são mais usados para perfumar saladas e outras preparações frias.

O de semente de uva e o de amendoim têm uso essencialmente culinário, pois suportam temperaturas altas e são mais utilizados para fritura.

O óleo de amêndoa, doce e aromático, é particularmente utilizado em marinadas ou como toque final após o cozimento de vieiras e trutas. O de avelã tem gosto e aroma bem suaves e vai bem com todas a saladas, assim como legumes em geral.

Já o sabor acentuado da noz faz de seu azeite um acompanhamento perfeito para saladas de folhas amargas, como endívias, chicória, dente de leão, radicchio e, ainda, para queijos frescos, pois não pode ser levado ao fogo.

O azeite de noz pecan tem perfume ativo e é bom para dar vida a diversos pratos à base de arroz. Também é usado em sobremesas.

O óleo de pinole é dos mais delicados, oferecendo um toque sutil e suavemente doce a cremes e molhos, sobretudo à base de vinho. O pesto genovês fica mais requintado com ele.

De gosto e aroma bem marcado, o óleo de pistache não aprecia a presença de vinagre comum ao seu lado, ficando bom apenas com o aceto balsâmico para condimentar saladas com salmão e truta defumados.

E o óleo de gergelim é aquele de gosto marcante que nos transporta ao Oriente e deixa um excelente sabor de tostado em nossos pratos, quando é usado de forma correta, obviamente.

fonte IG ALTA GASTRONOMIA