Os queijos artesanais brasileiros, preparados com leite cru, estão em risco de extinção. Essa é a opinião de produtores, acadêmicos e associações que estiveram reunidos na última semana em Fortaleza no primeiro Simpósio de Queijos Artesanais do Brasil.
Um objetivo comum os uniu ali por três dias de palestras, debates e discussões: preservar os processos seculares de produção desses queijos, que carregam em si valores culturais e históricos. Segundo Kátia Karan, representante do movimento Slow Food, os queijos artesanais feitos com leite cru são uma expressão profunda da nossa forma de vida, muito mais que um alimento.
Não importa se o queijo é feito no Rio Grande do Sul, nas serras de Minas Gerais ou no agreste pernambucano. Todos são de "terroir", ou seja, estão relacionados ao clima, à pastagem e ao tipo de bactérias de cada região. São feitos em pequena escala com leite cru (não pasteurizado), em propriedades familiares e com receitas tradicionais. O saber fazer passa de geração para geração.
Entraves impostos pela legislação federal, que impede que esses produtos de leite cru circulem no país sem que haja cumprimento de uma série de exigências são os principais elementos destacados por produtores e entusiastas para justificar a lenta perda dessa tradição. Em comum, argumentam que a legislação federal é "antiga", de 1952, inspirada no "higienismo norte-americano", e impõe "padrões inatingíveis em nome da saúde".
"A legislação parte do princípio de que o leite precisa ser pasteurizado e despreza essa cultura de queijos produzidos há centenas de anos por causa de um conceito estreito de saúde", disse Helvécio Ratton, diretor do documentário "O Mineiro e o Queijo".
Para Luciano Machado, produtor da serra da Canastra em Minas Gerais, o principal problema é "colocar as mesmas normas da indústria ao pequeno produtor". Segundo Clóvis Dorigon, pesquisador da EPAGRI (Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina), as restrições impostas forçam o surgimento de um mercado informal desses queijos nas próprias cidades e entre Estados. "São produtos que não se enquadram na forma da lei e isso não quer dizer que eles tenham problemas. Ilegal é narcotráfico", diz Dorigon.
Como viabilizar a saída do mercado informal sem excluir agricultores e sem descaracterizar os produtos é o grande problema que envolve esse tema para a maioria dos participantes do simpósio.
Para o Ministério da Agricultura, o Estado nunca esteve contra os pequenos produtores. "A gente não quer proibir, mas a questão é que precisamos regulamentar esse setor", diz Clério Alves da Silva, chefe do serviço de inspeção de produtos de origem animal em Minas.
Diante das exigências da lei, pela primeira vez surge uma articulação de produtores para pressionar o governo na criação de legislação que os contemple e assim preserve os queijos artesanais brasileiros.
fonte FOLHA DE SÃO PAULO
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