Profissão: Sommelier

Muita gente acredita que sommelier é o responsável por entender e compreender apenas o vinho, porém a função é mais abrangente e não se limita apenas à clássica bebida. Atualmente existem cursos de formação em diversas áreas, ou melhor, nos diversos tipos de bebidas, o que acaba criando especialistas para cada uma delas, como o saquê ou a cerveja. Hoje em dia, até curso para se especializar em água mineral tem.

A história da profissão é antiga, entretanto só agora a profissão, que tem como função a execução do serviço especializado em empresas de eventos gastronômicos, hotelaria, supermercados, enotecas, restaurantes, companhias aéreas e marítimas, foi regulamentada pelo Senado.

A legislação trará benefícios aos sommeliers, que a partir de agora poderão contar com os direitos trabalhistas, tendo assinatura na Carteira de Trabalho e Previdência Social, o que comprova a experiência no cargo e se torna um diferencial para a carreira. No dia a dia não haverá mudanças para aqueles que já estão atuando na área, nem para quem pretende estudar.

A figura do sommelier começa junto com os gregos e romanos e aparece com o escanção, que era responsável por servir o vinho entre os convidados do jantar. Em Portugal, o desígnio escanção ainda é usado, só que agora indica o que aqui chamamos de sommelier.

Então, a evolução da profissão começa com os escanções e passa pelos provadores de vinhos dos monarcas. E só após muitos anos chegou a ser reconhecida como profissão na Europa e Estados Unidos, fato que só aconteceu oficialmente agora no Brasil.

Para Carolina Oda, sommelière de cervejas, a profissão é bastante abrangente e pode-se trabalhar com serviço de bebidas; elaboração e acompanhamento de uma carta da bebida; indicação de harmonizações; escolha correta dos copos que serão utilizados; entre outras atividades que cabem àquele que resolve se especializar em alguma bebida. Para quem pensar em seguir a área, a degustação é uma parte importante, mas não é só dela que depende a formação de um profissional na área.

Ana Kanamura, somelière de saquês, diz que uma das suas influências para estudar a fundo a bebida oriental foi o sabor de um saquê premium que experimentou. Ana diz que o interesse veio quando ela percebeu que aquela bebida era diferente das outras as quais ela estava acostumada. No curso que fez no Japão, Ana degustou 150 rótulos em três dias para começar a compreender os diversos tipos de saquê e afirma que no mercado brasileiro atual divide o espaço apenas com mais quatro pessoas, sendo que uma delas atua em importadora.

Segundo Carolina Oda, o mais importante para se avaliar a cerveja é observar aspectos como cor, turvidez e a carbonatação (o volume de bolhas que forma na bebida). Em seguida o trabalho é de olhar a espuma, a duração dela, se é estável ou não. Carolina fala que alguns até conseguem "ouvir" a cerveja. Para ela, dessa forma é possível saber o quanto de gás a bebida possui.

O próximo passo é sentir os aromas da cerveja. Para isso pode girar o copo, como no vinho, para conseguir liberar os aromas considerados voláteis, mas não é para girar muito. Compreender o aroma é uma coisa muito particular, por isso ela não costuma indicar muito o que percebe na bebida, pois cada um tem sua memória olfativa. E também não quer sugestionar as pessoas para que elas sintam o mesmo cheiro ou se acharem erradas por não estarem sentindo.

Em seguida é a hora de colocar a cerveja na boca, mas não é simplesmente colocá-la e engolir. Primeiro é preciso fazer a cerveja circular na boca, passando pela língua, céu da boca, bochecha e só então engolir. Para finalizar é preciso prestar atenção no retrogosto, que é o sabor que vem depois que você engole, “onde aparece o amargor da cerveja” finaliza Carolina.

Para o saquê a fórmula é quase a mesma que das outras bebidas, mas vale uma atenção para começar: aqueles copos quadrados (masu) que servem em alguns restaurantes não são tradicionais, mas sim os feitos em cerâmicas (ochoko). No Japão, o masu é utilizado para medir volume de arroz, por exemplo. Outro ponto importante que a sommelière Ana Kanamura ressalta é que o saquê não leva sal na borda, isso foi um costume americano que chegou ao Brasil. Mas ela ainda sinaliza que existem várias histórias para explicar esse costume. Uma delas é que em momentos de escassez de arroz, como em guerras, a produção da bebida ficava muito prejudicada e dava uma qualidade inferior ao sabor do saquê, então eles utilizaram o sal para mascarar essa inferioridade.

No Japão existem formalidades para se apreciar o saquê que Ana, aqui no Brasil, dispensa por achar que “quando se vai comer ou beber tem que ser por prazer, então não pode se prender a regras”.

Mas voltando à degustação, os passos são quase próximos aos das outras bebidas. Primeiramente o visual é o que vai chamar a atenção, a coloração, sendo mais transparentes ou amarelados. Existem também aqueles feitos com arroz vermelho, que possuem coloração avermelhada, e também os que ainda continuam com certa porcentagem do arroz e acabam com a coloração mais esbranquiçada.

Em seguida o aroma deve ser percebido. Para a sommelière, sentir o aroma do saquê é muito mais sutil que o do vinho, pois no vinho é mais definido. Geralmente o saquê possui aromas doces mais acentuados, o que colabora para o sabor da bebida ser mais adocicado.

fonte GASTRONOMIA E NEGÓCIOS