Das florestas do Piemonte para as geladeiras de gourmets abonados. O trajeto de uma trufa branca, o "diamante da gastronomia", pode demorar cerca de três dias. Mas quanto mais curta for essa viagem, melhor, já que sua validade tem duração de cerca de uma semana.
Um dos mais apreciados caprichos da natureza, as trufas são cogumelos selvagens que se desenvolvem a alguns centímetros abaixo da superfície (de 5cm a 30cm), próximos às raízes de um carvalho ou avelã. Por estarem, assim, tão bem-abrigadas, é necessário "caçá-las" com a ajuda de cães ou porcos treinados e dotados de olfato apurado. O curioso é que seu aspecto abrutalhado e disforme esconde uma alma delicada. A trufa, após colhida, conserva seus peculiares aroma, sabor e textura por cerca de somente sete dias. Daí a urgência em chegar logo aos mercados consumidores e seu preço ser tão inflacionado. No caso do "tartufo bianco", a trufa branca, o valor pode chegar a 10 vezes mais que o da sua prima negra. Cerca de 100 gramas valem aproximadamente R$ 2,2 mil no Brasil.
Temperamental, o afamado ingrediente de sabor pronunciado gosta do inverno europeu. Mas não pode estar muito frio. A temperatura ideal para a trufa branca vingar deve estar entre 10°C e 0°C. Por conta disso, no ano passado, a temporada começou realmente um pouco mais tarde, em meados de outubro - uma vez que o inverno na Europa demorou a chegar. Geralmente, ela se inicia cerca de um mês antes e vai até janeiro. Esse atraso também ocasionou uma alta nos preços e uma escassez nas remessas.
Apesar de um aumento na procura pelo perfumado cogumelo por parte dos gourmets que se aventuram na cozinha de casa, os restaurantes ainda são os principais redutos da trufa branca por aqui. Em São Paulo, quase todos os endereços sofisticados dedicados à culinária italiana oferecem menus especiais com a trufa.
Engana-se quem acredita que somente os restaurantes comprem as trufas brancas. "Muitos de nossos clientes são pessoas físicas. Tem uma consumidora que, toda temporada, costuma levar cerca de um quilo, para degustar sozinha, já que o marido não aprecia a trufa", revela Vera Quaresma, que despacha trufas brancas para o Brasil todo, cuidadosamente envoltas em papel-manteiga e acondicionadas em caixas de isopor.
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