O que pensamos quando ouvimos falar sobre sobremesas com azeite de oliva? Sabemos que parece estranho em um primeiro olhar e essa reação é perfeitamente compreensível, inclusive para os profissionais da cozinha.
Mas se já estamos começando a nos habituar a falar sobre harmonização do azeite em diferentes pratos salgados, porque não também com os doces?
No Brasil, há algum tempo, apresentar uma sobremesa que levasse azeite de oliva na receita poderia ser considerado um absurdo. Mas aos poucos isso vem mudando e hoje já é uma “novidade” que pode ser muito bem aceita, tida como algo original ou até mesmo com um "quê" contemporâneo.
Convencionalmente, o que consideramos em uma harmonização de azeite é a concordância do sabor do alimento com a intensidade do óleo, para não camuflar, e sim, realçar o sabor do prato. Alimentos com gosto mais acentuado pedem azeites com aromas mais intensos ou picantes. Comidas mais delicadas, harmonizam melhor com azeites mais leves, frutados ou menos picantes. As saladas, de modo geral, buscam os mais perfumados. E carnes brancas e legumes chamam um óleo de oliva de notas mais amendoadas.
Métodos tradicionais de harmonização tentam identificar as características mais marcantes do alimento a ser harmonizado. No caso das sobremesas é a doçura. Como a combinação do azeite de oliva é uma harmonização de concordância, a principal característica que buscamos no óleo é justamente o doce e a suavidade, características de azeitonas maduras. Sabores amendoados, encontradas nos azeites elaborados a partir de um fruto maduro podem acompanhar perfeitamente um doce elaborado com amêndoas ou castanhas ou notas mais adocicadas, como a banana, por exemplo.
Algumas harmonizações mais contrastantes também podem ser testadas, como harmonizar o chocolate com um azeite fresco, que tenha na picância sua característica mais acentuada, a fim de criar uma nova releitura para o chocolate com pimenta.
fonte REVISTA ADEGA
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