O Presunto Pata Negra, conhecido oficialmente como Jámon Ibérico de Bellota, é uma das maiores e mais conhecidas iguarias do mundo. É produzido na Espanha, na região de Extremadura, que concentra 80% da produção espanhola, e nas províncias de Huelva, Andaluzia e de Salamanca.
A carne, de sabor suave, é extraída de de uma raça de porcos ibéricos criados livres no pasto, comendo bolotas, que são frutos de casca dura parecidos com castanhas que caem dos azinheiros, a mesma árvore da cortiça. Os porcos são diferentes dos demais, com o pelo eriçado e pés pretoa, o que os trasformaram nos internacionalmente famosos "Pata Negra".
Os métodos de produção são rígidos e tradicionais, praticamente como um ritual. Depois de abatido o porco, o pernil é limpo. São retirados veias e tendões. Na sequência, a peça é encaminhada para a salazón (salga) com sal marinho.
Mais suave que outros presuntos curados, o ibérico recebe cerca de 30% menos sal, o que permite a desidratação, mas dá mais espaço às notas adocicadas. O tempero acaba variando de acordo com o produtor. Alguns até usam especiarias, mas o mais comum é utilização somente de sal, para não adulterar o sabor. A peça é lavada para tirar o excesso de sal e segue para a secagem. Em uma câmara em temperatura de aproximadamente 15º Celsius, inicia-se a maturação. É nessa fase que se acentua o sabor da carne e que a gordura da superfície penetra entre as fibras. Quanto maior o tempo de cura, melhor o resultado. O sabor é amendoado e apenas levemente salgado.
Para captar a verdadeira essência do Jamón Pata Negra, ele deve ser consumido puro, na temperatura ambiente. Isso permite identificar mais o sabor amendoado e a textura macia. Quando se corta a peça em temperatura ambiente, a gordura começa a derreter, deixando um brilho na carne.
O jeito certo de cortar a peça é na transversal, na direção paralela ao osso. O objetivo é respeitar a posição da fibra da carne e não adulterar a textura. Na máquina de frios, por exemplo, isso se perde. Para os espanhóis mais puristas, o corte errado altera inclusive o sabor da carne.
O pata negra dispensa temperos. No máximo, pão de centeio esfregado em tomate para acompanhar, como fazem na Catalunha. Alguns espanhóis sentiriam calafrios só de ouvir falar em cozinhar um pata negra, mas os ossos são muito usados para fazer caldos que enriquecem alguns tipos de arroz, sopas e ensopados.
O pata negra dispensa temperos. No máximo, pão de centeio esfregado em tomate para acompanhar, como fazem na Catalunha. Alguns espanhóis sentiriam calafrios só de ouvir falar em cozinhar um pata negra, mas os ossos são muito usados para fazer caldos que enriquecem alguns tipos de arroz, sopas e ensopados.
O Jamón Ibérico de Bellota é certificado por lei pela União Europeia, com regras de Denominação de Origem Protegida (DOP). Isso significa que toda a cadeia produtiva, desde a criação dos animais à maturação da carne, passa por fiscalização técnica que garante que cada produto saia sempre com o mesmo padrão de qualidade. Um quilo de pata negra chega a custar 350 reais, sendo que a peça, um pernil de aproximadamente oito quilos, pode valer até R$5.000,00 no Brasil. A produção limitada, por causa da criação restrita de suínos dessa raça, contribui para que o produto seja ainda mais valioso.
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