Mitos da Cozinha: Alimentos

Resolvemos desmistificar alguns ditados culinários. A seguir, apresentamos uma pequena lista com alguns desses mitos.

- É sempre bom utilizar somente azeite de oliva extra-virgem. Mito.

Claro que o azeite de oliva extra virgem é muito mais saboroso, mas poucos sabem que essa vantagem desaparece quando o azeite é submetido a temperaturas maiores do que 35°C. Como o custo do extra virgem é praticamente o dobro do azeite de oliva, é desperdício utilizá-lo para frituras ou refogados. Nesse caso, se recomenda um azeite comum ou outros óleos vegetais.

- Carne de porco faz mal à saúde. Mito.

Com avançadas técnicas de linhagem e criação, a carne suína se tornou 35% menos gordurosa, 20% menos calórica e concentra 15% menos colesterol do que há duas décadas. E apresenta menos gordura entremeada à carne que "seu amigo" bovino e até menos gordura do que a carne de frango encontrada perto da pele. Além disso, pode representar um aporte maior de ferro e potássio que outras carnes.

- Colocar pouco óleo para fritar diminui a quantidade de gordura dos alimentos. Mito.

Quem trabalha com alimentos sabe que quanto mais óleo tiver em uma panela para fritutras, mais seca fica a preparação. Quando a comida vai à panela com óleo a uma temperatura entre 180 e 200°C, forma-se uma crosta ao redor dela. Essa é justamente a camada que ajudará a impermeabilizar o alimento contra a invasão da gordura. O problema com a economia de óleo na frigideira é que, em porções pequenas, ele costuma esfriar antes do aparecimento da crosta, deixando a comida mais propensa a absorver a gordura. Na hora de fazer frituras, não economize no óleo e não deixe a temperatura baixar muito.

- O calor das panelas faz o álcool evaporar. Mito.

O álcool não evapora por completo. Em um cozimento de 20 minutos, só 50% do álcool evapora. Ainda mais quando falamos em flambagem, que teoricamente é um processo rápido. Estima-se que o álcool leve em torno de 3 horas de cozimento para sumir por completo. Nada preocupante, afinal a quantidade de bebida alcoólica utilizada em preparações gastronômicas é geralmente muito pequena.

- Colocar óleo no cozimento do macarrão evita que a massa grude. Mito.

Durante o cozimento do macarrão, o que manda é a quantidade de água. O certo é cozinhar a massa em bastante água. A quantidade varia de cozinheiro para cozinheiro, mas especula-se que o ideal são 5 litros de água para 500g de massa e mais meio litro para cada 100g adicionada. Utilizar óleo na água durante processo de cozimento faz com que a água leve mais tempo para ferver. Além disso, a água do macarrão quando escorrida acaba levando o óleo para rede de esgoto, prejudicando, e muito, o tratamento da água, como já foi dito aqui.

- Cozinhar feijão com sal deixa o grão duro. Mito.

Cozinhar o feijão com sal não tem quase nenhum impacto na sua consistência. Qualquer feijão que fique duro depois de cozido é, provavelmente, velho mesmo. Na verdade, pesquisas demonstram que salgar o feijão pode até fazê-lo cozinhar mais rápido.

- A lagosta grita quando colocada em água fervendo. Mito.

As lagostas não tem cordas vocais, por isso é impossível que ela possa gritar. O barulho que elas fazem é causado pela saída de ar de sua casca quando entra em contato com a água fervente. Tadinhas...

Uma receita para evitar o "sofrimento" do bicho é deixá-las no congelador. Com o frio, elas entram em um estado de dormência e chegam a panela desacordadas, evitando a dor com o contato com a água fervente. Mas esse processo não impede que ela sofra com o frio.

Um inglês, em 2009, criou uma máquina que mata lagostas com um choque elétrico, do mesmo jeito que as armas de choque da polícia fazem com seus perseguidos. Essa é considerada a forma mais "humana" de matar lagostas. Inclusive a máquina é sancionada pelas principais entidades de defesa dos animais do mundo. A máquina chama-se Crusta-Stun (crustáceo + stunt gun) e custa a bagatela de 2.000 libras, aproximadamente R$ 6.000,00.

fonte TERRA e REVISTA VEJA