Britânico Come em Todos os 3 Estrelas Michelin

Há pessoas que chegam a celebridade depois de ter gravado um filme, desafiado as forças da natureza ou inventado algo extraordinário. Para Andy Hayler foi suficiente estar sentado à mesa de um restaurante. Esse britânico de 49 anos é um dos poucos, senão o único, a ter comido em todos os restaurantes do mundo considerados três estrelas pelo guia "Michelin".

Ele conseguiu a façanha em 2004, 2008 e no ano passado. "Não é fácil. Todo ano saem novos guias e novos restaurantes são acrescentados. Em 2004, eram apenas 49, e todos na Europa. Em 2010, 86, alguns no Japão, China e nos EUA", afirma.

Na vida, ele não é nem chef nem degustador profissional: é consultor de tecnologia. Mas faz resenhas simples e precisas em seu site, o andyhayler.com, além de escrever um guia de restaurantes de Londres e participar de programas de TV sobre o assunto. Hayler diz que comida é hobby.

O que garante a opinião de Hayler é o fato que ele sempre pagou do seu bolso suas refeições. Afirma ele que isso o deixa livre para expressar sua opinião. "Uma vez, em Londres, jantei em um local chamado West Street, que agora fechou. Serviram uma massa tão mole que era um bloco só. Há casos em que avisar os futuros clientes é um dever!”. Afirmações como essa são bombas para o guia francês que é considerado, ainda hoje, como a maior referência para a avaliação da qualidade de restaurantes.

Foi o trabalho que possibilitou que ele conhecesse tantos restaurantes. "Tenho a sorte de viajar muito e achei que seria uma boa ideia conhecer os melhores do mundo e relatar minhas experiências."

Segundo Andy, a opção de seguir os passos do "Michelin" foi óbvia: "Apesar de falhas, é o melhor guia do mundo".

Os guias "Michelin", cujo primeiro lançamento foi em 1900, são uma espécie de bíblia para chefs e apreciadores de comida. Obter três estrelas significa sucesso. Perdê-las já custou vidas. Em 2003, o francês Bernard Loiseau cometeu suicídio e dizem que a razão foi a suspeita de que perderia uma das três estrelas de seu La Côte d'Or, na França.

Hayler afirma que, tendo visitado todos, conseguiu perceber que há muita diferença de critério na avaliação dos estabelecimentos.

"As estrelas são dadas por profissionais de cada país. O critério parece mais severo na Alemanha, por exemplo, e mais brando em países não europeus, como a China. Mesmo na França, há alguns lugares que estão na lista pelo que foram no passado."

O britânico prefere os restaurantes clássicos. Uma vez, chegou até a qualificar a cozinha do espanhol Ferran Adrià de "comida de 'Harry Potter' superestimada".

Questionado a avaliar mais uma vez Adrià e Heston Blumenthal, britânico também adepto de experimentações, foi mais polido, mas apontou a qualidade de outros. "A culinária tem de inovar, por isso todo mundo tem de ser grato a chefs como esses que tentam novas técnicas e ideias. Mas para expandir os limites, é preciso ser muito, muito talentoso, como Marc Veyrat, na França, e Grant Achatz, em Chicago. Infelizmente, imitadores menos talentosos produzem pratos horrorosos."

Hayler disse que começou a prestar atenção em comida ao se mudar para Londres depois de se formar. "Vivia no interior, onde havia poucos restaurantes e a maioria da comida era enlatada."

Sua conversão à boa mesa se deu quando visitou o Jamin, em Paris, do chef Joël Robuchon. "Foi a primeira vez em que fui a um três estrelas do "Michelin". Percebi quão emocionante uma comida pode ser. Até hoje, não comi comida melhor do que aquela do Jamin", afirma.

Chefs ególatras ganham nova espetada quando a pergunta é sobre o que faz um bom restaurante: "Os restaurantes que realmente se preocupam com o cliente são os que prosperam", afirma. Para ele, isso inclui um bom menu e um bom serviço. "Mas alguns chefs se esqueceram do cliente e passaram a se preocupar somente com os seus próprios egos."

fonte FOLHA DE SÃO PAULO