quarta-feira, 27 de novembro de 2013

Fasano Abre Cantina Com Preços Mais Baixos


A partir desta quinta-feira receitas cantineiras como polpetone e molho bolonhesa estrelam o cardápio da mais nova casa do grupo Fasano: a Trattoria.

Instalado a poucos metros das ruínas da Casa Bandeirista, na nova rua (ainda sem nome) que continua o início da rua Iguatemi, no Itaim Bibi, zona oeste de São Paulo, o restaurante tem arquitetura sóbria de Isay Weinfeld (como sempre) pontuada por flâmulas e camisetas de times de futebol italianos, com área verde enquadrando o terraço.

O cardápio, que tem em sua maioria os clássicos de cantinas paulistanas, busca resgatar suas origens autênticas, em muitos casos transfiguradas com as adaptações sofridas ao longo do assentamento da migração italiana.

A Trattoria, talvez para desespero de alguns clientes do grupo, não terá risotos, pois pretende privilegiar a cozinha do sul do país.

TRATTORIA

Av. Faria Lima, 3.477, Itaim (edifício Pátio Malzoni; entrada e manobrista na esquina das ruas Joaquim Floriano e Iguatemi); tel. 0/xx/11/3167-3322

Horário de seg. a qui., das 12h às 15h e das 19h a 0h; sex. e sáb., das 12h às 16h e das 19h à 1h

Preços entradas, de R$ 24 a R$ 63; pratos, de R$ 55 a R$ 84; sobremesas, de R$ 17 a R$ 32

terça-feira, 19 de novembro de 2013

Restaurantes Privativos Viram Atração em Prédios de Alto Padrão


Cozinha gourmet já deixou de ser importante. Para alguns empreendimentos imobiliários nos Estados Unidos, o que vale mesmo é criar restaurantes exclusivos para os condôminos.

A tendência foi registrada pelo jornal "Wall Street Journal", que listou alguns prédios de altíssimo padrão em cidades como Nova York e Miami com restaurantes privados que também fazem serviço de quarto e de bufê de café da manhã para os moradores. Praticamente quase como ter um chef pessoal.

Claro que esse chamego todo não é para qualquer um. Por exemplo, os apartamentos mais "baratos" de um dos endereços mais conhecidos de Nova York com esse tipo de serviço, o 15 Central Park West, não saem por menos de US$ 10 milhões (cerca de R$ 22 milhões). 

Um dos gerentes ouvidos na reportagem explicou que o ritmo dos restaurantes privados é bem diferente de uma casa aberta ao público: restrições alimentares e preferências gastronômicas dos moradores, por exemplo, são registradas em um computador. 

E ao contrário dos restaurantes de flats, geralmente abertos ao público, os restaurantes privativos só podem ser acessados pelos moradores e eventuais convidados. Os condôminos pagam uma taxa mensal para sustentar o local e os jantares têm uma taxa de consumação mínima que ajuda a manter o restaurante.

Os custos de manter um chef e uma equipe de cozinha à disposição dos moradores pode sair por até mil dólares (cerca de R$ 2.200) por dia. Em alguns endereços, a taxa mensal pode chegar a cerca de US$ 800 (cerca de R$ 1.800).

segunda-feira, 18 de novembro de 2013

Bioquímica Permite Novo Modelo de Café


Dois cafés com características sensoriais arrojadas, distintas das associadas aos grãos brasileiros, chegam em breve ao mercado para tirar as línguas do marasmo.

Elas têm em comum dois tipos de acidez: a láctica e a fosfórica (essa última, inédita na bebida nacional). A primeira deixa a boca macia, aveludada; a segunda, agradavelmente viscosa.

Acidez pronunciada, até então, era coisa do caríssimo café queniano, considerado um dos melhores do mundo justamente por sua complexidade no paladar. Os grãos brasileiros, por outro lado, sempre foram famosos pela doçura elevada.

Foi com o uso da bioquímica que produtores nacionais conseguiram bebidas com perfil sensorial semelhante ao dos quenianos.

Após a colheita, os frutos ficam em tanques de fermentação nos quais se adiciona levedura que processam açúcares e ajudam a formar ácidos e compostos aromáticos. Um dos cafés vem da Fazenda Santa Margarida, em São Manuel (SP); o outro, da Chapadão de Ferro, em Patrocínio (MG).

INOVAÇÃO

"Inovação em café se dá por ciclos. Nos anos 2000, ocorreu um processo em que os cafeicultores incorporaram a torra dos grãos. Agora, começaram a perceber que só isso não basta e passaram a olhar novamente para a lavoura, a entender que a maioria dos sabores maravilhosos do café é produzida quando a semente está viva -ou seja, antes de torrar", diz Neto.

Na Santa Margarida, os testes com fermentação prolongada começaram há seis anos, conduzidos empiricamente pelo proprietário, Mariano Martins. Foi só nesta safra que ele contou com a expertise de um microbiologista que, por contrato, não pode revelar em qual universidade europeia trabalha.

O resultado foram cafés complexos, obtidos a partir de dois parâmetros de fermentação: um de 48 horas e outro de 72. O primeiro, o "velvet touch" (toque aveludado), tem uma acidez interessante, mas moderada, em comparação com o outro. Deixa a boca untuosa, cremosa.

O segundo, o "acid lover", como o nome sugere, é para quem gosta de acidez pronunciada. Ambos chamam a atenção também pelos aromas florais -o desenvolvimento de compostos aromáticos é outro benefício desse tipo de beneficiamento.

O cafeicultor Ruvaldo Delarisse, da Chapadão de Ferro, foi o único que topou submeter parte de sua produção às experiências de Ensei Neto. "Testamos algumas leveduras até encontrar a certa", conta o consultor. Qual? Ele não revela.

Os grãos do microlote têm os dois tipos de acidez típicos do café queniano. Os de Delarisse começam a ser vendidos a partir da próxima segunda-feira. Os de Martins entram no site hoje.

O quilo de ambos custará R$ 160, quase duas vezes mais que grãos convencionais de boa qualidade, mas, ainda assim, bem mais em conta que o de café africano -que, com taxas de importação e transporte, chega a quase R$ 200.

OS TIPOS DE ACIDEZ

Cítrica
Todos os cafés têm esse ácido, o mesmo do limão, mas em diferentes proporções. Ele agride as papilas gustativas, que respondem ao ataque aumentando a salivação, numa tentativa de diluí-lo.

Láctica
É a acidez presente no leite e em seus derivados. Cafés com ácido láctico deixam a boca aveludada, untuosa, como se um pedaço de manteiga tivesse derretido na língua e se espalhando.

Fosfórica
Principal característica dos cafés quenianos, esse ácido ataca o cálcio dos dentes, deixando-os pegajosos, como se fossem envolvidos por uma película lodosa. Lembra muito a sensação deixada na boca pela Coca-Cola.

Málica
Desagradável, deixa a boca áspera, adstringente. Já comeu uma maçã-verde, ainda longe de amadurecer, que amarra na boca? Lembra bastante o efeito do ácido málico.
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