Pier Paolo Picchi é o Primeiro Brasileiro a Conquistar Festival Italiano

O chef Pier Paolo Pichi, do Picchi Restaurante, venceu na última semana o 9º Festival Girotonno, na Itália. O concurso gastronômico de proporções internacionais, organizado pela Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF), girou em torno do atum. O chef teve que compor um prato com o peixe, e a criação passou pelo paladar apurado de 15 personalidades da gastronomia e de turismo italianos.

Pichi passou por essa prova e venceu com unanimidade, sendo o primeiro brasileiro a levar o prêmio. Em comemoração ao resultado do concurso, que aconteceu na região do Piemonte, o chef promove o Festival de Atum entre os dias 4 e 9 de julho, em seu restaurante, na capital paulista.

Durante esses dias, os clientes poderão provar um menu degustação com o peixe em cinco tempos, por 130 reais.

- Entrada

Carpaccio de atum curado no azeite extravirgem e limão siciliano

- Primeiro prato

Tartar de atum em consomê de tomate

- Segundo prato

Carpaccio de atum ao molho de atum

- Terceiro prato

Atum grelhado com espaguete de pupunha

- Sobremesa

Crema Cotta al limone (creme brulé ao limão)

Picchi Restaurante

Rua Jerônimo da Veiga, 36, Itaim, (11) 3078-9191; http://www.picchi.com.br/

fonte PRAZERES DA MESA

Alemanha Ensina a Valorizar o Café

O Brasil, maior exportador de café do mundo, ampliou em um terço a renda dos embarques no ano passado. Um sinal de que a vocação no campo está sendo mais valorizada. No entanto, ainda há muito a se fazer, especialmente na padronização, processamento e distribuição direta do produto.

Esse papel é muito bem desempenhado por países como a Alemanha, por exemplo. Os alemães começam e terminam o dia tomando café brasileiro, colombiano, vietnamita, mas o ponto principal é que o produto é selecionado e misturado no próprio país. A população mal sabe que a bebida tem origem estrangeira e que chega à mesa custando quatro vezes o preço pago aos produtores.

As empresas que misturam e padronizam o produto administram essa valorização sem culpa, tamanho o interesse das indústrias de todo o mundo pelo café “alemão”. O Brasil tem café do mais baixo ao mais elevado padrão e pode ser um bom negócio o mix desses produtos nas regiões próximas às fazendas. O país não importa café de outros países por razões sanitárias, mas poderia trabalhar melhor a produção interna, avalia Günter Brockhaus, diretor administrativo da KNG Kala Hamburg – que processa e armazenda grãos de todo o mundo em Hamburgo, onde fica o segundo maior porto da Europa. A empresa recebe cafés do Brasil três vezes por semana.

A empresa se especializou no processamento e também em logística. Não atua em situação tão confortável como o cafeicultor brasileiro pode imaginar. Tenta manter sua estrutura ocupada o máximo possível para garantir rentabilidade. Como se tornou especialista em identificar demandas por misturas de arábica e robusta, vende serviço e conhecimento técnico associados ao grãos.

Por outro lado, presta também serviços simples, que poderiam ser feitos nos países de origem. É o caso da limpeza dos grãos, que atravessam o Atlântico e chegam à Alemanha com até 4% de impurezas.

Na rede industrial alemã, os grãos são espremidos, inchados e passam por processos químicos que conferem diferentes gostos à bebida. Variações na acidez, na umidade e nas misturas vêm sendo testadas para ampliar a lista de opções, que cada indústria pode encomendar para justificar seus rótulos. Para se ter uma idéia da importância da KNG, saem das instalações da indústria cafés para Sara Lee, Aldi, Starbucks, West Coffee, entre outros. Ao movimentar até 240 toneladas por hora, estima estar servindo o mercado com produto suficiente para 50 bilhões de copos de café ao ano. Dois terços da produção ficam na própria Alemanha, onde a participação no mercado estaria em 60%.

Maior produtor e exportador, o Brasil é também considerado o segundo maior consumidor de café do mundo. Mesmo assim, a indústria nacional ainda tenta avançar na agregação de valor e na venda de produto final ao exterior. Ao menos 11 dos 27 estados cultivam o grão, com 300 mil cafeicultores, que nem sempre ficam com a parte merecida pela produção de cafés de qualidade.

Neste ano, o setor vem sendo estimulado pelos preços. No Paraná, em relação à média do ano passado, houve reajuste de 60%. Conforme a Secretaria de Estado da Agricultura e do Abastecimento (Seab), a saca de 60 quilos vem sendo vendida por R$ 398 em 2011, ante R$ 247,5 pagos em 2010.

O resultado das exportações foi recorde em 2010: US$ 5,7 bilhões. Um número que representa crescimento de 34,7% em relação ao ano anterior: US$ 4,3 bilhões. Os países desenvolvidos são o maior destino do café brasileiro. Os principais importadores são Estados Unidos, Itália e Argentina.

fonte GAZETA DO POVO

Vai Perder?

Entrevista com Garry Garvin no Programa do Jô

O chef americano Gerry Garvin, apresentador do Super Simple, programa que passa no canal GNT, foi entrevistado pelo Jô Soares.


Ele conta um pouco de sua pequena experiência pelo Brasil. Vale a dica!

Charge - Alberto Montt #4

fonte CHONGAS

Azeites Diferentes

Assim como o pão e o vinho, o azeite faz parte da história da humanidade. Claro que seria um exagero dizer que a vida não existiria sem ele, mas com certeza seria menos saborosa.

No Brasil, a palavra azeite tornou-se praticamente uma exclusividade do óleo da oliveira, a partir da adoção por parte dos portugueses do vocábulo árabe "az+zait", que significa sumo da azeitona. Os espanhóis também usam termo similar, aceite, mas franceses (huile d’olive) e italianos (olio d’oliva) convergem para o latim (oleo de oliva).

Com o tempo, outros óleos foram surgindo em várias partes do mundo, extraídos de frutos, grãos, nozes, sementes, caroços e vegetais diversos. Tornaram-se parte integrante do cotidiano e, nos últimos anos, passaram a enriquecer as opções de óleos especiais no Brasil.

Para alegria de chefs profissionais e amadores, gourmets e gourmands, alguns empórios estão oferecendo óleos de amêndoa, avelã, macadâmia, pistache, castanha, noz, gergelim, semente de uva ou de abóbora, abacate, amendoim e outros.

Tudo é óleo, naturalmente. Inclusive alguns fora do comum, como o de argan. Procedente do Marrocos, é extraído do caroço de uma frutinha do mesmo nome. O que o torna peculiar é o fato dessas frutinhas serem ingeridas por cabras que sobem com destreza nas árvores, mastigam-nas e depois excretam os caroços. Recolhidos e lavados, dão origem ao óleo de argan, usado na preparação de tagines, cuscuz e saladas com frutas secas. É de uso culinário e também cosmético (este último já pode ser encontrado no Brasil).

Nozes e castanhas, em geral, transmitem aroma e sabor característico. Por isso seus óleos são mais usados para perfumar saladas e outras preparações frias.

O de semente de uva e o de amendoim têm uso essencialmente culinário, pois suportam temperaturas altas e são mais utilizados para fritura.

O óleo de amêndoa, doce e aromático, é particularmente utilizado em marinadas ou como toque final após o cozimento de vieiras e trutas. O de avelã tem gosto e aroma bem suaves e vai bem com todas a saladas, assim como legumes em geral.

Já o sabor acentuado da noz faz de seu azeite um acompanhamento perfeito para saladas de folhas amargas, como endívias, chicória, dente de leão, radicchio e, ainda, para queijos frescos, pois não pode ser levado ao fogo.

O azeite de noz pecan tem perfume ativo e é bom para dar vida a diversos pratos à base de arroz. Também é usado em sobremesas.

O óleo de pinole é dos mais delicados, oferecendo um toque sutil e suavemente doce a cremes e molhos, sobretudo à base de vinho. O pesto genovês fica mais requintado com ele.

De gosto e aroma bem marcado, o óleo de pistache não aprecia a presença de vinagre comum ao seu lado, ficando bom apenas com o aceto balsâmico para condimentar saladas com salmão e truta defumados.

E o óleo de gergelim é aquele de gosto marcante que nos transporta ao Oriente e deixa um excelente sabor de tostado em nossos pratos, quando é usado de forma correta, obviamente.

fonte IG ALTA GASTRONOMIA

Melhores do Ano - Prazeres da Mesa

A Revista PRAZERES DA MESA aponta os nomes mais importantes da gastronomia brasileira, com o respaldo de muitos leitores e de um júri especializado.

Com a votação acontecendo a dois meses, de forma livre, 5.339 leitores encaminharam e-mails com nomes que mereciam destaque pela atuação no último ano. Para os comensais, foi uma bela chance de apoiar o trabalho de chefs, baristas, sommeliers e brigada. Os nomes mais citados foram colocados em uma lista para sofrer avaliação de especialistas. Jornalistas, blogueiros (não, ainda não fazemos parte dessa lista, provavelmente nunca faremos), empresários e especialistas foram convidados a escolher um nome em cada categoria. Eles receberam por e-mail uma relação com nomes nem sempre óbvios, orgulhosamente não limitada a São Paulo e Rio de Janeiro, mostrando uma cena gastronômica grande e diversa, como o Brasil.

Vamos aos ganhadores...

Chef do ano

• Pascal Valero (Kaá, São Paulo)

Quase uma década depois de desembarcar no Brasil, Pascal Valero ocupa hoje um confortável lugar de destaque na gastronomia brasileira. Com passagens por endereços superlativos, como o Taillevent, de Paris; Restaurante Alain Ducasse, em Monte Carlo; e Le Petit Nice, em Marsella – todos com três estrelas Michelin, Pascal aportou em São Paulo para comandar o Eau, no Grand Hyatt. Com uma formação clássica e a experiência de trabalhar com os grandes nomes franceses, a comida de Pascal evoluiu ainda mais nestes anos de brasilidade. O chef incorporou ingredientes nacionais às receitas que atualmente elabora no paulistano Kaá.

Chef revelação

• Ivo Lopes (Due Cuochi, São Paulo)

Com 34 anos, Ivo trabalha em restaurante desde os 16. Pernambucano que cresceu no Rio de Janeiro, passou pelo Locanda de La Mimosa, do mestre italiano Danio Braga, onde entrou como masseiro e saiu como cozinheiro três anos depois. Em 2006, entrou no paulistano Due Cuochi, de Paulo Barros e Ida Maria Frank, se tornando sócio dos dois em 2008. Parceiro de longas datas de Paulo, Ivo ganhou o respeito dos comensais por uma cozinha equilibrada, marcada pelos sabores consistentes e porções fartas.

• Thiago Castanho (Remanso do Peixe, Belém)

No início da trajetória, Thiago tinha uma ideia fixa: terminar os estudos no Senac São Paulo e seguir para a Europa. Até fez estágio em Portugal, mas resolveu voltar para a capital paraense, onde nasceu, quando viu que o mundo da gastronomia olhava com curiosidade para as riquezas de sua terra. Ele voltou para o antigo restaurante da família, tocado pelo pai desde 2000. Com seu trabalho, a rústica culinária do Pará mostrou que pode figurar no mapa da alta gastronomia.

Restaurante do ano

• Tre Bicchieri (São Paulo)

Quando o Tre Bicchieri abriu as portas, em junho de 2010, o sucesso foi imediato. Desde as primeiras semanas, o salão ficava lotado. Os comensais pareciam velhos conhecidos visitando a nova casa de um amigo. Pudera! O restaurante é resultado da associação de três nomes fortes da cena gastronômica, todos ex-funcionários do grupo Fasano: Cid Simão (ex-gerente do Nonno Ruggero), o sommelier Marcos Freitas e o chef Rodrigo Queiroz (ambos egressos do Gero). Difícil dar errado. Em um ano de atuação, a equipe do Tre Bicchieri conquistou a admiração dos amantes da cozinha clássica italiana. O salão, com 120 lugares, continua entre os mais disputados da capital paulista, onde se podem provar massas frescas irrepreensíveis.

Restaurante de cozinha brasileira

• Oficina do Sabor (Olinda, PE)

César Santos é um bastião da moderna comida pernambucana e seu restaurante olindense, o Oficina do Sabor (inaugurado em 1992), a meca dos sabores brasileiros. Uma visita à capital pernambucana não é completa sem uma passada pelo casarão antigo da cidade vizinha, Olinda, onde César elabora a mítica moranga de diversos recheios. Mas o Oficina do Sabor é mais que camarão e jerimum. É exemplar o trabalho de pesquisa de frutas nativas nordestinas, incluídas com primor em pratos salgados. Capítulo à parte são as receitas com inspiração no Sertão pernambucano, numa prova de que o Brasil é gigante e sem limites de sabor.

Barman

• Marcelo Serrano (MyNY Bar, São Paulo)

A mixologia aplicada a drinques e coquetéis chamou a atenção da mídia e foi o grande destaque nos bares mais badalados e descolados da cidade no ano passado. Marcelo Serrano, que estuda essas técnicas desde 1999, saiu na frente e colocou o MyNY Bar com destaque nos guias da cidade. Sua experiência vem dos bares londrinos, onde estudou e trabalhou por alguns anos antes de voltar ao Brasil. Aqui, seu começo foi no Buddha Bar. Marcelo executa uma boa releitura dos clássicos e prepara drinques de alto nível.

Sommelier

• Tiago Locatelli (Varanda Grill, São Paulo)

Responsável por uma das melhores cartas de vinhos do país, a do restaurante Varanda Grill, em São Paulo, Tiago tem sido destaque no cenário nacional. Ocupando há sete anos a função de sommelier da casa, é frequentemente visto nos mais diversos eventos, cursos e degustações Brasil afora. Entusiasta, está sempre atrás de novidades, é formado pela Associação Brasileira de Sommeliers e conhecedor de diversas regiões vinícolas do Novo e do Velho Mundo.

• Jô Barros (Dui, São Paulo)

Formada em turismo e hospitalidade pela Universidade São Judas Tadeu, São Paulo, e com MBA em logística pelo Senac-SP, Jô é hoje uma das mais competentes sommelières em atividade no Brasil. A bela profissional viveu por mais de cinco anos em alto-mar nos navios da italiana Costa Crociere e da americana Celebrity Cruises, quando aprimorou seus estudos sobre vinho. De volta ao Brasil, trabalhou nos restaurantes Dalva e Dito e na Cebicheria La Mar, antes de ingressar no Dui.

Barista

• Isabela Raposeiras (Coffee Lab, São Paulo)

Apaixonada por cafés, Isabela Raposeiras é uma profissional completa. A barista sabe selecionar, provar, torrar e, claro, preparar cafés com grande qualidade em seu Coffee Lab, na cidade de São Paulo. Depois de ganhar o Primeiro Campeonato Nacional de Barista no ano de 2002, viajou e aperfeiçoou os estudos em países como Dinamarca, Noruega, Suíça e Estados Unidos. Com bom-senso, apresenta como ninguém o que é um bom café. Com ou sem açúcar.

Bar do ano

• MyNY (São Paulo)

Inspirado na cena underground da Nova York dos anos 1920, período da severa Lei Seca nos Estados Unidos, o MyNY Bar se transformou rapidamente no endereço dos apaixonados por drinques em São Paulo. Não qualquer drinque. Estamos falando de um cardápio primoroso assinado por Marcelo Serrano, nada menos que o eleito Barman do Ano por Prazeres da Mesa. Some ao talento de Marcelo uma ambientação aconchegante, com paredes de tijolinhos aparentes, iluminação indireta e uma programação musical de alto nível, entre o jazz e o soul. Está completa a receita do sucesso da casa paulistana.

Chef pâtissier

• Carole Crema (La Vie en Douce, São Paulo)

Carole Crema é reconhecida pelo talento em antecipar as tendências. Foi uma das primeiras a apostar nos doces para comer com colher (de brigadeiro a tiramissù e alfajor) e a oferecer doces de casamento na loja (com direito a minidegustação com cinco docinhos). Faz pouco tempo, no começo deste ano, ela trouxe para o Brasil os whoopies – os minis- sanduíches de massa e recheio doces, apreciados nos Estados Unidos e na Europa. Além disso, está sempre fazendo experimentações em sua casa, um dos melhores endereços para comer doce em São Paulo.

Banqueteira

• Adriana Cymes (Buffet Arroz de Festa, São Paulo)

Adriana Cymes, de 35 anos, não esperou terminar o curso de gastronomia na Anhembi Morumbi, em São Paulo, para pôr a mão na massa. Quando se formou, já acumulava estágios com a banqueteira Nina Horta e com a chef Ana Soares. Seu bufê Arroz de Festa existe há dez anos e é reconhecido pelas receitas criativas, como o brigadeiro de gianduia, a cocadinha de pistache e o merengue de caqui com Cointreau. Invenções de Adriana também podem ser conferidas nos bares Número e Secreto, aos quais presta consultoria. Na cozinha, trabalha ao lado do marido, o também cozinheiro Victor Vasconcellos.

Brigada

• Parigi (São Paulo)

O Parigi é um daqueles restaurantes classudos da cidade de São Paulo que vivem seu próprio tempo. Avessa a tendências e modismos, é uma casa que está muito longe de estar empoeirada. Além da excelente comida do francês Eric Berland, não sai de moda o impecável serviço de salão executado praticamente sem erros. Guardanapos de pano, louça de grife, taças de cristal e talheres tinindo estão sempre em sua melhor forma. Com cuidado e atenção, a equipe do Parigi não deixa nada a desejar à dos melhores e mais estrelados restaurantes europeus.

Artesão da gastronomia

• Amma Chocolate (Bahia)

No ano em que o chocolate gourmet se consolidou no país, a Amma teve importante papel nesse panorama. A empresa baiana produz um chocolate 100% nacional, com matéria-prima vinda das regiões de Ilhéus e Itajuípe, Bahia, e com nível de qualidade para concorrer com os melhores do mundo. Diego Badaró é o grande nome desse projeto: jovem, faz parte da quinta geração de uma família cacaueira que, assim como todas, passou pela crise da vassoira-de-bruxa, na década de 1980. Quase todos os produtores, naquela época, abriram mão das terras e desistiram do cultivo. Por sorte, sua mãe vetou a venda da propriedade. Hoje, depois de quase uma década de trabalho para recuperação desse cultivo, é ali que nasce o chocolate brasileiro, celebrado além de nossas fronteiras.

Personalidade da gastronomia 

• Alex Atala (D.O.M., São Paulo)


O ano é dele: Alex Atala, o chef que está onde nenhum outro cozinheiro brasileiro chegou antes. Seu principal restaurante em São Paulo, o D.O.M., foi considerado o sétimo melhor do mundo, segundo a revista inglesa Restaurant. Nesta lista, Alex está há seis anos consecutivos. Entre 2006 e 2011, a evolução, ano a ano, foi clara: 50o, 38o, 40o, 24o, 18o e, por fim, o atual sétimo lugar. Neste último ano, Alex também provou ser um homem com visão empresarial. Depois de uma derrapada no começo do Dalva e Dito, seu segundo restaurante paulistano, ele conseguiu colocar o negócio no prumo. Inventou até uma galinhada na madrugada do sábado, transformando a casa num point animado frequentado por outros chefs de cozinha. E ainda continua agitando em festivais, desde Belém, no Pará, até a Lapônia, apresentando a moderna cozinha brasileira e fazendo escola.

Responsabilidade social na alimentação

• ONG Banco de Alimentos (São Paulo, SP)

Em 1998, por iniciativa da economista Luciana Quintão, foi fundada a ONG Banco de Alimentos, com três focos de atuação bastante claros: minimizar os efeitos da fome e combater o desperdício de alimentos; promover ações educativas e sociais voltadas às comunidades; e expandir as ações e o conhecimento para além das áreas circunscritas da fome. O impacto da iniciativa rendeu números impressionantes: em 12 anos, mais de 4.000 toneladas de alimentos de boa qualidade, passíveis de descarte, foram arrecadados e distribuídos para mais de 50 instituições sociais. As ações de logística, a conscientização e a educação são exemplos indiscutíveis do caminho que devemos percorrer para alcançar uma cozinha mais consciente, comprometida com a sustentabilidade e a responsabilidade social.

Personagem do vinho

• Carlos Cabral (consultor)

Um dos maiores conhecedores de vinho do país, Cabral merece ser homenageado em várias regiões do mundo do vinho. Foi fundador da Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho; dono da Casa Cabral, local gourmet, onde o bacalhau e o vinho eram tratados como reis, e autor de diversos livros sobre o assunto. Poucas pessoas no mundo conhecem o vinho do Porto como Cabral. Nos últimos anos, ele tem se dedicado a escrever, mas, principalmente, a treinar atendentes de vinho para trabalhar no Pão de Açúcar. Esse trabalho feito por Cabral, que já formou algumas centenas de profissionais, é único no mundo. Por isso, ele merece não só o respeito, mas todo o nosso aplauso.

fonte PRAZERES DA MESA