O Uso de Cada Tipo de Óleo

Óleos são usados para diversas preparações culinárias. Para algumas é opcional, para outras indispensável. Com ele é possível fritar, guisar, saltear, selar, refogar e até temperar. Os óleos são, por definição, substâncias viscosas, líquidas e imiscíveis com a água, ou seja, não se misturam sem o uso de algum agente emulsificante. Eles podem ser usados como lubrificantes de motores, combustíveis e na alimentação, obviamente. Mas a origem do produto é que dita as regras. Os melhores para a gastronomia são os de origem vegetal – extraídos de plantas oleaginosas. Vejam alguns exemplos de óleo e suas melhores qualidades.

Soja

Conhecida há aproximadamente cinco mil anos, a soja é considerada um dos cereais essenciais na alimentação humana, pois possui alto valor protéico. Seu óleo refinado é usado como matéria-prima na produção de margarina, gordura vegetal, maionese, tempero de salada, além do tradicional óleo de cozinha. Esse é utilizado principalmente para frituras, pois confere leveza aos alimentos sem que eles fiquem “encharcados”. O óleo de soja ainda é muito requisitado na cozinha profissional, devido ao seu baixo custo e pela neutralidade de sabor, ou seja, não interfere nos demais sabores.

Girassol

Originário das sementes da própria flor, cuja planta chega a alcançar 3 metros de altura, o óleo de girassol é conhecido como um dos mais versáteis. Ele pode ser consumido a frio, com molhos, em temperos de saladas ou em maioneses. Esse óleo é visto como uma alternativa saudável e é indicado na dieta para pessoas que visem a redução do colesterol. O óleo de girassol é mais leve que o de soja, mas o uso é praticamente o mesmo.

Milho

O milho é um cereal que se espalhou pelo mundo após o descobrimento das Américas, pois era cultivado nessas terras há quase cinco mil anos. Atualmente, é muito utilizado na alimentação animal. O óleo é extraído do germe de milho e tem diversas aplicações, como na indústria farmacêutica, cosmética e veterinária. Na alimentação humana, ele é visto como uma das alternativas saudáveis, pois também contribui para a redução do colesterol ruim. Pode ser usado na preparação de pratos e temperos de saladas, assim como o óleos de soja e de girassol. Aguenta mais temperatura do que o óleo de girassol.

Canola

A canola é originada a partir de modificações genéticas feitas na Colza, planta cuja composição apresenta compostos tóxicos que a impedem de ser utilizada para fins alimentícios. Por conta deste processo, pode ser considerado um óleo artificial. Com cor amarelada, odor e sabor suaves, o óleo de canola é muito utilizado na América do Norte, mais especificamente no Canadá. Ele é visto também como um óleo saudável, pois ajuda a equilibrar o colesterol e apresenta baixo índice de gorduras saturadas. Assim é um forte aliado para aqueles que possuem doenças de coração. É um óleo diferenciado devido aos diversos fins que lhe são dados, além de poder atuar como substituto ao óleo de soja, girassol e milho, podendo ser usado para variadas preparações, quentes ou frias.

Veja nossa postagem sobre óleo de canola.

 

Amendoim

O fruto é originário da América do Sul. Seu óleo é muito conhecido pelos antigos cozinheiros. Ele sempre foi muito utilizado devido à leveza, que proporciona melhor digestão, e à grande concentração de vitamina E. O óleo de amendoim é extraído das sementes descascadas e sem película. Agora, de volta às prateleiras dos supermercados, seu consumo tem aumentado. Ele tem diversas aplicações, como na indústria cosmética e de sabões. Na alimentação, pode ser usado para saladas, preparações sofisticadas (principalmente nas comidas asiáticas) e, especialmente, para frituras, pois tem alto ponto de fumaça, que gira em torno de 230°C. Pode ser utilizado como substituto ao azeite de oliva.

Gergelim

A planta do gergelim é de fácil cultivo em áreas secas, o que acabou facilitando a ampliação de sua produção, originária na Ásia e África. O óleo é extraído da semente prensada a frio e possui um sabor característico, o que altera a preparação final. O óleo de gergelim possui propriedades antioxidantes, isto é, age contra a ação dos radicais livres, além de possuir alto índice de ômega 3, 6 e 9. Por essas e outras qualidades, o óleo de gergelim é conhecido por trazer benefícios à pele, à memória e ao corpo de uma forma geral. Na alimentação, ele é muito utilizado na cozinha oriental, pois possui um sabor particular que concede sabor característico aos pratos. O óleo de gergelim deve ser usado com cautela, pois seu sabor é muito forte e pode acabar com qualquer preparação se usado em exagero.

Linhaça

Cultivada desde a antiguidade na Índia, a linhaça é utilizada para a produção têxtil. O óleo é extraído da semente a frio e devido a um sabor amargo característico, é muito indicado para saladas e pratos frios. O óleo possui alta sensibilidade. Por isso, para cozimentos, não deve ser usado em temperaturas muito altas.

Reciclando o óleo

O destino dos óleos depois de serem usados é uma grande preocupação para os ambientalistas. Normalmente, o fim mais rápido e prático é o ralo da pia. Ao longo do tempo o acúmulo dessas substâncias, que não se dissolvem e nem se misturam com a água, causam entupimento da rede de esgotos. A solução é a reciclagem, que pode ser feita através da coleta nas casas e empresas. Assim, o óleo pode ser transformado em biodiesel, um combustível mais limpo que os derivados de petróleo, que ao ser queimado libera na atmosfera menor quantidade de gás carbônico. Em algumas cidades, a coleta dos óleos já utilizados tem sido feita pela prefeitura. Em outras, algumas ONGs se tornam responsáveis por essa função.

Leia nossa postagem sobre destinação do óleo de cozinha.

fonte ALTA GASTRONOMIA