quarta-feira, 24 de agosto de 2011

Variar Sabores Melhora a Alimentação e Estimula o Cérebro


Qualquer um que provar um pedaço de jiló sentirá o amargo em alguns milissegundos. Muitos rejeitarão esse sabor. A ciência pesquisa o tema, mas não se sabe ao certo o que faz alguém gostar ou desgostar de certos alimentos.

Segundo Ivan Eid de Araújo, neurofisiologista brasileiro, existe uma nuvem de fatores que envolvem a degustação. Existem os fatores biológicos, como os receptores gustativos da língua, o olfato e até a temperatura do alimento, os genéticos, pouco conhecidos, e os socioculturais, muito variáveis.

"A quantidade de influências extraorais é enorme. Crianças que comem com a família várias vezes por semana, por exemplo, se alimentam melhor", diz o especialista, que é pesquisador na Universidade Yale (EUA).

Para complicar, o jeito que cada um processa um gosto é influenciado por sensações psicológicas e físicas de prazer. "Alguns alimentos ativam regiões ligadas à sensação de bem-estar. Quanto mais energética for a comida, mais sentimos prazer. É uma questão biológica, para garantir nossa sobrevivência", afirma o neuropsicólogo Paulo Jannuzzi Cunha, do Hospital das Clínicas de SP.

Sobre o prazer psicológico, a lógica é simples: preferimos alimentos ligados a memórias positivas. E é aí que o sabor doce sai ganhando: além de ser energético, quase sempre traz boas lembranças.

Se não há certeza sobre o porquê das preferências, uma coisa é certa: quanto mais sabores tem uma dieta, melhor. A variedade é boa não só para o corpo. Cada gosto ativa grupos de receptores específicos na língua e em regiões cerebrais distintas.

Degustar o amargo, o doce e o azedo é uma boa maneira de exercitar o cérebro, tornando a alimentação variada em uma espécie de exercício cognitivo, segundo a pesquisadora espanhola Ana San Gabriel, que estuda a fisiologia do sabor. "É parecido com falar diferente línguas ou ver diferentes cores."

San Gabriel é coordenadora do Centro de Informação do Umami, organização internacional que divulga o quinto gosto reconhecido pela ciência (além de doce, salgado, azedo e amargo). O gosto umami (que quer dizer "saboroso" em japonês) foi reconhecido como tal no começo dos anos 2000. A descoberta, porém, foi feita há mais de cem anos por um japonês que ficou intrigado com o sabor único de uma sopa de algas, diferente de tudo que ele conhecia. Ele começou a pesquisar e descobriu a molécula responsável por aquele gosto.

Hoje, o umami é definido como o gosto de aminoácidos tipo glutamato, presente em proteínas. Está entre o salgado e o doce, mas permanece por mais tempo na boca. O queijo parmesão curado tem alta concentração de umami, presente também em cogumelos, carnes e legumes.

Para Ricardo Maranhão, professor de história da gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, apesar de o umami ser pouco reconhecido, é popular. "A comida brasileira tem muito desse gosto. Feijão com carnes embutidas, por exemplo."

Além do umami "in natura", há produtos industrializados que ganham esse sabor a partir da adição de glutamato monossódico. A substância está presente no trio ketchup, salsicha e macarrão instantâneo, unanimidade entre as crianças, coitadas.

Contra essa armadilha do "saboroso" é preciso treinar o paladar infantil. Não é verdade que as crianças são mais frescas do que os adultos para comer. O que acontece é que elas são acostumadas com o mais fácil. "Os primeiros alimentos são adocicados: leite da mãe, mamadeiras preparadas com farinhas, papinhas de frutas aguadas e doces", diz a nutricionista Cláudia Lobo.

Perder o costume é difícil. Uma forma é fazer com que a criança prove de oito a 12 vezes um mesmo alimento preparado de formas diferentes: cozido, grelhado, assado, etc. Só assim ela poderá dizer se gosta ou não do sabor. "Se fizermos isso, a minoria dos alimentos será rejeitada."

Se há resistência a algum sabor, mesmo depois de adulto, vale usar o velho truque de enfeitar a comida (um bolinho de espinafre), abusar de temperos naturais e se aproveitar de industrializados que deixam a comida mais gostosa e não são tão vilões.

Pessoas mais velhas ou pacientes de quimioterapia podem perder o prazer pela comida. Isso acontece porque as papilas gustativas deixam de se renovar com a frequência ideal. Para essas pessoas, conhecer o sabor umami pode ser útil. A nutricionista Ilana Elman, em sua tese de doutorado, constatou que crianças com dificuldades alimentares são sensíveis ao quinto gosto e aceitam melhor a comida com esse sabor, industrializada ou não.

Mas o uso exagerado de realçadores de gosto esconde o alimento e causa dependência, alerta a bioquímica e nutricionista Lucyanna Kalluf. "A pessoa pode só gostar de comer brócolis se for com tempero artificial." Para Elman, os industrializados já fazem parte da dieta e esse é um caminho sem volta, viciamos no sabor e na facilidade. Para as crianças, ela recomenda o preparo mais caseiro de pratos considerados "trash food", como hambúrguer ou nuggets.

Um comentário:

  1. Concordo com isso, outro dia escolhendo doces, dei a dica de levar um de chocolate e outro de liomão, um acido para fazer pensar. Outro dia coloquei um macarrão verde e todos perguntavam o que é isso? Respondi: ué, é macarrão apenas a cor que é verde...
    Paula

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