terça-feira, 31 de janeiro de 2012

McDonald's Muda Receita Após Denúncia de Jamie Oliver



A rede de fast-food McDonald's anunciou que mudará a receita de seus hambúrgueres nos Estados Unidos. A mudança acontece pouco tempo após o chef de cozinha britânico Jamie Oliver descobrir e mostrar em um programa de TV que a rede usa hidróxido de amônio para converter partes gordurosas de carne em recheio para seus produtos, segundo informações do Mail Online. 

O hidróxido de amônio é uma base solúvel, cancerígena, que só existe na forma líquida e é derivado do amoníaco, que é um gás. O produto é muito usado na indústria química, principalmente em produtos de limpeza. O produto, nocivo quando ingerido, é extremamente irritante para mucosas, sistema respiratório superior, olhos e pele. Sua inalação pode causar espasmos, inflamação e edema de garganta, pneumonia química e edema pulmonar. A exposição repetida ao produto pode causar tosse, respiração ruidosa e ofegante, laringite, dor de cabeça, náusea, vômito e dor abdominal.

Segundo o chef, trata-se de comida que seria vendida por um preço muito baixo para produzir comida para cães e que depois desse processo é vendida como alimento para humanos. "Por que qualquer ser humano sensato colocaria carne com amônio na boca de suas crianças?", questionou o chef.

A receita, que o apresentador chamou de "lodo rosa", é produzida, segundo ele, em um processo pelo qual a carne é "centrifugada" e "lavada" em uma solução de hidróxido de amônio e água.

De acordo com o Mail Online, o processo de conversão nunca foi utilizado no Reino Unido nem na Irlanda, países que usam carne de produtores locais.

Ao site do jornal, o McDonald's negou que tenha optado pela troca de sua receita por causa da denúncia de Jamie Oliver. A matéria diz ainda que duas outras redes, Burger King e Taco Bell, também utilizavam hidróxido de amônio em suas receitas, mas que já modificaram as receitas.

Procurada, a Arcos Dourados, empresa que opera a marca McDonald's na América Latina, informou que "o aditivo em questão não é utilizado como ingrediente em qualquer processo da cadeia produtiva da marca na região".

A companhia acrescentou que "os hambúrgueres são preparados com 100% de carne bovina e que toda a produção é validada pelas autoridades regulatórias locais".

quinta-feira, 26 de janeiro de 2012

Novo Sanduíche do Burger King tem Quase 1000 Calorias


O novo sanduíche da rede de fast-food Burger King - com bacon defumado, cheddar, dois hambúrgueres angus, salada e maionese - tem cerca de 966 calorias, o dobro do Big Mac, lanche da rede concorrente McDonald's. As informações são do jornal The Sun.

Apontado como o lanche para os famintos e gulosos, o sanduíche contém 58g de gordura, sendo praticamente metade do tipo saturada. Isso significa que uma mulher, ao comer o lanche, terá ingerido praticamente toda, ou até mais, do que a dose diária recomendada de gordura saturada que é de 20g.

Laura Clark, da Associação Dietética Britânica, alertou que "este tipo de refeição consumida com frequência vai causar ganho de peso e problemas de saúde associados, como doença cardíaca". Ela também apontou que a ingestão diária de calorias recomendada para uma mulher é de 1900. O sanduíche é equivalente a quase a metade disso. O lanche nao é comercializado no Brasil.

quarta-feira, 25 de janeiro de 2012

Malbec: A paixão que nos une




Quem poderia imaginar que a malbec, aquela uva expurgada de Bordeaux por ser suscetível a fungos, iria se adaptar à altitude e ao clima seco dos Andes e virar uma das uvas mais importantes do mundo. Versátil, permite fazer vinhos leves, perfumados e baratos para beber cedo. Ou robustos, tânicos para guardar até adquirirem aromas complexos e bouquets inebriantes. Nem os enólogos da Catena que subiam as encostas testando os clones mais adaptáveis às altitudes imaginavam que o Malbec pudesse vir a ser um vinho de guarda, com bouquets intrigantes de frutas vermelhas e silvestres, especiarias, etc. Não por acaso o Malbec tornou-se o vinho nacional da Argentina e o preferido do Brasil, umas das pouquíssimas paixões que nos une.

Pão quente

O clima de Mendoza permite a elaboração de vinhos bons e baratos. Algumas pessoas podem fechar os olhos à evidência de que a Argentina também está produzindo grandes vinhos comparáveis aos europeus, mas ninguém contestar que na faixa de vinhos baratos, excetuando o Chile, ninguém compete com a Argentina.

A enorme versatilidade da cepa malbec resulta em vinhos gostosos e baratos, aqueles cujos preços nos permitem fazer companhia ao pão nosso de cada dia. O mais famoso deles, evidentemente é o Alamos aquele dos 30 pontos por 90 reais... (Epa! Um revisor, meu vinho por um revisor!) digo, Alamos Malbec 90 pontos por 30 reais. Mas há outros muito baratos e agradáveis. Canópia, que custa 18 reais e Uxmal 20 reais, ambos da Catena, são vinhos muito redondos que podemos incluir em nossas mesas. Não vamos deixar de fora o Altos Lãs Homrigas Malbec que custa 42 reais. Um vinho excelente, fruto da qualificação profissional de quatro enólogos italianos que há dez anos decidiram testar sua experiência européia no clima excepcional de Mendoza e desde o início tem obtido generosas avaliações da crítica. Fechando a fila dos bons e baratos, por 55 reais vem o delicioso Animal Malbec, com aromas florais, marca registrada do enólogo Ernesto Catena.

Terroir

Existe uma crença que o clima de Mendoza é invariável ao longo da Cordilheira, só variando apenas com a altitude. Trabalhos recentes de enólogos de Mendoza estão demonstrando que isso não é verdade.

Como exemplo tem o Nicolas Catena que é um blend de Cabernet com Malbec oriundos de dois vinhedos Nicasia e Adrianna. Os dois vinhedos estão 100Km distante um do outro, mais ou menos na mesma altitude, têm climas ligeiramente diferenciados. Nicasia, locado em Altamira, mais ao sul, é mais frio. Adrianna, situado em Gualtallary é mais quente. Na sintonia fina desses vinhedos constata-se que o Nicasia é mais fino e elegante e o Adrianna mais potente e exuberante. Vinhos com 95 pontos no Parker e 96 na Wine Spectator, com um preço surpreendentemente baixo para a qualidade, confrontados em degustação permitem apreciar suas sutilezas. Podem ser tomados já, ou guardados por mais 10 anos. São ótimos, mas diferentes.

Viñas Viejas

Uma crítica a Mendoza é que as cepas são muito jovens para produzir grandes vinhos. Afirmação discutível porque o fator mais importante da idade da parreira é o aprofundamento das raízes, o que a leva a ser menos sensível às variações climáticas, como em Mendoza não chove, e os vinhedos são regularmente irrigados, a idade das cepas é menos importante.

Apesar disto, outro efeito do envelhecimento das parreiras que é a geração de sumos mais concentrados e complexos, justifica fazer vinhos de Viñas Viejas. Dois exemplos: Mapema e El Inimigo. Em Mapema, Pepe Galante, enólogo da Catena, selecionou diversos vinhedos antigos e produziu o Malbec 1ª Zona, 92 pontos Wine Spectator, um dos mais elegantes da Argentina.

No El Inimigo, Adrianna Catena, historiadora descobriu vinhedos plantados no século XIX e com o enólogo Alejandro Vigil produziu um blend de Malbec com Petit Verdot, um vinho robusto fora de série.

Coluna gentilmente cedida por Luiz Groff - Acesse www.invinoveritas.com.br

segunda-feira, 23 de janeiro de 2012

Alex Atala Comanda Almoço com Alain Ducasse em Paris



Na próxima semana, o chef Alex Atala, dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito em São Paulo, embarca para Paris, capital francesa, para assinar um almoço no restaurante do conceituado chef Alain Ducasse no hotel Plaza Athénée.

Segundo a assessoria de imprensa do brasileiro, ele não terá a companhia de Ducasse. A data agendada é o dia 24 de janeiro.

Atala utilizará em seu menu ingredientes tipicamente nacionais, como a mandioca, em uma adaptação do tradicional francês mil-folhas, e a tapioca em um de seus pratos principais, que também levará castanha-do-pará, presente em outros atos da refeição.

O menu completo trará um "amuse bouche" (entrada), sete pratos, uma "pré-dessert" (pré-sobremesa) e duas sobremesas.

Veja abaixo o menu completo do almoço de Alex Atala no Plaza Atenée:

Entrada:

- Mil-folhas de mandioca

Pratos:

- Chibé (prato típico amazônico feito com farinha de mandioca e água);
- Fettuccine de palmito na manteiga e sálvia, queijo parmesão e pó de pipoca;
- Ostra empanada com tapioca marinada;
- Raia na manteiga de garrafa com tomilho limão, mandioquinha defumada, brócolis e espuma de amendoim;
- Robalo com tucupi;
- Arrroz negro levemente tostado com legumes verdes e leite de castanha-do-pará;
- Filé mignon de javali com toffee e mandioca à Brás;

Pre-dessert:

- Sorbet de taperabá

Sobremesas:

-  Piprioca, ravióli de limão e banana ouro;
- Torta de castanha-do-pará com sorvete de uísque, curry, chocolate, sal, rúcula e pimenta

quarta-feira, 18 de janeiro de 2012

O Enigma Econômico do Big Mac Argentino


É a mesma rede, as ofertas de combos que incluem sanduíche, batata-frita e refrigerante e, para as crianças, a opção de levar de brinde algum personagem infantil estão ali. Mas falta um item importante no painel luminoso que exibe o cardápio de qualquer Mc Donald's na Argentina: o Big Mac.

Na maior parte das lanchonetes da rede no país, o Big Mac só aparece em um papel fixado na parede, onde se lê os preços de todos os itens à venda. Em outras, nem isso. Mais estranho ainda, apesar de estar escondido, o Big Mac é bem mais barato que todos os outros sanduíches.

O famoso combo número 1 custa 21,90 pesos (R$ 9), enquanto os outros oscilam entre 35 e 45 pesos (R$ 14 e R$ 18). O sanduíche sozinho sai por 20 pesos (R$ 8), enquanto os demais custam entre 26 e 34 (R$ 11 e R$ 14). Faz algum sentido o Mc Donald´s baratear o preço do carro-chefe da marca e escondê-lo dos clientes? Não é mais lógico para uma empresa propagandear suas grandes promoções?

Para os analistas financeiros argentinos, o Índice Big Mac, da revista The Economist, é a resposta do enigma. Criado em 1986, o curioso índice compara o preço do Big Mac ao redor do mundo com seu valor original em dólares, para medir de forma simplificada a valorização e desvalorização das moedas no mercado internacional.

É baseado na teoria da paridade do poder de compra: como o Mc Donald's usa ingredientes e procedimentos idênticos nos 120 países em que tem filiais, o preço do Big Mac deve refletir as variações do câmbio local. Ou seja: se o Big Mac de um país custa o mesmo preço em dólares que nos Estados Unidos, há paridade cambial entre o dólar e a moeda deste país. Ao longo do tempo, a variação do preço do lanche também serve como um indicador da inflação de cada região.

Desde o ano passado, pipocam denúncias nos jornais sugerindo que o governo esteja pressionando o Mc Donald´s a manter o preço do Big Mac mais baixo que o de outros lanches e assim maquiar o Índice Big Mac, para que o peso argentino pareça mais forte do que realmente é.

O secretário de comércio exterior, Guillermo Moreno teria negociado baixar o preço do Big Mac em troca de não oferecer restrições à importação dos brinquedos do Mc Lanche feliz - o que tanto a rede de lanchonetes como o Indec (o IBGE argentino) negam com veemência.

Não é a primeira vez que a Casa Rosada é acusada de manipular índices. O Indec divulga que a inflação argentina é de 9,5% ao ano, enquanto na análise de consultorias privadas chega a 22,8%. Em casos recentes, o governo chegou a multar e processar analistas independentes, alegando que divulgavam informações falsas e tecnicamente falhas.

Em junho do ano passado, a própria Economist decidiu contestar as taxas de inflação divulgadas pelo governo argentino. Analisando a variação do preço do Big Mac nos últimos dez anos, a revista concluiu que o peso teve uma inflação anual de 19%, muito maior que a divulgada oficialmente, e afirmou que apoia os que dizem que o governo está tentando maquiar os índices.

No último dia 12, foi publicado pela revista o novo Índice Big Mac, atualizado. Dessa vez, na Argentina, apesar das acusações de acordo com o governo, o lanche é o 7º mais caro do mundo, o que reflete a alta da inflação (o do Brasil é ainda mais caro, está em 4º lugar, mas há que se considerar a inflação brasileira, que é menor). Se custasse o mesmo que os outros lanches, ficaria ainda mais acima no ranking.

Enquanto o caso não se esclarece, o Big Mac continua escondido. Os clientes mais bem informados - que ainda são poucos, a julgar pela amostragem dos lanches nas mesas - aproveitam a estranha oferta secreta para economizar.

terça-feira, 17 de janeiro de 2012

Arte, Design e Business combinados, A proposta do Château Mouton-Rothschild


Família Rothschild

Château Mouton Rothschild é uma vinícola localizada na vila de Pauillac no Médoc, a 50 km de Bordeaux (França). Seu vinho tinto de mesmo nome é considerado como um dos maiores clarets do mundo.

Em 1853, o inglês Nathaniel Barão de Rothschild comprou uma propriedade e rebatizou-a Chateau Mouton-Rothschild. Em 1922, o lendário Barão Philippe (seu bisneto), deu-lhe um novo começo.

Desde 1933, Baron Philippe de Rothschild SA, localizado em Pauillac no Médoc, tem sido motivada por uma ambição constante: produzir os melhores vinhos do mundo.


O processo de fabricação de um dos mais famosos vinhos do mundo termina com arte. Em 1924, o designer Jean Carlu (um dos maiores exemplos da influência cubista em arte comercial) foi convidado pelo Baron Philippe de Rothschild para desenhar seu primeiro rótulo assinado com arte.


A partir desse momento, o rótulo assumiu nova importância e também uma nova função. Tornou-se a marca registrada, a prova de origem, a garantia de qualidade e a assinatura da vinha.

Em 1946, o rótulo criado por alguns dos mais importantes pintores e escultores do mundo tornou-se um aspecto permanente e significativo da imagem dos vinhos Mouton-Rothschild.

A popularidade das imagens dos rótulos fez com que se tornassem itens de coleção, agregando valor à marca, aumentando assim sua procura e, consequentemente, contribuindo para melhorar os resultados financeiros da empresa.


Eles se preocupam tanto com a imagem da companhia que, em 1977, a Rainha Elizabeth II e a rainha mãe receberam uma etiqueta especial para comemorar sua visita a vinícola. E, no ano 2000, foi criada a garrafa de ouro-esmalte. Agora, resta saber o que a safra 2012 traz de novidade...




segunda-feira, 16 de janeiro de 2012

Selo do Vinho - a Dor de Cabeça Continua



O famoso selo do vinho – implantado pela Receita Federal supostamente para inibir o contrabando – continua dando dor de cabeça. Segundo a lei, a partir de primeiro de janeiro de 2012, todos os vinhos à venda no país devem ter o selo fiscal. 

Como a lei não é das mais perfeitas, isso está gerando um grande problema para lojas, restaurantes e, principalmente, supermercados, que contam com estoques da bebida, compradas antes de sua implantação. Enquanto restaurantes estão tirando de suas adegas as garrafas sem selo e com isso deixando os consumidores sem opção para vinhos mais antigos, os supermercados conseguiram uma liminar. 

A Associação Brasileira de Supermercados ingressou com Embargos de Declaração no Mandado de Segurança que questiona  a obrigatoriedade de aposição de Selo no Vinho e conseguiu permissão não só para vender seu estoque, bem como continuar comprando vinhos sem selo, provenientes de fornecedores isentos da obrigatoriedade da selagem, como é o caso dos importadores associados à ABBA (Associação Brasileira de Importadores e Exportadores de Alimentos e Bebidas), que também conta com liminar. Para a associação, quem vai pagar toda essa mudança é o consumidor, pois o produto ficará mais caro devido à mão de obra e aquisição de equipamentos para selagem. O selo será fornecido pela Receita Federal.

Vale lembrar que os destilados – principalmente vodca e uísque – contam com o selo e estão entre os itens mais contrabandeados e falsificados do mercado.

sexta-feira, 13 de janeiro de 2012

Sommeliers de Água


No já complexo universo de especialistas em harmonizações de bebidas como vinho, cerveja, cachaça e saquê, ganha espaço uma categoria de sommelier ainda pouco conhecida e um tanto quanto inusitada: a de água.

Gás e sais minerais influenciam o paladar e podem desviar o sabor da comida e do vinho que a acompanha. Por isso, é preciso saber quando beber água natural com pouco sabor (leve, não amarga e menos salgada) e quando tomar uma água bem gaseificada e com mais sabor (pesada, com mais minerais e mais salgada).

"Se a água tiver sabor ou cheiro tem alguma coisa errada com ela", diz Arno Steguweit, 33, sommelier em Berlim e autor do livro "Wasser" (água, em alemão).

A orientação dos sommeliers é que não existe uma água perfeita, cada um a sente de uma maneira diferente, de acordo com a preferência individual do paladar.

"Uma pessoa que bebe muito vinho branco não é tão sensível à acidez quanto uma pessoa que consome muito doce", afirma Steguweit.

Para acompanhar a alimentação é aconselhável uma água mais leve. Um prato fino requer uma água com teor baixo de minerais, que seja leve e neutra, como uma água glacial ou água de chuva.

Já a carne vermelha pede uma água mais robusta que tenha uma concentração alta de minerais.

Massas e pizzas caem bem com uma água que tenha uma concentração média de sais minerais e baixa de gás.

Vinhos com uma concentração ácida elevada não combinam com águas extremamente gaseificas e altamente mineralizadas, as duas substâncias intensificam a acidez do vinho. O mesmo é válido para os vinhos tintos, o melhor é uma água com pouco gás ou mesmo sem. Já as uvas chardonnay ou semelhantes harmonizam-se bem com águas pouco gaseificadas.

No Brasil, os sommeliers de água ainda não estão no mercado, mas marcas famosas no exterior têm chegado cada vez mais às importadoras, como a norueguesa Voss, pouco mineralizada e com baixo teor de sódio.

quinta-feira, 12 de janeiro de 2012

Como Fazer Cerveja sem Álcool



Depois da lei seca e da proibição, em alguns estados, do consumo de álcool em estádios de futebol, a cerveja sem álcool passou a fazer parte de nossas vidas.

O principal problema dessa bebida é que o álcool é um derivado da fermentação do açúcar dos grãos utilizados em qualquer tipo de cerveja. Tudo seria mais fácil se fosse o produtor que adicionasse o álcool à bebida...

Para se retirar o álcool da cerveja, são necessários utilizar alguns processos industriais. Existem três métodos distintos:

1. Pode-se separar o álcool da cerveja fazendo uma filtragem por membranas, chamadas super filtros ou membranas de microfiltragem ou osmose reversa. Essas membranas são semi permeáveis e com a utilização de alta pressão, o álcool passa pelo filtro, mas os outros compostos não passam.

2. Pode-se, simplesmente, aquecer a cerveja em condições ideais (para não perder sabor, cor ou textura) a um ponto que o álcool evapore da bebida.

3. Pode-se interromper a fermentação da bebida. Esse é o processo mais utilizado no Brasil. Mosto é a combinação de malte, água e lúpulo. Durante o processo de fermentação, os açucares do mosto são transformados em álcool e gás carbônico. Normalmente, esse processo é feito a uma temperatura de 12°C. Para se fazer cerveja sem álcool, isso é feito ente 6°C ou 7°C. Isso faz com que a fermentação produza aromas característicos de cerveja, mas produz álcool em baixa quantidade, em torno de  0,35%. Vale lembrar que para ser considerada sem álcool, uma cerveja precisa ter, no máximo, 0,5% de teor alcoólico. 

Segundo a legislação brasileira, as cervejas sem álcool ainda precisam conter em seus rótulos alertas sobre o consumo moderado e a proibição do consumo por menores de 18 anos.

O mercado de cervejas sem álcool corresponde a 0,75% do consumo nacional de cervejas.

No Restaurante, como Agir em Situações Contrangedoras



Achou uma minhoca na salada? O pessoal da mesa ao lado está fazendo baderna e quebrando o clima do seu jantarzinho romântico? O garçom está com o zíper da calça aberto? Certas providências precisam ser tomadas, mas não há motivo para armar um escândalo e se estressar. Afinal, essas e outras situações chatas (infelizmente) acontecem até nos melhores estabelecimentos. Quase todo mundo já passou ou presenciou alguma cena ou atitude embaraçosa.

A missão de qualquer estabelecimento é minimizar os danos, acalmar os comensais e tentar evitar que no futuro esses deslizes se repitam. Quem sai de casa quer se divertir e o papel da equipe é tornar a visita das pessoas uma experiência agradável. Abaixo listamos 10 dicas para você agir em situações constrangedoras. Relaxe, respire fundo e vamos lá.

1- Tem um elemento estranho no meu prato (um pedaço de plástico, um cabelo, uma mosca, um pelo do saco do feijão, etc.)

O cliente deve chamar o garçom e mostrar o "brinde" que encontrou na comida. A conduta esperada é que o prato seja substituído por outro igual ou à escolha do cliente. Se o novo prato tem valor superior, uma forma de compensar o deslize é cobrar o valor do anterior, o mais barato.

2- A taça de vinho chegou à mesa com uma marca de batom na borda

A sujeira deve ser mostrada ao sommelier ou ao garçom. A taça deve ser imediatamente trocada, e não há problemas em aceitar um agrado do restaurante, como um petisco para acompanhar a bebida enquanto a comida não vem ou uma sobremesa de graça no final da refeição.

3- A carne está muito mal passada

Deve-se informar o garçom assim que o prato chega à mesa e a falha é notada. Mas o correto mesmo é deixar claro o ponto desejado na hora de fazer o pedido. Muitas vezes, o "mal passado" do chef é diferente do imaginado pelo cliente. O mesmo serve para massas e risotos, normalmente servidos al dente (mais durinho). Aqui, a comida volta para a cozinha e, geralmente, o prato é trocado. Também cabe a casa informar o padrão estabelecido pelo restaurante, que é o mais correto a se fazer.

4- Tudo certo com o meu prato, mas o da minha companheira está trocado

Alerte o garçom enquanto ele ainda estiver servindo. Se o jantar for de casal, o correto é ele voltar com os dois pratos para a cozinha e servi-los juntos. Mas se a mesa for grande, o jeito é manter o bom humor e beliscar a batata frita de seu vizinho enquanto espera a troca.

5- Quero comer este prato, mas não do jeito que está descrito no cardápio

Tem cliente que, quando faz o pedido, pede um filé a parmigiana sem queijo, um hambúrguer no prato e com o pão à parte ou um linguado Belle Meunière sem alcaparras. Até aí, tudo bem, mas o problema é quando ele quer substituir os ingredientes por outros, que nem sempre estão disponíveis. Neste caso, tudo vai depender da boa vontade do chef. Afinal, o que o restaurante tem para oferecer é o que está no cardápio, a cozinha não está lá para executar todo e qualquer prato que o cliente está com vontade de comer. Lembre-se: um estabelecimento comercial não é a sua casa.

6- O pessoal da mesa ao lado está falando alto e fazendo muita algazarra

Não faça "shhhh" ou dirija-se à turma barulhenta, isso só vai criar estresse e constrangimento. Chame o maître ou o garçom e exponha o seu problema. A melhor saída, aqui, é mudar de mesa.

7- Aquele senhor ali do canto não tira os olhos das minhas pernas

Fique fria e não vá cobrar satisfações direto com essa figura inconveniente com a faca na mão. Avise ao garçom ou maître o que está acontecendo e peça que ele tome uma providência. Mais uma vez, a troca de lugar é a melhor saída.

8- O garçom está com o zíper da calça aberto

Essa é uma situação complicada. O melhor a fazer é chamar o maître e, com leveza e humor, comentar o que está acontecendo, sem fazer tempestade em copo d’água por uma razão tão prosaica. Coloque-se no lugar dele: se você estiver com uma alface grudada no dente, vai gostar de ser avisado sem alarde.

9- Um item que eu não consumi está aparecendo na conta

Chame o garçom ou o maître e mostre o item que está incluído erroneamente na conta. Mesmo que o restaurante tenha certeza de que o cliente consumiu a quarta ou quinta caipirinha, o correto é retirá-lo da nota. Sem discussão.


10- O vinho que pedi ou que foi sugerido pelo pessoal da casa não me agradou na prova


Muitos se confundem com a prova do vinho. Ela serve para o cliente verificar se ele está em boas condições de consumo e não se é agradável ao paladar. O ideal é a casa ter uma equipe treinada para sugerir rótulos que agradem ao paladar do cliente e harmonizem com os pratos pedidos. Simples perguntas do pessoal de salão podem evitar desastres gastronômicos. Mas se mesmo com esses cuidados o vinho não agradou ao paladar, infelizmente o ideal é dar uma segunda chance ao vinho e consumi-lo junto com os pratos. Uma solução para vinhos mais potentes é solicitar à equipe de atendimento que o vinho seja decantado. Apesar de parecer coisa de enochato, vinhos mais complexos ganham outra personalidade quando "amaciados" em decanters.

fonte GESTÃO DE RESTAURANTES

terça-feira, 10 de janeiro de 2012

Temporada de Trufas Brancas Está Acabando



Das florestas do Piemonte para as geladeiras de gourmets abonados. O trajeto de uma trufa branca, o "diamante da gastronomia", pode demorar cerca de três dias. Mas quanto mais curta for essa viagem, melhor, já que sua validade tem duração de cerca de uma semana.

Um dos mais apreciados caprichos da natureza, as trufas são cogumelos selvagens que se desenvolvem a alguns centímetros abaixo da superfície (de 5cm a 30cm), próximos às raízes de um carvalho ou avelã. Por estarem, assim, tão bem-abrigadas, é necessário "caçá-las" com a ajuda de cães ou porcos treinados e dotados de olfato apurado. O curioso é que seu aspecto abrutalhado e disforme esconde uma alma delicada. A trufa, após colhida, conserva seus peculiares aroma, sabor e textura por cerca de somente sete dias. Daí a urgência em chegar logo aos mercados consumidores e seu preço ser tão inflacionado. No caso do "tartufo bianco", a trufa branca, o valor pode chegar a 10 vezes mais que o da sua prima negra. Cerca de 100 gramas valem aproximadamente R$ 2,2 mil no Brasil.

Temperamental, o afamado ingrediente de sabor pronunciado gosta do inverno europeu. Mas não pode estar muito frio. A temperatura ideal para a trufa branca vingar deve estar entre 10°C e 0°C. Por conta disso, no ano passado, a temporada começou realmente um pouco mais tarde, em meados de outubro - uma vez que o inverno na Europa demorou a chegar. Geralmente, ela se inicia cerca de um mês antes e vai até janeiro. Esse atraso também ocasionou uma alta nos preços e uma escassez nas remessas.

Apesar de um aumento na procura pelo perfumado cogumelo por parte dos gourmets que se aventuram na cozinha de casa, os restaurantes ainda são os principais redutos da trufa branca por aqui. Em São Paulo, quase todos os endereços sofisticados dedicados à culinária italiana oferecem menus especiais com a trufa. 

Engana-se quem acredita que somente os restaurantes comprem as trufas brancas. "Muitos de nossos clientes são pessoas físicas. Tem uma consumidora que, toda temporada, costuma levar cerca de um quilo, para degustar sozinha, já que o marido não aprecia a trufa", revela Vera Quaresma, que despacha trufas brancas para o Brasil todo, cuidadosamente envoltas em papel-manteiga e acondicionadas em caixas de isopor.


fonte IG ALTA GASTRONOMIA

segunda-feira, 9 de janeiro de 2012

Ingredientes Locais Serão Tendência da Gastronomia em 2012


Nos Estados Unidos, entre os dez itens mais quentes do país segundo a pesquisa da NRA (National Restaurant Association), quatro relacionam produtos locais, como pescados, cervejas e grãos.

"Produtores locais se tornaram uma fonte importante de ingredientes para os chefs, desejosos de apoiar sua comunidade e oferecer produtos da estação", diz Joy Dubost, da NRA. Neste ano, também ganha força a produção de insumos no próprio restaurante. Dos 1.800 chefs entrevistados pela NRA, um terço cultiva produtos. "Ao oferecerem ingredientes familiares, os chefs ingleses conseguem encantar clientes", diz Darren Tristano, da empresa inglesa Technomic.

Segundo as análises da Andrew Freeman & Co., de São Francisco na Califórnia, o "movimento pelo local" já atingiu também hotéis e spas. Atreladas a essa tendência estão questões como sustentabilidade e nutrição, identificadas pelos cozinheiros como as mais importantes para o ano novo.

Sob o manto da crise econômica, cresce a devoção de ingleses e americanos pela cozinha nacional e pelos clássicos reinventados.

Eventos como a Olímpiada de Londres e as comemorações de 60 anos do reinado de Elizabeth 2ª impulsionaram na Inglaterra um "revival" de tortas e cozidos. Estão na moda, ainda, cervejas, cidras e o extremamente tradicional "fish & chips".

No mercado norte-americano, os analistas apontam inovações em itens como sanduíches, pizzas e wraps, nos quais sabores dos cantos do mundo -notadamente asiáticos e mexicanos - se unem. "Isso acontece em lugares em que a comida é barata porque o risco é baixo para proprietários e para consumidores", diz o estudo da Baum + Whiteman, de Nova York.

De acordo com a empresa, a nova crise pode levar mais de 8.000 restaurantes do país a fechar as portas em 2012.

Nos restaurantes sofisticados, as apostas recaem sobre itens familiares, como pickles e miúdos, com nova roupagem. "O kimchi [conserva picante coreana] pode ser o ingrediente do ano", arrisca a Baum + Whiteman.

Outra culinária influente é a do Peru, afirmam os analistas. O mesmo fenômeno é percebido no Brasil, com a abertura de restaurantes peruanos na capital paulista e a onda de ceviches no Rio.

Mas a cozinha mais influente é a nórdica. Protagonizada por René Redzepi, do Noma de Copenhague (número um do mundo pela revista inglesa "Restaurant"). Ela instiga chefs na coleta (e na caça) de produtos e na apresentação da natureza no prato. Os chefs forrageadores estão chegando.

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