segunda-feira, 28 de fevereiro de 2011

70% dos Restaurantes de São Paulo não Sobrevivem ao Segundo Ano


Segundo dados da ABRASEL-SP, 70% dos restaurantes não sobrevivem ao segundo ano de vida. A taxa de fracassos é quase o dobro da observada para empresas do estado de São Paulo em geral, que segundo o SEBRAE-SP é de 37%.

Os fatores apontados para esta alta taxa de insucesso são erros na contratação da equipe, fixar-se em imóveis com alugueis muito altos e o não dimensionamento do capital de giro necessário até o retorno do investimento. Mas o principal fator continua sendo a falta de planejamento geral, levando em conta todos esses problemas.

Poucos restaurantes montam um bom plano de negócios. Muita gente insiste em não encarar um restaurante como uma empresa séria e que necessita de planejamento e estrutura. Um dos maiores problemas ainda é a falta de experiência e até um excesso de ingenuidade dos proprietários. Muitos donos de restaurante não sabem o custo de seus produtos, nem imaginam quanto "sua máquina" custa. Pior, não sabem quantos funcionários têm, quanto eles ganham e nem se tem gente demais ou de menos trabalhando para ele. Um bom planejamento prevê todas as dificuldades a serem enfrentadas, desde a baixa demanda inicial, até a previsão de quanto dinheiro ele precisa até que comece a entrar algum dinheirinho.

Os empresários ainda reclamam da alta carga tributária, principalmente dos encargos trabalhistas. Outro grande problema do momento é a falta de mão de obra para o setor, especialmente as menos qualificadas, como faxineiros e auxiliares de cozinha, pois esses profissionais estão migrando para a contrução civil, onde sobram vagas.

Outro fator que pode atrapalhar é o grande número de concorrentes. Estima-se que em São Paulo, capital, existam cerca de 12.500 estabelecimentos. Mas essa concorrência só assusta empresários de primeira viagem. Os mais experientes sabem lidar com a dinâmica do mercado e conseguem seu espaço sem muita dificuldade.

É uma pena ver que pessoas despreparadas, mas muito bem intencionadas, acabam perdendo dinheiro de uma vida inteira para realizar um sonho e ganhando uma dívida que vai levar outra vida para ser paga. 

Leia a seguir um pedaço do texto do Josimar Melo  sobre a mesma matéria da FOLHA.

"A maioria das empresas, pequenas ou grandes, abre porque há um empreendedor disposto a ganhar dinheiro (não perder), e por isso costuma ser alguém que conhece o ramo, tem experiência e se cerca de profissionais capacitados.

Com restaurantes, nem sempre é assim. Muitos que debutam na área investem seu dinheiro pensando em coisas de outra ordem - o glamour da empreitada, a suposta diversão de poder receber amigos, além da deliciosa possibilidade de ter cozinha profissional para exercitar seu hobby: cozinhar.

É bacana abrir um negócio por paixão. O problema é quando a pessoa esquece que é um negócio, que ali não será a acolhedora sala de jantar de sua casa, mas, sim, uma empresa complicadíssima, com todos os problemas de qualquer empreendimento (obras, fluxo de caixa, impostos, pessoal, público), sendo que não há um diretor (financeiro, RH, corporativo etc.) para cada área.

Ou seja, como pequena empresa, é o coitado que terá que se encarregar de tudo: administrar o dinheiro, driblar os impostos, demitir o gerente que está roubando (depois enfrentá-lo na Justiça do Trabalho), sorrir para o cliente idiota que quer o peito de pato beeeem passado... e ainda criar, cozinhar, servir com alegria suas iguarias!

Claro que esses estabelecimentos não prosperam, tornam-se um martírio para o dono novato e fecham logo."


fonte FOLHA DE SÃO PAULO

sexta-feira, 25 de fevereiro de 2011

Mitos da Cozinha: Alimentos


Resolvemos desmistificar alguns ditados culinários. A seguir, apresentamos uma pequena lista com alguns desses mitos.

- É sempre bom utilizar somente azeite de oliva extra-virgem. Mito.

Claro que o azeite de oliva extra virgem é muito mais saboroso, mas poucos sabem que essa vantagem desaparece quando o azeite é submetido a temperaturas maiores do que 35°C. Como o custo do extra virgem é praticamente o dobro do azeite de oliva, é desperdício utilizá-lo para frituras ou refogados. Nesse caso, se recomenda um azeite comum ou outros óleos vegetais.

- Carne de porco faz mal à saúde. Mito.

Com avançadas técnicas de linhagem e criação, a carne suína se tornou 35% menos gordurosa, 20% menos calórica e concentra 15% menos colesterol do que há duas décadas. E apresenta menos gordura entremeada à carne que "seu amigo" bovino e até menos gordura do que a carne de frango encontrada perto da pele. Além disso, pode representar um aporte maior de ferro e potássio que outras carnes.

- Colocar pouco óleo para fritar diminui a quantidade de gordura dos alimentos. Mito.

Quem trabalha com alimentos sabe que quanto mais óleo tiver em uma panela para fritutras, mais seca fica a preparação. Quando a comida vai à panela com óleo a uma temperatura entre 180 e 200°C, forma-se uma crosta ao redor dela. Essa é justamente a camada que ajudará a impermeabilizar o alimento contra a invasão da gordura. O problema com a economia de óleo na frigideira é que, em porções pequenas, ele costuma esfriar antes do aparecimento da crosta, deixando a comida mais propensa a absorver a gordura. Na hora de fazer frituras, não economize no óleo e não deixe a temperatura baixar muito.

- O calor das panelas faz o álcool evaporar. Mito.

O álcool não evapora por completo. Em um cozimento de 20 minutos, só 50% do álcool evapora. Ainda mais quando falamos em flambagem, que teoricamente é um processo rápido. Estima-se que o álcool leve em torno de 3 horas de cozimento para sumir por completo. Nada preocupante, afinal a quantidade de bebida alcoólica utilizada em preparações gastronômicas é geralmente muito pequena.

- Colocar óleo no cozimento do macarrão evita que a massa grude. Mito.

Durante o cozimento do macarrão, o que manda é a quantidade de água. O certo é cozinhar a massa em bastante água. A quantidade varia de cozinheiro para cozinheiro, mas especula-se que o ideal são 5 litros de água para 500g de massa e mais meio litro para cada 100g adicionada. Utilizar óleo na água durante processo de cozimento faz com que a água leve mais tempo para ferver. Além disso, a água do macarrão quando escorrida acaba levando o óleo para rede de esgoto, prejudicando, e muito, o tratamento da água, como já foi dito aqui.

- Cozinhar feijão com sal deixa o grão duro. Mito.

Cozinhar o feijão com sal não tem quase nenhum impacto na sua consistência. Qualquer feijão que fique duro depois de cozido é, provavelmente, velho mesmo. Na verdade, pesquisas demonstram que salgar o feijão pode até fazê-lo cozinhar mais rápido.

- A lagosta grita quando colocada em água fervendo. Mito.

As lagostas não tem cordas vocais, por isso é impossível que ela possa gritar. O barulho que elas fazem é causado pela saída de ar de sua casca quando entra em contato com a água fervente. Tadinhas...

Uma receita para evitar o "sofrimento" do bicho é deixá-las no congelador. Com o frio, elas entram em um estado de dormência e chegam a panela desacordadas, evitando a dor com o contato com a água fervente. Mas esse processo não impede que ela sofra com o frio.

Um inglês, em 2009, criou uma máquina que mata lagostas com um choque elétrico, do mesmo jeito que as armas de choque da polícia fazem com seus perseguidos. Essa é considerada a forma mais "humana" de matar lagostas. Inclusive a máquina é sancionada pelas principais entidades de defesa dos animais do mundo. A máquina chama-se Crusta-Stun (crustáceo + stunt gun) e custa a bagatela de 2.000 libras, aproximadamente R$ 6.000,00.

quinta-feira, 24 de fevereiro de 2011

Sem Rueda, Pomodori Anuncia novo Chef


Após a saída conturbada do chef Jefferson Rueda do restaurante Pomodori, no início deste mês, a casa anuncia o novo responsável por sua cozinha. Diogo Silveira, 30, que já passou pelo local, era o responsável pela fabricação das massas até dezembro do ano passado, quando saiu para tocar um projeto com a chef Ana Soares, do pastifício Mesa III.

Ao assumir, Silveira promete mudanças no cardápio, mas conta que não pretende alterar bruscamente o estilo do restaurante italiano, que possui clientela fiel. "Quero imprimir a minha marca, de cozinha artesanal, com fabricação própria de embutidos, massas, pães e sorvetes. Mas vamos manter a mesma qualidade e estilo", afirmou ele à Folha nesta tarde.

Natural de Anápolis (GO), ele veio para São Paulo há cinco anos por intermédio de Ana Soares, que o conheceu em Brasília. Aqui, trabalhou um ano com a chef e depois foi apresentado a Jefferson Rueda e a Rodrigo Martins, que trabalhava no Pomodori à época e hoje comanda o restaurante Vino!.

Silveira trabalhou para as duas casas, produzindo massas artesanais, e chegou a ser subchef de Rodrigo Martins em 2007, até deixar o Brasil para passar alguns meses na Europa. Voltou para o Pomodori, viajou de novo e, em 2009, foi contratado antes da reinauguração da casa. Ficou lá até o fim de 2010.

Jefferson Rueda, que havia vendido sua parte na sociedade no ano passado e seria consultor por mais quatro anos, tornou pública sua decisão em janeiro. A publicidade desagradou a proprietária, Marina Thompson, que o expulsou do local na tarde de 1º de fevereiro, segundo relato do sociólogo Carlos Alberto Dória, que almoçava no restaurante no momento da discussão e relatou o ocorrido em seu blog (ebocalivre.blogspot.com).

Após o episódio, Marina soltou uma nota em que "lamenta o caráter pessoal das notícias e acusações veiculadas" e garante manter a qualidade dos seus serviços.

matéria copiada na íntegra do GUIA FOLHA

Dieta do Dr. Atkins, ou Dieta da Proteína


Essa dieta foi criada pelo cardiologista americano Robert Atkins (1930-2003) e ficou conhecida em todo o mundo como a dieta da proteína. Essa dieta causa controvérsia há mais de 3 décadas, desde que foi criada em 1972.

O programa parece simples. A principal meta é restringir drasticamente a ingestão de carboidratos em todas as refeições e priorizar o consumo de proteínas, ou seja, alimentos de origem animal como carnes, ovos, peixes, bacon, embutidos e queijos amarelos, entre tantos outros.

O que acontece dentro do organismo é um processo bioquímico em que o fígado converte gordura corporal em ácidos graxos e corpos cetônicos, substâncias que podem ser usadas pelo corpo como fonte de energia quando falta carboidratos, que são responsáveis por fornecer energia ao organismo. De acordo com Dr. Atkins, esse mecanismo, chamado cetose, é essencial para o emagrecimento.

O principal argumento do médico americano é que quando o organismo está em cetose a fome simplesmente não existe, o que leva a uma  perda de peso rápida. Nesse tempo, o organismo sofre adaptações metabólicas e passa a usar os corpos cetônicos como fonte de energia, poupando um pouco de glicose para o cérebro, o seu principal dependente. E com alguns dias em cetose o organismo se libera da dependência dos carboidratos e passa a utilizar as gorduras como fonte de energia. O organismo passa a consumir as gorduras armazenadas e as ingeridas como fonte de energia.

E é justamente aí que começam os problemas. A dieta é desbalanceada, pois o consumo de proteínas e gorduras saturadas sobrecarrega os rins e pode causar problemas renais sérios, principalmente para diabéticos e pessoas com problemas cardiovasculares ou qualquer outra disfunção do metabolismo. Ainda existem estudos que indicam que o alto consumo de gordura saturada cria placas de gorduras em veias e artérias e ainda pode aumentar os níveis de colesterol.

A dieta pode causar algums sintomas, principalmente a falta de concentração causada pela falta de glicose no cérebro. O cérebro é o órgão que mais precisa de carboidratos, que convertidos em açucares, geram energia para todo o corpo. O cérebro não se alimenta de gorduras, proteínas, frutas ou verduras, mas exclusivamente de carboidratos. A falta de carboidratos ainda causa cansaço excessivo, sono, tonturas, alteração no humor, tremores e, em algumas pessoas, propensão a demaios.

Alguns especialistas ainda afirmam que grande parte do peso perdido se dá pela perda de massa muscular com pouca perda de gordura. Outro problema é causado pela falta de fibras, que acarreta forte prisão de ventre e sérios problemas intestinais.
Apesar de funcionar sob o aspecto perda de peso, a dieta do Dr. Atkins é conhecida pelo rebate, conhecido como efeito sanfona, muito conhecido por quem faz dietas. Essa dieta foge muito dos nossos padrões alimentares, por isso fica tão difícil seguir por muito tempo. Um dos principais problemas se dá por não haver uma  reeducação alimentar planejada e eficiente. Chega uma hora que ninguém aguenta comer tanta carne e acaba comendo caboidratos, é infalível...

Nossa dica: se quiserem fazer dieta a sério, consultem um nutricionista ou um endocrinologista. Precisamos fazer certo, para fazer somente uma vez.

fonte HOW STUFF WORKS

quarta-feira, 23 de fevereiro de 2011

Roberta Sudbrack no Conta Corrente



Esse vídeo é do programa Conta Corrente da GLOBONEWS. Tem uma conversa um pouco longa, porém, interessante com Roberta Sudback, que dispensa apresentações, e a jornalista Luciana Lancellotti, especializada em gastronomia e autora do blog Bistrô Pimenta.

terça-feira, 22 de fevereiro de 2011

As Artimanhas dos Supermercados


A partir de março, nós brasileiros precisaremos ficar atentos, pois a inflação dos alimentos deve voltar a acelerar. A saída é economizar e não cair nas armadilhas dos supermercados.

O avanço dos preços dos alimentos no país, que fez os consumidores mudarem de hábitos para driblar o aumento das despesas, desacelerou neste início de ano. As taxas de variação de despesas relativas à alimentação continuam a subir, mas em ritmo menor do que o observado no final de 2010.

O IPCA (Índice de Preços ao Consumidor Amplo) mostrou que em janeiro a alta de preços de alimentos e bebidas no país foi de 1,16%, representando uma redução em relação a dezembro do ano passado. No entanto, essa desaceleração não deve se manter. Para especialistas, as altas temperaturas e a valorização das cotações de commodities devem levar os preços, a partir de março, a níveis tão incômodos como os observados anteriormente.

Na contramão dessa desaceleração, estão as variações de preços de legumes e verduras. Conforme informações do CEAGESP, em janeiro foram registrados aumentos significativos devido às chuvas e altas temperaturas em todas as regiões produtoras da região Sudeste.

Para os consumidores, existem algumas dicas parar fugir dessa alta de preços e fazer o consumidor economizar algum dinheiro.

1 - Ir ao supermercado sem fome é a lei número 1 do consumidor prevenido. Mas você sabia que gasta menos quando faz compras sozinho? Esse cuidado pode reduzir em até 30% sua conta do supermercado.

2 - A variação de preços entre o mesmo produto pode chegar a 151%, comparando a marca líder e as marcas próprias dos supermercados. Ou seja, comprar as marcas que levam o nome do supermercado pode ser econômico. Em análises, foi observado, por exemplo, que sacos de lixo da marca CARREFOUR, facricada pela EMBALIXO, custava R$ 3,29, enquanto a mesma mercadoria, com o selo do fabricante custava R$ 8,29. Exatamente o mesmo produto, produzido e embalado pela mesma empresa, chega a apresentar uma diferença muito significativa. Segundo a EMBRAPO (Associação Brasileira de Marcas Próprias), os genéricos são, em média, 15% mais baratos do que seus similares.

3 - Essa dica todo mundo já conhece, mas insiste em não fazer. Ir com os filhos ao supermercado pode ser um programa agradável. Mas acreditem, se o objetivo for economizar, é melhor deixar as crianças em casa. Os filhos enchem o carrinho de guloseimas e outros produtos supérfluos, geralmente muito caros. Afinal, poucas pessoas sabem dizer não a uma criança pidona, ainda mais quando estão em público e o medo de possíveis manhas está sempre presente.

4 - O principal objetivo de um mercado é ser um ambiente de onde os consumidores não queiram sair. Por isso, as cores e a temperatura são agradáveis. A disposição dos corredores faz com que você ande mais e bata o olho em outros produtos. Vale reparar também como as lojas nunca contam com janelas ou relógios, afinal elas nos fazem desviar a atenção das gôndolas. Neste caso, seja objetivo e leve uma listinha para não se perder neste fantástico mundo.

5 - Tome cuidado com o trânsito de carrinhos. Não é à toa que os corredores são tão estreitos. Dois carrinhos, por exemplo, já são suficientes para congestionar o espaço e, consequentemente, desviar sua atenção para outros produtos enquanto você aguarda a liberação do trânsito.

6 - Nem sempre os produtos em promoção são os mais baratos. Acostumem-se a olhar a prateleira inteirinha antes de escolher o que vai levar. Na altura dos olhos estão os mais caros. Ao alcance das mãos, aqueles que podem ser levados por impulso. Embaixo, os que mais chamam a atenção da criançada, principalmente nas seções de doces e brinquedos.

7 - É perto da entrada principal que ficam dispostos os produtos mais tentadores (como eletroeletrônicos) e as ofertas sazonais (por exemplo, ovos de Páscoa e presentes para o Dia das Crianças). Tudo tem apelo visual. Como o carrinho está vazio, você fica ainda mais propenso a comprar.

8 - As gôndolas que ficam perto dos caixas estão repletas de produtos pequenos, capazes de caber mesmo num carrinho lotado. Apesar de serem miúdos, os preços podem ser bem salgados.

9 - Ao encontrar uma promoção do tipo ''pague 1, leve 2'', confira o preço individual. Nem sempre a promoção vale a pena. Outra possibilidade é em vez de levar uma embalagem a cada semana, você optar por uma maior e pagar menos por cada unidade do produto.

10 - O leite não está mais onde ficava? Tranquilo, você não sofre de problema de memória... Alterar repentinamente a disposição dos produtos é outra artimanha dos mercados. Assim, você é obrigado a andar mais dentro da loja. A mesma estratégia faz com que os produtos básicos, como carnes e verduras, fiquem bem ao fundo do estabelecimento.

 11 - Uma dica muito importante para economizar com frutas, verduras e legumes é saber as épocas de safra de cada uma. Durante esses períodos os preços são sempre mais baixos e a qualidade do alimento é muito melhor.

12 - Concluindo, antes de sair de casa, faça uma lista dos produtos que estão em falta. E não pare nas seções que não têm itens presentes na sua lista.


Boas compras a todos...


fonte GASTRONOMIA e NEGÓCIOS

segunda-feira, 21 de fevereiro de 2011

Britânico Cria Pimenta mais Forte do Mundo


Um empresário britânico diz ter desenvolvido a pimenta mais forte do mundo, com uma força cerca de 200 vezes superior à do molho Tabasco ou da pimenta mexicana jalapeño. A pimenta chamada de Infinity Chilli, cultivada em Grantham, no condado de Linconshire, teve sua força verificada em um teste feito pelo Centro de Cultivos da Universidade de Warwick e aguarda o reconhecimento do livro Guinness World Records.

Os testes mostraram que a Infinity Chilli tem nível de ardência de 1.176.182 unidades na escala Scoville, usada para medir a ardência das pimentas. A pimenta jalapeño, que é conhecida como uma pimenta forte, tem entre 2.500 e 8.000 unidades Scoville, valor semelhante ao molho TABASCO. A pimenta Malagueta, muito utilizada no Brasil e reconhecida como uma pimenta bastante forte, tem entre 50.000 e 100.000. Imaginem que o spray de pimenta tem entre 1.500.000 e 5.000.000.

O valor atestado pelo centro universitário demonstra que a nova variedade está à frente até mesmo da pimenta Bhut Jolokia, que tem um nível de 900 mil na escala Scoville e é considerada venenosa de tão forte que é. A Bhut Jolokia é de origem indiana e estaria sendo usada pelo Exército local no desenvolvimento de granadas de mão com o objetivo de imobilizar adversários.

Woods, o "inventor" da pimenta e criador da marca FIRE FOODS, conta que tentou provar um de seus Infinity Chillies. "A pimenta havia sido congelada no ano passado, então pensei que não seria tão forte quanto a pimenta fresca e resolvi experimentar", diz. "Foi um pouco amedrontador. A queimação na minha língua durou mais de meia hora e os efeitos insistiam em não passar. Em um certo ponto, eu estava me contorcendo de dor e pensando em ligar para o hospital", conta. A empresa Fire Foods, não perdeu tempo e já lançou um produto, o molho Infinity Chili, avisando aos consumidores que, em alguns lotes, a graduação Scoville poderá ser ainda maior.

Tecnicamente a pimenta é uma fruta, do gênero Capsicum. A ardência vem da substância chamada capsaicina, encontrada em todas as pimentas. Sua ingestão, além de dar sabor aos alimentos, faz o corpo produzir endorfinas, hormônios que provocam sensação de bem-estar.

Apesar do óbvio desconforto imediato - para não chamar de agonia total - após a ingestão das pimentas mais picantes do mundo, os médicos dizem não ter descoberto até hoje nenhum efeito colateral negativo do consumo. Algumas pesquisas indicam que a capsaicina pode ser usada em tratamentos para a dor e há relatos de seu uso para ajudar a reduzir os efeitos colaterais da quimioterapia em pacientes de câncer.

Vale lembrar que o organismo humano não digere a capsaicina, ou seja, ela não se decompõe dentro do nosso organismo. Por isso o ditado: "o que dói para entrar, dói para sair"!

Para os destemidos que têm desejo de experimentar essas pimentas muito fortes, recomendamos guardar o papel higiênico no congelador...

fonte TERRA

sexta-feira, 18 de fevereiro de 2011

Festival Gastronômico Servirá Milk-Shake de Sêmen de Cavalo


Conhecidos por sua paixão pelos esportes de aventura, os neozelandeses agora estão chegando aos extremos da culinária: um festival gastronômico oferecerá a seus visitantes mais corajosos um milk-shake preparado à base de sêmen de cavalo.

O iguaria equina estará na cardápio do Festival de Comida Selvagem, realizado todos os anos na cidade de Hokitika, em South Island, junto com petiscos como escorpiões crus, besouros cobertos de chocolate e lagartas fritas.

"A ideia é ter tanta energia quanto um garanhão, com duração de uma semana depois de tomar o milk-shake", brincou Lindsay Kerslake, criador de cavalos de corrida e inventor da mistura.

Segundo Kerslake, a bebida que será vendida no festival deste ano, que começa no dia 12 de março, terá gosto de milk-shake e efeito de bebida energética.

Mike Keenan, um dos organizadores do festival, disse esperar que muitos acabarão bebendo o milk-shake como um desafio - e que ele mesmo está se preparando para dar um gole.

"Ok, eu vou provar", garantiu.

Keenan explicou que o festival começou há 22 anos, como uma maneira de forçar os cidadãos de Hokitika a "saírem de sua zona de conforto" e terem ideias criativas.

"Ele achou que esses drinks de sêmen de cavalo com sabor seriam algo diferente", explicou Keenan, falando sobre Kerslake. "Ele está trabalhando em vários sabores, como baunilha, morango e chocolate".

copiado na íntegra do TERRA

Chef Santi Santamaria Morre em Cingapura


O chef catalão Santi Santamaria morreu nessa semana em Cingapura. Santamaria tinha 53 anos e faleceu de causas ainda desconhecidas durante visita a um de seus restaurante no país asiático.

Santamaria, foi o primeiro catalão a conquistar três estrelas no guia Michelin, com seu restaurante Can Fabes, na Espanha. Ele era um dos seis conceituados chefs do hotel Marina Bay Sands, em Cingapura, um resort de 5,5 bilhões de dólares administrado pelo Las Vegas Sands, que foi inaugurado oficialmente nesta quinta-feira.

Pessoas que estavam participando da turnê para a mídia no complexo de cassinos disseram que Santamaria desmaiou durante uma apresentação em seu restaurante e foi levado às pressas para o hospital, mas acabou falecendo.

Santi era o grande defensor dos ingredientes naturais e da comida de raíz. Por conta disso, travava um já conhecido embate com Ferran Adrià, guru da gastronomia molecular. O chef sempre acusou Adrià de utilizar em suas preparações aditivos químicos, do mesmo jeito que a indústria de food service e os fast-food fazem.

fonte UOL

quinta-feira, 17 de fevereiro de 2011

Super Jantar Beneficente para Ajudar as Vítimas do Rio



Um time formado pelos mais premiados chefs do eixo Rio-São Paulo se uniram em prol das vítimas das chuvas que assolaram a Serra Fluminense. Nomes como Claude Troisgros (Olympe), Felipe Bronze (Oro), Roland Villard (Le Pré Catelan), Luca Gozzani (Fasano Al Mare), Alex Atala (D.O.M), Roberta Sudbrack (Roberta Sudbrack), Jun Sakamoto (Jun Sakamoto), Bel Coelho (Dui), entre outros, farão jantar coletivo cuja renda será 100% revertida para a ONG Move Rio e Minha Ajuda – Sua Casa.

A idéia é despertar outros segmentos da sociedade para promover eventos semelhantes em outras áreas, além de arrecadar verbas para a reconstrução da Serra Fluminense. Outro objetivo é ajudar a revitalizar a economia da região serrana. Por conta disso, 20% da verba destinada a ONG provavelmente será repassado aos pequenos produtores da região, que perderam seu sustento. O evento surge como uma maneira de fomentar a economia e ajudar os produtores a se reerguer.

Todos os chefs envolvidos doarão a matéria prima que será utilizada no jantar, abrindo mão de seus cachês e selecionando suas equipes, que também farão o serviço gratuitamente. Os chefs que virão de São Paulo arcarão com as passagens aéreas e os hotéis envolvidos, Fasano e Sofitel, além de serem responsáveis pela locação do evento, também doarão as hospedagens. O chef Roland Villard garante que existe a intenção de colocar esse evento no calendário anual da gastronomia.

O evento, marcado para 20 de fevereiro, começará às 18h30 com um coquetel, champagne e pocket show com Rio jazz Orchestra na piscina do Hotel Fasano. Na sequência, os 100 convidados serão levados para o restaurante Le Pré Catelan no Sofitel Rio de Janeiro Copacabana para o jantar, que terá início às 20h30. Serão cinco cursos, com harmonização de vinhos assinada pela enóloga e sommeliére Cecília Aldaz (Oro) e serviço conduzido pelos craques do salão, Jean Pierre Fivria (Le Pré Catelan), Ricardo Zaroni (Fasano al Mare), Raul de Lamare (Oro) e Danielle Dahoui (Ruella).

O cardápio da noite começa com tartare de abóbora e Nem Nordeste, um rolinho de folha de arroz, banana da terra, queijo coalho e condimentos, como amuse bouche, e carpaccio de vieiras marinadas no leite de coco e cítricos, caviar Mujol, lagostim na chapa e saladinha de palmito, como primeiro prato.

Em seguida serão servidos uma dupla de tartare de robalo com yuzu e sushi de temporá de enguia, batata doce com bernaise de chimarrão, ravióli de batata com provola, com espinafre, camarões, alcachofra e pesto, e cordeiro em crosta de shitake, com purê frio de pistaches e crocante de pupunha, sauce cumaru. Para a sobremesa, Tout chocolat e Mignardises.

Durante o jantar haverão leilões de “experiências”, para as quais serão necessário lance mínimo de R$ 5 mil, por envelope fechado:

1) Jantar harmonizado na Table du chef do Le Pré Catelan comandado pelos chefs Roland Villard, Claude Troisgros e Thomas Troisgros, e uma noite no Sofitel.

2) Jantar inédito na piscina do Fasano, comandado pelos chefs Luca Gozzani e Felipe Bronze, com uma noite no Hotel Fasano.

3) Jantar no Pérgula, com chefs Francesco Carli e Nicola Finamore, com uma noite no Copacabana Palace.

A lista dos chefs participantes:

- Alessandro Cucco (Osteria dell’Angolo - RJ);
- Alex Atala (D.O.M - SP);
- Bel Coelho (Dui – SP);
- Christophe Lidy (Garcia&Rodrigues - RJ);
- Claude Troisgros (Olympe, CT Brasserie, CT Boucherie, 66 Bistrô - RJ);
- Damien Montecer (Terèze - RJ);
- Danio Braga; (Locanda della Mimosa - RJ);
- Dominique Guerin (Le Pré Catelan - RJ);
- Emmanuel Bassoleil (Skye - SP);
- Francesco Carli (Cipriani);
- Felipe Bronze (Oro – RJ);
- Frédéric de Mayer (Eça – RJ);
- Frederic Monnier (Brasserie Rosário – RJ);
- Flávia Quaresma (Rio de Janeiro);
- José Hugo Celidônio (Clube Gourmet - RJ);
- Jun Sakamoto (Jun Sakamoto - SP);
- Luca Gozzani (Fasano - RJ);
- Roberta Sudbrack (Roberta Sudbrack – RJ);
- Roland Villard (Le Pré Catelan – RJ);
- Samantha Aquim (Buffet Aquim – RJ);
- Thomas Troisgros (Olympe, CT Brasserie, CT Boucherie, 66 Bistrô - RJ).

Parabéns a todos os organizadores, chefs participantes, suas respectivas equipes pela iniciativa e todos os envolvidos no evento!

Piscina Hotel Fasano - Avenida Vieira Souto, 80
Rio de Janeiro - RJ

Le Pré Catelan - Avenida Atlântica, 4240, nível E (Hotel Sofitel)
Copacabana - Rio de Janeiro – RJ

A partir das 18h30 na piscina do Hotel Fasano, e às 20h30 início do jantar no Le Pré Catelan

Reservas: Hotel Fasano – (21) 3202 4256/3202 4257.
penelope.fonseca@fasano.com.br




quarta-feira, 16 de fevereiro de 2011

Comida Muito Leve


Isso sim é comida leve...

Trabalho do fotógrafo David Sykes, especialista em comida.

fonte MARKETING NA COZINHA

"Lei Seca" Espanhola Faz Cair Venda de Vinhos


Não é só no Brasil que isso acontece. Na Espanha o consumo de vinhos em bares e restaurantes caiu fortemente no terceiro trimestre de 2010, representando uma perda de um terço das vendas. Esse foi considerado a pior fase da história. Um dos principais fatores para esta queda é a luta rigorosa contra o álcool que é realizada pelo Departamento de Trânsito local. Neste caso, somente os hotéis obtiveram aumento nas vendas em valor de 11,7% e 30% em volume.

De acordo com o publicado pelo Ministério do Meio Ambiente e Assuntos Rurais e Marinho e analisado pelo Observatório Espanhol do Mercado do Vinho, o mês de setembro de 2010 apresentou uma queda nas vendas de 9,2% em valor e cerca de 12,3% em volume. Além disso, o preço do produto obteve aumento de 14 centavos, quando comparado ao mesmo período do ano anterior, chegando a custar 3,92 euros por litro.

Em todos os tipos de estabelecimento, com exceção dos hotéis, principalmente no período noturno, as vendas caíram cerca de 33% em valor e 31% em volume. Estas baixas em valor e em volume representam a redução nas vendas de vinhos sem denominação de origem. Já os vinhos com denominação de origem caem menos, cerca de 6% em valor e 6,5% em volume. As compras por atacado perderam mais de 50 milhões de euros e 18 milhões de litros no período.

fonte REVISTA ADEGA

terça-feira, 15 de fevereiro de 2011

Macarrão Chinês



Esse vídeo foi feito no Rong He, no bairro da Liberdade em São Paulo e mostra como os grandes mestres do noodle fazem sua massa.

O Restaurante Rong He é conhecido, justamente, por fazer o Macarrão Chinês ao vivo. O lugar vive lotado durante os fins de semana. Sempre foi recomendado por todos os grandes guias. Vale a visita!

segunda-feira, 14 de fevereiro de 2011

O Encontro entre o Café e o Vinho


A relação entre vinho e café pode ter começado a milhares de anos. Mas os dois produtos traçaram caminhos diferentes no mundo, principalmente com relação às suas complexidades. Entretanto, os dois andam lado a lado quando falamos em aroma, sabor e cuidados durante o processo de produção.

O vinho criou uma cultura de apreciação importante e cativou amantes há décadas. O café, por sua vez, vem atualmente formando esse hábito e têm conseguido acompanhar o caminho do primeiro. Por fazerem parte de mercados de produtos diferenciados, ambos têm similaridades e podem ser comparados relativamente ao status de consumo.

O mundo do vinho permite, com frequência, comparações entre safras de diferentes regiões produtoras, entre uvas de espécies distintas e tecnologias de vinificação. Cada tipo de vinho possui seu momento apropriado para degustação.

Com o café não é diferente. O preparo que será dado ao café e a última etapa pela qual passa o produto influenciam fortemente na qualidade final na xícara, além, é claro, do beneficiamento e da torra do grão.

As vinícolas têm receitas milenares de cultivo que, aliadas aos diferentes microclimas das regiões onde são cultivadas e ao cuidado de cada produtor com o solo e a vinha, conferem às bebidas notas altas. A junção desses fatores é denominada terroir e influencia no resultado final do vinho produzido. Assim como a uva cultivada e as variedades, que passam por diferentes processos de vinificação, o café tem algumas espécies comercializadas e variedades distintas.

No entanto, é possível estabelecer uma relação direta entre os processos pelos quais passam os dois produtos. O fruto do café, conhecido como cereja quando maduro, deve ser colhido na sua maturação plena, assim como a uva na videira. Outras etapas importantes do vinho e do café são a fermentação e a torra, respectivamente. Estas fases determinam a qualidade e o tipo de bebida ou grão que chega ao consumidor.


O processo de fermentação do vinho é complexo, com diversas nuances entre os tipos de bebidas a serem preparadas. No geral, é um fenômeno natural no qual o açúcar contido nas uvas se transforma em álcool sob a ação de leveduras. Simultaneamente ocorrem outras reações químicas que, ao final do processo, resultam no vinho que conhecemos. O tempo de fermentação, a forma como toda a vinificação é realizada e o armazenamento para envelhecer ou seguir para o engarrafamento determinam a qualidade, o aroma e o sabor do produto.

O mesmo acontece com o café no processo de torra, que ocorre respeitando as características do grão beneficiado, o tipo de preparo que ele irá receber e as possíveis diferenças de paladar e gosto do consumidor do produto. O mesmo grão torrado de maneiras diversas, nível do claro ao escuro, resulta em uma bebida completamente distinta que pode acentuar as qualidades ou mascarar defeitos dos grãos. Do lado positivo podem-se notar nuances cítricas, florais e doces ou negativas, como amargor e adstringência, por conta de um beneficiamento incorreto ao longo do processo ou de uma torra muita escura.

O sommelier, conhecedor da arte para harmonizar o vinho, indicará a melhor temperatura para cada tipo de bebida. Há também o cuidado com a taça escolhida, que deve ser preferencialmente lisa, incolor, com pé alto e diâmetro de boca menor que o do corpo, o que facilita a análise olfativa.

O café não chega pronto ao consumidor, esta a grande diferença entre ele e o vinho. Para prepará-lo corretamente é necessária a participação do barista, profissional que há poucos anos começou a ter sua importância reconhecida no mercado de cafés de qualidade. O barista carrega a responsabilidade de entregar ao apreciador um café bem tirado, que destaque todas as nuances que o grão apresentou durante o processo de produção.

A última etapa da cadeia cafeeira está nas mãos deste profissional, que irá realizar a moagem adequada do grão para o tipo de preparo. No filtro ela é fina, na french press e na cafeteira italiana deve ser grossa e para o espresso, média. A quantidade de pó para a proporção e temperatura ideais da água, a regulagem do acessório ou maquinário utilizado e o tempo de contato da água com o pó são pontos importantes para os quais o barista deve atentar, além da escolha da xícara de formato correto e sua temperatura.




sexta-feira, 11 de fevereiro de 2011

O Perigo do Marketing 2.0: Promoção Frustrada Hot Pocket SADIA

A história é velha, mas ainda não deixou de ser boa. Em 2007, a SADIA criou uma promoção com conteúdo gerado pelo consumidor. Tudo bonitinho, bem feito, com site bacana, moderno, integrado ao YOUTUBE.

Com a intenção de se posicionar como produto jovem e prático, premiava os vencedores com Nintendos Wii e iPods Vídeo. Tudo para abrir um canal com os jovens da internet 2.0.

O tema: "O que Você Pode Fazer Enquanto Espera o seu HotPocket Ficar Pronto?"

E, como eles estavam lidando com pessoas jovens e descoladas, a resposta não demorou a chegar. Um vídeo provocativo produzido e enviado por Rafael Alves chegou e deu o que falar.


Esse vídeo acabou se transformando num viral, que correu o país. Hoje, a história serve de exemplo para estudos sobre o poder da internet, da influência das redes sociais e do perigo, ao pessoal de marketing, de lidar diretamente com o público. Empresas grandes como a SADIA conseguem contornar o problema causado, mas se o mesmo caso acontecesse com empresas menores, o final poderia não ser muito feliz.

Infelizmente, não conseguimos achar o resultado final da promoção...

quinta-feira, 10 de fevereiro de 2011

Como se Faz Shoyu?


A data de surgimento do shoyu diverge bastante de uma fonte para outra. As mais confiáveis dizem que o shoyu é um produto até que recente da culinária oriental no formato líquido que conhecemos, tendo cerca de 500 anos apenas. Antes disso, o shoyu era um molho rudimentar, de consistência pastosa, feito a base de grãos mofados, para preservar os alimentos durante o transporte. Era preparado utilizando condimentos mais comuns na região, como o sal, o vinagre e o missô, uma pasta fermentada e salgada feita de soja, muito utilizada em sopas e pratos frios. Até a criação do shoyu, o peixe era acompanhado por um molho à base de umeboshi (tipo de ameixa, que hoje em dia é encontrada em conservas salgadas), flocos de peixe seco e sake.

O molho de soja tem provavelmente origem chinesa e é feito a partir da fermentação de grãos de soja e trigo, agregados a um fermento, água e sal. Em substituição ao trigo, também pode ser usado feijão ou milho, que deixam a mistura um pouco mais adocicada. A soja é cozida, o trigo é torrado e levemente esmagado e os dois são misturados para depois receberem o fermento (o mesmo usado para produzir o missô). Na fabricação tradicional, a mistura é fermentada por cerca de três dias, sendo revolvida sempre que a temperatura da massa se aproxima de 40ºC. No final, são acrescentados sal e água. Então, a mistura vai para um tanque onde descansa cerca de um ano até ser filtrada, pasteurizada e embalada. Claro, esse é o método tradicional e caseiro, feito assim desde que foi inventado. O shoyu de boa qualidade não precisa necessariamente ser preto, pode ser marrom ou até mesmo um pouco avermelhado, mas têm que ser translúcido. 
 
Hoje, porém, existe uma larga produção industrial de shoyu, que alguns costumam chamar de sintética, na qual os aminoácidos da soja são separados por hidrólise e acrescenta-se caramelo e aromatizantes. Mas mesmo esse processo para obter o molho leva cerca de uma semana.

O shoyu contém proteínas, cálcio, vitaminas, principalmente do complexo B, e enzimas obtidas com o processo de fermentação da levedura. Tem ação antioxidante e pode prevenir doenças como osteoporose, câncer de mama e do colo do útero. Contudo, possui grande quantidade de sódio e sal. Outra possível restrição ao shoyu é que ele contém glutamato monossódico, que pode ser nocivo se consumido em grandes quantidades, levando em conta que o organismo dos ocidentais não está tão acostumado a essa substância quanto os orientais. Por isso, deve ser consumido com moderação. Hoje em dia já existem as versões light, que contém menos calorias e, o mais importante, menos sal.

No Brasil, o shoyu só "estreou" há 100 anos, juntamente com o início da imigração japonesa para o país. Entretanto, no século XV, os holandeses já haviam descoberto seus encantos e o tempero já começou a circular pela Europa com o nome de Soy. Especula-se que era esse o condimento secreto usado nos banquetes da corte francesa de Luís XIV, servido em potinhos espalhados pela mesa, que fascinava os comensais. O molho de soja japonês era levado para a Europa em garrafas de prata e, apesar de seu custo elevado, acabou tornando-se popular entre os nobres.

quarta-feira, 9 de fevereiro de 2011

Gastronomia Arrogante Pode Causar a Volta da Comida sem Frescura


Podemos começar a postagem de hoje citando o espanhol Manuel Vásquez Montalban, autor do livro Contra los Gourmets: "O gourmet nunca esquece o nome do morto. E enquanto o come, faz menção expressa a ele, seja javali ou alcachofra, e lembra de outros assassinatos e devorações anteriores, porque o prazer de comer deve vir acompanhado da memória de festins passados." Comida boa, todo mundo gosta. Mas o problema é que, para o gourmet, não basta comer, tem que contar.

Segundo André Barcinski, crítico de cinema da FOLHA e assumidamente "bom de garfo", com a modernização da culinária e a hipervalorização da alta gastronomia, as pessoas estão ficando cada vez mais 'sofisticadas', mas cada vez mais chatas. Elas discutem o prato em vez de comer. André se tornou um pouco mais conhecido pelos militantes da Gastronomia após o grande sucesso do seu Guia da Culinária Ogra, postado em seu blog. Guia em que fomos singelos eleitores e ajudamos a emplacar o CHI FU e a menção honrosa do BIU em São Paulo.

Uma outra proposta que evidencia o cansaço do papo-gourmet é o grande sucesso é o programa Larica Total, no Canal Brasil, que funciona muito bem como uma sátira aos programas tradicionais de culinária e aos grandes chavões gourmets. Paulo Tiefenthaler diz que em seu programa não existem faisões, trufas ou fungos australianos, nem outras raridades psico-sofisti-palhaçadas de carinho. A culinária de guerrilha é feita de "clássicos" como yaksobra, sushi de feijoada e bolinho de miojo.

Nina Horta, a primeira dama da gastronomia brasileira, se queixa de ter que escrever cardápios usando 'tartelete de alho-poró mimoso' ao invés de massinha com creme de milho, como gostaria e considera correto. Segundo ela, apesar de uns poucos grandes cozinheiros estarem fazendo comida nova e gostosa, os experimentos e supostas sofisticações já deram o que tinham que dar para a maioria das pessoas.

Nina Horta ainda se diz cansada do que ela chama de "food victims", vítimas das modas gastronômicas. "Desconfio sempre das modas. A nouvelle cuisine, cheia de frescuras, surgiu na época dos yuppies, que tinham muito dinheiro para gastar. Agora, se as coisas que as pessoas podem comer têm que ser mais baratas, vão começar a glamorizar outros tipos de comida. É um jeito de serem felizes com aquilo que têm."

Desse ponto de vista, a reação ao papo-gourmet não surge apenas porque as pessoas cansaram, mas também porque precisam gastar menos para sustentar o prazer. A chef Heloísa Bacellar ainda lembra que o movimento por "comida de verdade" está crescendo em vários países do mundo.

Mas, a tropa de resistência aos modismos gastronômicos ainda terá de comer muito feijão e arroz até se impor. Brian Wansink, autor do livro "Porque Comemos Tanto", que se baseia em estudos científicos para mostrar o porquê das pessoas comerem em excesso e quais fatores influenciam diretamente na quantidade de comida que consumimos, diz que um bolo de chocolate pode ser vendido mais facilmente, com preço maior e até mesmo ser considerado mais gostoso se for chamado de "Bolo de Chocolate Cremoso da Vovó Naná" ao invés de Bolo de Chocolate. É uma percepção involuntária, que por mais que não acreditemos na Vovó Naná, nos faz pelo menos provar o tal bolo de chocolate cremoso... Dessa maneira, muito dos modismos que ainda virão farão sucesso pelo simples fato de querermos conhecer algo novo, diferente.

terça-feira, 8 de fevereiro de 2011

Gastropub ou Gastrobar


A nova onda do momento são os Gastropubs, ou Gastrobares em português. A idéia vem do exterior e se aplica a bares que oferecem comida de restaurante a preços não muito caros e com ambiente descontraído, como todo bar deve ter.

A origem dos Gastropubs não é exata. Enquanto a maioria aposta  na origem britânica, que aponta para o renascimento da gastronomia do país nos últimos anos, outra vertente aposta que é uma idéia americana, afinal um pub será sempre um pub e nunca um restaurante.

Independentemente da origem exata, os Gastropubs ou Gastrobares vieram para ficar e estão, cada vez mais, marcando seu lugar no mercado gastronômico das grandes cidades.

Na Inglaterra, eles já estão espalhados por diversos locais e têm conseguido obter destaque considerável. Podemos afirmar isso pela edição de guia Michelin Britânico que deu grande destaque aos Gastropubs, conforme publicamos aqui.

A vivência de bares no Brasil se limita bastante ao modelo de boteco carioca e boêmio, sempre com muita cerveja e com o serviço de alimentação muito restringido a porções e petiscos. Mas a nova onda veio para ficar e podemos esperar por excelentes refeições nesses locais.

Além dos pratos, os Gastropubs prometem se destacar por suas extensas cartas de cervejas e vinhos e aquele ambiente de bar que todo mundo gosta.

fonte UOL


sábado, 5 de fevereiro de 2011

sexta-feira, 4 de fevereiro de 2011

Chocolate Amargo Contra a Depressão


Depressão é uma doença moderna, séria e difícil de ser diagnosticada e tratada. Ela também pode aparecer de forma leve, quase imperceptível. As pequenas tristezas do dia a dia podem ser um sintoma.

Chocólatras, fiquem felizes, afinal, uma das alternativas contra  depressão é o consumo de chocolate, de preferência o amargo. Pesquisas apontam que o chocolate amargo, que tem teor maior de cacau, também contém epicatequina e ácido gálico, que são substâncias antioxidantes com propriedade defensoras do coração e, até mesmo, antitumorais. O produto ainda conta com outras substâncias, como a feniletamina, que é um composto análogo a anfetamina e age como antidepressivo, e a teobromina, que é um leve estimulante.

Chocolate amargo ainda contém cafeína, outra substância estimulante, e  a anandamida, que é conhecida como a substância da felicidade, com alto poder analgésico e antidepressivo, muito comparado ao THC. Ainda conta com um alto teor calórico, ou seja, energia. O chocolate puro contém menos gordura, grande quantidade de magnésio, que é essencial para a liberação de energia para as células, ferro, que é essencial para a produção de glóbulos vermelhos, e niacina, que também é envolvida na liberação de energia para as células.

Um estudo norte-americano apresentado na Sociedade Química dos EUA alega que o chocolate contém polifenol, um composto que impede a formação do mau colesterol (LDL), ajudando assim na prevenção de doenças cardíacas e cancro. A feniletilamina, uma substância natural sintetizada pelo cérebro humano, cuja produção aumenta quando a pessoa está apaixonada, pode ser encontrada na semente do cacau. E ainda diminui os sintomas da TPM.

Mesmo sendo considerado um antidepressivo natural, quando consumido exageradamente pode levar a sérias alterações de humor, passando da euforia inicial para a carência do organismo desse alimento. Estudos também apontam que quem consome muito chocolate por dia apresenta sérios sintomas depressivos. Um dos pensamentos é que chocolate com menor qualidade e menor teor de cacau, ou que até mesmo contenha gorduras trans, contém gorduras que acabam por competir com o ômega3, substância reconhecidamente com poder de prevenir a depressão.

Para obter esses efeitos benéficos, recomenda-se um quadradinho, de aproximadamente 30g, regularmente.

fonte FOLHA DE SÃO PAULO e NUTRYBRASIL

quinta-feira, 3 de fevereiro de 2011

Caravana Promoverá Copa Orgânica 2014



Uma comissão, batizada de Caravana Copa Orgânica 2014, percorrerá os 12 estados sedes da Copa do Mundo de 2014 entre fevereiro e julho deste ano para difundir o conhecimento sobre produção e desenvolvimento do mercado orgânico de alimentos.

O grupo que percorrerá o Brasil é composto por técnicos especializados e palestrantes e conta com dois veículos personalizados. Cada cidade-sede atendida receberá cinco eventos: um destinado aos empresários do setor de alimentos, outro com foco na sensibilização do público em geral e três cursos para produtores, associações, técnicos e cooperativas próximas às cidades-sedes da Copa.

O projeto é uma iniciativa do Instituto Biosistêmico (IBS), que conta com o patrocínio do SEBRAE e de várias outras empresas do setor privado. A intenção é promover a produção orgânica de alimentos através da capacitação de agricultores e técnicos e promover oportunidades de comercialização junto ao setor empresarial e de consumo. Atuamente, o mercado de produtos orgânicos brasileiros fatura em torno de R$ 400 milhões.

A caravana segue a mesma linha que os investimentos realizados pelo governo no setor, por meio do Programa Copa Orgânica. O principal objetivo é disponibilizar aos agricultores, gratuitamente, o acesso a tecnologias e inovações que permitam aumentar a produção e melhorar a qualidade dos produtos.

Estima-se que o projeto beneficiará 3.000 pessoas em 44 cidades do país.

Confira todas as informações do projeto no site oficial.

quarta-feira, 2 de fevereiro de 2011

Novas Teorias Gastronômicas à Vista


Durante o Madrid Fusión, o maior evento gastronômico do mundo, um dos temas foi "Inovações e Idéias". A dupla Jordi Butrón e Jordi Cruz falaram sobre "Food Balance", que propõe uma espécie de equilíbrio culinário. Isso não se traduz como o equilíbrio entre sabores doces, ácidos ou amargos, mas sim a harmonia entre contrastes e tradições.

O belga Bernard Lahousse apresentou a "Food Pairing", um conceito que promete revolucionar a gastronomia. A proposta funciona como um banco de dados que mapeia sabores, de forma científica, codificando alimentos por substâncias comuns. Por exemplo, a cenoura tem em seu banco de dados iogurtes, manjericão, tomate, laranja, etc. Lahousse afirma que com esses ingredientes pode-se criar uma sobremesa não muito óbvia, que combine esses elementos. Um dos primeiros a utilizar essa técnica foi Heston Blumenthal, famoso e estrelado chef britânico proprietário do FAT DUCK, que ousou combinar ostras com kiwi. "A ciência comprova se combina", afirma o chef belga.

O chef Andre Chiang, representante de Singapura, país homenageado na edição 2011, é o dono da teoria do Octophylosofy, aplicada em seu restaurante. Essa teoria se dá no conceito de que não há cardápio fixo em seu restaurante. Ele varia de acordo com o dia e se baseia em oito elementos: estado puro, memória, terroir, sal, sul (mencionando o sul da França), artesanal, textura e singularidade. Outro representante do país asiático foi o canadense Kevin Cherkas, que acredita que gastronomia com senso de humor é algo totalmente possível.

Ainda se apresentaram o português Nuno Mendes, com sua cozinha natural que coloca os vegetais em primeiro plano (como escrevemos nas previsões para 2011). David Belder, da Bélgica, falou sobre sua cozinha que se intitula Ilusionismo, em que aparentemente nada é comestível, mas é, priorizando no mesmo patamar técnica e sabor. Ao final do evento, os anfitriões espanhóis declararam algo muito importante e que vai abalar o mundo gastronômico: "A Bélgica é o novo polo da alta cozinha européia."

terça-feira, 1 de fevereiro de 2011

Laboratório Francês Cria Aparelho para "Inalar" Sobremesas



Um laboratório francês de pesquisas na área de gastronomia desenvolveu um aparelho que permite inalar sobremesas. A engenhoca foi criada no final de 2009 para três tipos de coquetéis, mas o projeto evoluiu e passou a incluir as sobremesas.

A máquina transforma os doces, inicialmente líquidos, em vapores que podem ser aspirados com um canudo de vidro, evitando a ingestão de calorias. O aparelho se chama Le Whaf e é um recipiente redondo de vidro com uma torneira, como se fosse um filtro de água ou um bong, para os familiarizados.

O líquido adocicado é colocado no Whaf e uma nuvem ou uma fumaça se forma dentro do recipiente. A tecnologia integra o uso de ondas de ultrassom por cristais que se polarizam eletricamente ou se deformam em um campo elétrico. Minúsculas partículas são formadas e ficam suspensas dentro do equipamento, formando vapores que podem ser inalados.

O Whaf foi criado pelo professor de Harvard David Edwards, fundador do Le Laboratoire, em Paris, que é um apaixonado por projetos que misturam ciência, gastronomia e arte. A máquina foi desenhada pelo designer culinário Marc Bretillot. Edwards, que realizou trabalhos científicos sobre novos modos de aplicação de remédios e vacinas por meio de aerossóis, define o Whaf como "uma nuvem de sabores".

"Há centenas de anos, talvez milhares, nós passamos a comer cada vez menos durante as refeições, mas de maneira mais frequente", diz o professor de Harvard. "O Whaf nos orienta em direção a um futuro no qual comer é tanto um ato efêmero quanto um ato essencial, como o de respirar."

"Após as guerras, nós passamos de uma necessidade maior de comida ao oposto de hoje que precisamos comer menos. Nós queremos menos calorias, mas cada vez mais prazer e sensações. Nesse sentido, o Whaf parece ser uma das respostas possíveis", diz o designer culinário.

As receitas foram criadas pelo chef Thierry Marx, renomado especialista na França da chamada cozinha molecular (em que há uma aplicação de procedimentos científicos na arte gastronômica).

Até o momento, as sobremesas que podem ser inaladas no Whaf são tortas de limão e a tarte tatin, uma torta de maçã invertida, com a massa para cima, típico doce francês.

A assessoria de imprensa do labaratório, que já existe há três anos, diz que outras sobremesas estão sendo elaboradas.

O Le Laboratoire também já havia desenvolvido o Le Whif, um pequeno inalador que cabe no bolso e permite respirar os aromas do chocolate sem ingerir calorias.


A previsão é de que o Whaf seja comercializado na França e possivelmente em outros países até o final deste ano. "A ideia é reduzir o tamanho do aparelho para facilitar o uso doméstico", diz o laboratório. O uso do aparelho fez até surgir o verbo francês whafer para ilustrar a inalação do alimento que se transformou em vapor.

Esperamos, ansiosamente, um aparelho como esse, capaz de vaporizar feijoadas, torresmos, picanhas, bistecas, farofas, pizzas, carne seca e diversos tipos de queijo!





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